El futuro de la gastronomía se tiñe de color verde. Cada vez son más los cocineros que apuestan por un trato más respetuosos de los productos con los que trabajan, y apuestan por innovar en el recetario tradicional. Para ello crean sugerentes recetas con carnes sostenibles, como las cordero y cabrito europeo que forman «el recetario del futuro».

Carne ecológica y de pastoreo para un futuro más sostenible. Cordero lechal, cochinillo, cabrito… carnes ancestrales que han estado siempre sobre la mesa y que forman parte del recetario más tradicional de nuestro país. Además, su origen natural es un aporte extra que cubre la demanda de un consumo cada vez más consciente y respetuoso con el medio ambiente. Conscientes de ello, cinco chefs con estrella Verde, que trabajan bajo el espíritu de la sostenibilidad, han creado el ‘recetario del futuro’, con sugerentes platos a partir de estas carnes.

Este recetario forma parte de la campaña ‘Sabrosa y Sostenible. Elige Origen Europeo’, que impulsa Interovic, la Organización Interprofesional del sector cárnico ovino y caprino en España, y que involucra a productores, comercializadores y a los propios cocineros, que ejercen de intermediarios para alcanzar al consumidor, cada vez más consciente de las bondades del lechal, el cordero y el cabrito. Productos de siempre de los que disfrutar dentro de la dieta habitual.

Un consumidor que sabe que la forma de comer tiene repercusión directa en su salud, pero también en la del planeta. Por ello, además de inspirar con sabrosas recetas, la campaña pretende concienciar de la sostenibilidad en el tiempo de estas carnes euripeas

Gastronomía tradicional para asegurar el futuro

«El recetario del futuro» sienta sus bases en las técnicas de crianza más tradicionales , con los productos más cercanos y las recetas más innovadoras. Los autores de las recetas son una nueva generación de chefs que están cocinando en armonía con lo que le rodea; aplica la técnica y la creatividad para lograr resultados originales, pero aprovechando el potencial de la carne de pastoreo. Chefs como Marc Segarra, chef de Abadía Retuerta LeDomaine (Valladolid, estrella Verde); o Eduardo Quintana, de restaurante La Bicicleta (Cantabria, estrella Verde). O también jóvenes tan prometedores como Javier Sanz y Juan Sahuquillo, de Cañitas Maite (Albacete), o Camila Ferraro, de Sobretablas (Sevilla), respectivos ganadores del premio Cocinero Revelación 2020 y 2021.

Todos estos chefs han colaborado con Interovic para crear #recetasparaelfuturo. Un compendio de originales elaboradas con ovino y caprino de origen europeo. Cinco preparaciones, que también estarán disponibles en formato audiovisual, para dar comienzo a un listado que va a ser ampliable durante los próximos años.

1. Empanadilla de lechazo frita, de Marc Segarra (Abadía Retuerta LeDomaine). Este chef catalán, que ahora cocina en Valladolid, propone rellenar unas empanadillas a partir de un guiso de lechazo, que se prepara con una picada de ajos, almendras, pan y ñora. Carne bien tostada, un chorrito de vino y que todo se cueza, para luego rellenar la masa de las obleas con esta farsa. Además, es fácil conservarlas en frío y freírlas justo antes de servir.
2. Paletilla de cordero lechal con berenjena a la brasa y pamplinas aliñadas, de Juan Sahuquillo (Cañitas Maite). En el restaurante colocan la carne al horno para que se ase, durante dos horas, a 150 ºC. Después la terminan marcando en la plancha y procurando que la piel quede crujiente. Se sirve junto a unas berenjenas a la brasa, salsa de yogur y cardamomo y las pamplinas (plantas silvestres) con vinagreta del propio cordero.
3. Arroz de cabritillo lechal y puerro, de Javier Sanz (Cañitas Maite). El cabrito es una carne muy sabrosa para los arroces, y esta receta así lo demuestra. Se trata de la elaboración clásica de la paella, pero utilizando como carne las chuletillas y lecherillas, que previamente se habrán salteado al ajillo. Para el fondo, una demi-glace de cordero, que garantiza el equilibrio.
4. Solomillo de cordero lechal, pistacho y crema de tubérculos, de Eduardo Quintana (La Bicicleta). Se trata de rebozar el solomillo en un pan rallado, que se adereza con pistacho y cebollino. Previamente, se marida carne, se marca en la sartén y hornea en papel de aluminio. Se sirve junto a una crema de tubérculos, zanahoria salteada y gelatina de remolacha.
5. Paletilla de cordero con alubias, de Camila Ferraro (Sobretablas). La joven cocinera sevillana plantea una vida distinta para la paletilla, que también se asa y se marca a la plancha, pero acaba posada sobre unas alubias. Las legumbres se cuecen por su parte y se les añade una salsa de alioli asado, preparada a partir de una demi-glace con los huesos del cabrito. El plato se completa con unas chantarelas o rebozuelos confitados y unas hojas de espinacas fritas.

Todas estas recetas tiene un denominador común: su apuesta por la carne de pastoreo, una actividad en equilibrio con el entorno que fomenta la biodiversidad, y que ayuda a otros procesos naturales, como la polinización, la captura del carbono o la prevención de incendios. Al mismo tiempo, y puesto que la alimentación siempre tiene un impacto sobre la sociedad, la ganadería genera beneficios para el territorio, ya que el ovino y el caprino han supuesto, para muchos pueblos, una de las pocas formas de economía y empleo mediante los recursos locales, capaz de arraigar a la población al mundo rural.