El congreso gastronómico madrileño se celebrará en Ifema del 28 al 30 de marzo con un ambicioso programa de ponencias y muchas sorpresas para celebrar sus 20 años de historia: desde el nuevo congreso de panadería, pastelería y chocolate Pastry Fusión hasta precios especiales para los congresistas. ¿Su lema? «Más allá del producto«.

Madrid Fusión Alimentos de España celebra en 2022 su vigésimo aniversario. Del 28 al 30 de marzo, en el pabellón 14 de Ifema, tendrá lugar una edición especial con muchas sorpresas.

El lema de este año del congreso gastronómico («Más allá del producto»), revela el interés de los organizadores en poner en valor la mejor cocina, tradicional y contemporánea. Así, a lo largo de tres días, Madrid Fusión 2022 hará una revisión de todas las técnicas de cocina, desde los asados al fuego a la cocina con microondas o al empleo de ultrasonidos, base de platos del futuro.

Además de grandes cocineros como René Redzepi, Gastón Acurio, Atala, Bottura o Dabiz Muñoz, en el programa de este año no faltarán profesionales de otras partes del mundo

De Dinamarca llegarán Eric Vildgaard (Jordnaer**), elegido mejor restaurante nórdico en 2021, y la innovación y el despliegue técnico de Rasmus Munk (Alchemist**).

La Cocinera Revelación de Bogotá Madrid Fusión 2021, Denise Monroy (Elektra, Bogotá) traerá su cocina vegetal divertida, callejera, sabrosa y saludable, y la italiana Antonia Klugmann (L’Argine a Vencò*, Dolegna del Collio) su proyecto libre de desperdicios en Friuli, inspirado por los paisajes y la multiculturalidad. Desde Santo Domingo llegará la dominicana Inés Páez,«Chef Tita», con su cocina tribal y rural modernizada

El italiano Matteo Baronetto (Del Cambio*, Turín), que fue durante muchos años mano derecha de Carlo Cracco; Atsushi Tanaka (AT, París), chef japonés afincado en Francia y discípulo de Pierre Gagnaire; el alemán Andreas Krolik (Lafleur**, Frankfurt); el mexicano que ha conquistado Reino Unido, Santiago Lastra (Kol, Londres) o el portugués Henrique Sa Pessoa (Alma**, Lisboa) tabién estarán en Madrid Fusión 2022. Y no faltarán dos de los cocineros con más proyección de América Latina: Héctor Solís (Fiesta, Lima), y Mario Castrellón (Maito, Ciudad de Panamá).

Cocineros españoles

La amplia lista de cocineros españoles la encabezan Dabiz Muñoz (DiverXo***, Madrid), Joan Roca (El Celler de Can Roca***, Girona) y Quique Dacosta (restaurante Quique Dacosta***, Dénia) junto a Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (Disfrutar**, Barcelona), Ricard Camarena (Restaurante Ricard Camarena**, Valencia), Pablo Airaudo (Amelia**, San Sebastián), Mario Sandoval (Coque**, Madrid), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**, Rentería), Iván Cerdeño (restaurante Iván Cerdeño**, Toledo), Rodrigo de la Calle (El Invernadero*, Madrid), Artur Martínez (Aürt*, Barcelona), José Álvarez (La Costa*, El Ejido), José Cremades (La Mestiza, La Manga) o Camila Ferraro (Sobretablas, Sevilla), la única mujer que ha ganado el premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión.

También estarán Félix Jiménez (Kiro Sushi*, Logroño);  Luis Alberto Lera (Lera*, Castroverde de Campos), abanderado de de la cocina salvaje, y el riojano David Chamorro, responsable de Food Idea Lab, que hablará del uso de ultrasonidos en la cocina.

Nueva cocina del pescado

La nueva cocina del pescado estará representada por Rafa Zafra (Estimar, Barcelona/Madrid/Sevilla) y José Manuel Viejo (La Huertona, Ribadesella), y como maestros de la cocina oriental estarán Hisato Hamada (WagyuMafia, Tokio), Hugo Muñoz (Ugo Chan, Madrid), Felipe Bao (China Crown, Madrid) o Julio Zhang (Soy Kitchen, Madrid).

Además, y como es habitual en Madrid Fusión, no faltarán los tradicionales concursos: cocinero y pastelero revelación, escabeches, croquetas o bocadillos de autor, entre otros. También se entregarán durante el congreso los premios Cocinero del Año en Europa y el Premio en Defensa del Producto Alimentos de España.

Pastry Fusión

Una de las novedades de este año es Pastry Fusión, un congreso que llega para reivindicar la gran pastelería y panadería españolas, y que además de reunir a grandes expertos tiene un programa repleto de demostraciones, con algunos concursos propios como ’La Mejor tarta de chocolate’ de España.

En esta primera edición de Pastry Fusión están una de las mejores pasteleras de Francia, Jessica Préalpato (restaurante Alain Ducasse***, París); el mejor pizzero del mundo, Franco Pepe (Pepe in Grani, Caiazzo), y el mejor repostero de Italia, Gianluca Fusto. Además, estarán también los grandes referentes de la pastelería y el chocolate en España, entre otros Paco y Jacob Torreblanca, Albert Adrià y David Gil, Jordi Butrón y Ricard Martínez, Carles Mampel, Frédéric Bau, Miquel Guarro, Josep Maria Guerola y Ana Lucía Jarquín, Olivier Fernández, Andrea Dopico, Lucila Canero, Puy Vélez y Ricardo Vélez, o Stephanie Vastel.

Seis jóvenes aspirantes a Pastelero Revelación

No podía faltar este año una nueva convocatoria del premio Pastelero Revelación que en su quinta edición volverá a reconocer el trabajo de jóvenes profesionales de la pastelería española.

La gran final tendrá lugar el lunes 28 de marzo, y en la selección de ls seis finalistas se ha tenido en cuenta la originalidad y perfección técnica de los trabajos que realizan en sus restaurantes y obradores de pastelería. Los finalistas son:

• Diego Trillo & Noelia Quintán, de Pastelería Pandejuevo (Cee, A Coruña), con su repostería artesana de raíces gallegas
• Mariana Rey, pastelera del Hotel-restaurante Hard Rock (Ibiza), que el pasado otoño se alzaba con el triunfo al Mejor Postre de restaurante 2021 en el VI Concurso The Best Dessert organizado por la escuela Espai Sucre.
• Ausiàs Signes, del restaurante Tatau Bistró (Huesca), donde elabora ese tipo de postres que los franceses denominan al minuto. Composiciones dulces que resuelve como si se tratara de platos salados, trabajando y emplatando en el último momento.
• Ander Rodríguez, del restaurante Narru (San Sebastián): elabora composiciones imaginativas y personales con gran perfección técnica.
• Kibsaim “Kibi” Lugo, del restaurante Casa Romántica (Gran Canaria): un joven profesional autodidacta que busca continuamente la provocación golosa de sus comensales y despertar emociones.
• Angelica Locantore, de Panadería Panem (Madrid), donde destaca su su versatilidad y un trabajo muy técnico, fusionando ingredientes dispares.

The Wine Edition, congreso del vino

Madrid Fusión 2022 albergará también la segunda edición de The Wine Edition, Congreso Internacional del Vino, que quiere crear la conexión necesaria entre vino y gastronomía. Para ello contará con cocineros internacionales, sumilleres, elaboradores y personales clave del sector, que participarán en ponencias, mesas redondas, catas maridadas y presentaciones.

Entre ellos, Pedro Ballesteros MW, James Spreadbury (restaurante Noma***), Mohammed Benadballah (Etxebarri*), Almudena Alberca (MW), Peter Sisseck (Dominio de Pingus), Raúl Igual (restaurante Yaín), Ferran Centelles (ex sommelier elBulli), Albert Adrià y David Gil (alma mater y jefe de pastelería de elBarri), Andreas Kubach (MW) o María José López de Heredia (Viña Tondonia).

¿Interesado en acudir a Madrid Fusión 2022? Las inscripciones están ya abiertas; además, la la organización quiere premiar este año a los congresistas con una oferta especial con motivo del 20 aniversario, y ha rebajado casi un 40% el precio de las entradas.