Cornpork, creación de José Manuel Rodríguez, del bar restaurante Mendiola de Ermua, es el ganador del Campeonato de Pintxos de Bizkaia: un cilindro de talo de maíz relleno con presa ibérica que ha conquistado al jurado. Esta es su receta:

Conpork, el pintxo ganador del Bilbao Bizkaia Pintxo Txapelketa · Campeonato de Bizkaia de Pintxos 2022, es un sabroso cilindro de talo de maíz relleno con presa ibérica previamente marinada con sal, comino, pasta de chile, zumo de naranja, pimienta negra, ajo y laurel:

Ingredientes:

1 kg presa ibérica

Para el marinado:

• ½ c/s azúcar moreno
• ½ c/s sal
• 1 c/c pimienta negra
• 1 c/s comino
• 6 gr pasta chile
• 100 ml zumo de naranja
• 20 ml zumo de limón
• 50 ml vinagre
• 3 dientes ajo
• 1 hoja de laurel

Para el sofrito:

• 5 dientes de ajo rallado
• 2,5 cm jengibre rallado
• 3 cebollas 2 blanco de puerro
• 4 zanahorias
• ½ vaso de fino o vino blanco
• 6 tomates pera

Para la cebolla encurtida:

• 1 cebolla roja encurtida
• 1 parte de vinagre
• 2 partes de azúcar
• 3 partes de agua

Para la mayonesa cítrica:

• 1 huevo
• 250 ml aceite de girasol
• 10 ml yuzu
• 5 ml zumo de lima
• 5 ml mandarina

Para el ali oli de albahaca:

• 2 dientes de ajo
• 1 huevo
• 250 ml aceite de oliva
• ½ ramillete de albahaca

Para la leche de coco:

• ½ c/s aceite de oliva
• 400 ml leche de coco
• 4 hojas de lima kaffir
• 1 c/c curry
• 1 gr xantana

Elaboración

Marinar durante 24 horas la presa ibérica con azúcar moreno, sal, pimienta negra, comino, pasta de chile, zumo de naranja , vinagre, zumo de limón, ajo y laurel, envasada al vacío.

Por otro lado, hacer un sofrito con ajo rallado y jengibre. Añadir cebolla, blanco de puerro y zanahoria y dejar que se vaya pochando lentamente. A medida que se vaya agarrando, desglasar con fino o vino blanco.

Añadir tomate pera hasta que quede como una compota.

Marcar la presa en sartén para caramelizar y sellar. Meter en una olla a presión y cocinar entre hora y media y dos horas, en función del tamaño de la pieza.

Una vez hecha, sacar la carne y recuperar todos los jugos. Mezclarlos con las verduras y poner a cocinar hasta que se integren bien todos los ingredientes. Triturar y pasar por un fino.

Picar la carne y mezclar con la salsa caliente hasta que la carne esté totalmente integrada en la salsa.

Hacer unos talos de maíz y cortar en forma rectangular para lograr rulos o tubos. Freírlos hasta que queden crujientes.

Por otro lado, encurtir una cebolla roja con sal, azúcar, agua y vinagre. Poner a hervir todo con la cebolla roja cortada durante 5 minutos y dejar enfriar

Aparte, elaborar una mayonesa cítrica con yuzu, zumo de lima y mandarina, y un alioli de albahaca con los ingredientes indicados.

Para la leche de coco, poner una cucharada de café de pasta de curry thai rojo en una sartén con el aceite. Sofreir el curry hasta que empiecen a salir los aromas. Añadir la leche de coco y poner al fuego con las hojas de lima kaffir hasta reducir a la mitad. Ligar con la xantana para que adquiera consistencia. Enfriar.

Presentación

Rellenar los cilindros con la carne. Encima poner un punto de cada salsa con dos tiras de cebolla encurtida, unos brotes de cilantro y ralladura de lima por encima del pintxo.

Los vencedores del Campeonato de Bizkaia de Pintxos

Cornpork, la creación de José Manuel Rodríguez, del bar-restaurante Mendiola de Ermua, es el ganador del Campeonato de Pintxos de Bizkaia 2022, que ha tenido lugar entre el 9 y el 21 de julio. El cocinero ya ha sido finalista en ediciones previas, y logró el segundo premio del Campeonato de Pintxos Tradicionales Pan de Masa Mum con el pincho ‘Mar y Montaña’ en 2019.

Ahora su pintxo toma el relevo de ‘Fish-Kaia» de Iñaki Lazcano, del bar Sorginzulo de Bilbao, vencedor de 2021.

En segunda posición se clasificó Iñigo Kortabitarte, del restaurante Kobika de Durango, con Una de txipis, un bocadito de chipirones encebollados, acompañados de diferentes texturas de su tinta.

El bronce fue para los hermanos Andoni y Julen Pérez, del bar Kiska de Ermua con Singapur, un pan brioche ligeramente tostado relleno de salsa tártara de albahaca y dados de panceta cocinados a baja temperatura, que una vez frito se acompaña de una vinagreta cítrica de salmón ahumado.

Por otro lado, Iker Toquero, del bar La Olla, en la Plaza Nueva de Bilbao, fue el vencedor del Premio Popular gracias a los votos de los consumidores a través de la app en la fase de degustación en bares, con su pintxo Menos flores, más sabores, que es un bikini de rabo y un caldo de cerdo y udon, con un merengue y guisantes. Con el nombre reivindica a la cocina tradicional, auténtica, es decir, “sin demasiadas florituras ni protocolos”.

Un campeonato, en definitiva, con elaboraciones de gran complejidad técnica y con un equilibrio entre vanguardia y tradición que refleja el nivel de la cocina vasca.