‘Fish-Kaia» de Iñaki Lazcano, del bar Sorginzulo de Bilbao, es el vencedor del Campeonato de Pintxos de Bizkaia 2021, demostrando una vez más que tradición y vanguardia son compatibles y forman una perfecta combinación. Esta es su receta…

Iñaki Lazcano, del bar Sorginzulo de Bilbao, se ha proclamado con su creación “Fish-Kaia” ganador del Campeonato de Pintxos de Bizkaia 2021. Se trata de un bizcocho fluido y aireado de coliflor con txitxarro (jurel) marinado, emulsión de bilbaína, crujientes de quinoa y arroz y perla de aceite de oliva. “Un pintxo basado en nuestras raíces de siempre con técnicas vanguardistas”, lo define su autor. Esta es su receta:

Fish-Kaia: la receta

Ingredientes y elaboración:

Para el bizcocho fluido:

• 120 gr de huevo
• 6,5 gr miel
• 75 ml agua
• 145 gr harina
• 15 gr Trisol,
• 30 gr azúcar,
• 2 cargas de sifón.

Elaboración: Triturar todo, colar e introducir en un sifón. Dejar reposar durante 24 horas.

Para la crema de coliflor:

• 600 gr coliflor
• 1 l leche
• 100 ml nata
• 100 ml de mantequilla
• 100 ml de leche de la cocción de la coliflor
• 8 gr pectina
• 25 gr azúcar

Elaboración: cocer la coliflor y tritur con el resto de ingredientes. Colar y reservar.

Para la emulsión de bilbaína:

• 1 cabeza de ajos
• 1/2 guindilla
• Aceite de oliva virgen extra
• 3 yemas de huevo
• 100 gr azúcar
• 100 gr de sal
• Txakoli de Bizkaia
• Vinagre de manzana

Elaboración: Curar las yemas de huevo en la sal y azúcar durante hora y media. Realizar un refrito tradicional estilo bilbaína y emulsionar el conjunto con las yemas pasadas por agua fría.

Para el txitxarro marinado:

• Lomos de txitxarro de unos 300 gr
• 600 gr de sal marina
• 400 gr azúcar

Elaboración: Limpiar los txitxarros y marinarlos durante dos horas aproximadamente.
Limpiar, cortar en dados y conservarlos en un aceite aromatizado con romero.

Presentación final:

Rellenar el bizcocho con la crema de coliflor, y marcarlo en sartén.
Colocar sobre el bizcocho unos botones de bilbaína y crema de coliflor.
A continuación, colocar los dados de txitxarro, unas perlas de aceite de oliva, quinoa y arroz deshidratado y frito. Terminar con unos brotes de apio.

El resto del palmarés

En segunda posición del Campeonato se clasificaron Iker Carrillo y Ekaitz Durán, del bar La Olla de la Plaza Nueva de Bilbao, con “Ama”: un pintxo en base a guisos tradicionales, en memoria de sus madres y repleto de sabor a hogar. Y el tercer premio ha sido sido Javier Jiménez y Jackeline Castro, del bar-restaurante La Pizarra (Bilbao) con “Lágrimas de cordero”, un guiso de cordero a la manera tradicional tradicional y llevándolo al formato pintxo. Va acompañado con guisante lágrima  dentro de un hojaldre de tomillo relleno chantilly del propio jugo de cordero.

Por otro lado, Andoni Pérez, del Mojito Club Kiska, de Ermua, fue el vencedor del Premio Popular con su pintxo “Metamorfosis”, gracias a las votaciones de todos los consumidores en la app del Campeonato durante la fase de degustación en los bares de Bizkaia,

El jurado de la final ha estado integrado por profesionales hosteleros como por Juan Carlos Zapatero, del Moderna Tradición de Logroño; Dani García, del restaurante Aboiz en Garai; Alfonso Rey, del hotel Puerta de Bilbao de Barakaldo; Ander Unda, del restaurante Boroa de Amorebieta, y el chef y asesor gastronómico Alejandro Salcedo, de Vitoria-Gasteiz.