El verano supone para la hostelería el riesgo de generar más desperdicio alimentario, todo un reto ambiental, operativo y económico. Pero el verdadero reto está en integrar criterios de sostenibilidad en la toma de decisiones para construir negocios más eficientes y preparados, explican desde Forética en este artículo.
Para muchos establecimientos hosteleros, el verano es sinónimo de máxima actividad. La llegada de turistas, el incremento de las reservas y una demanda mucho más variada obligan a hoteles y restaurantes a adaptar continuamente su modelo de trabajo.
Sin embargo, esa misma estacionalidad también incrementa el riesgo de generar desperdicio alimentario: previsiones difíciles de ajustar, buffets con una amplia oferta, cambios de última hora en la ocupación o productos altamente perecederos que requieren una planificación especialmente precisa.
En este contexto, el desperdicio alimentario deja de ser únicamente un reto ambiental para convertirse también en un desafío operativo y económico. Cada alimento que termina en la basura representa agua, energía, emisiones y horas de trabajo desaprovechadas, además de un coste directo para el negocio.
Según el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA), en 2022 se desperdiciaron más de 1.050 millones de toneladas de alimentos en el mundo, mientras que cerca de un tercio de los alimentos producidos para el consumo humano nunca llegan a aprovecharse. Una realidad que evidencia la necesidad de avanzar hacia modelos de producción y consumo más eficientes y resilientes.
Precisamente con ese objetivo, España ha dado un paso importante con la aprobación de la Ley 1/2025, de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario.
Más allá de medidas ampliamente conocidas, como facilitar que los clientes puedan llevarse los alimentos sobrantes, la norma introduce un cambio de paradigma: ahora se pone el foco en la prevención y anima a todos los agentes de la cadena alimentaria a disponer de planes específicos para identificar, medir y reducir el excedente antes de que se produzca.
Además, alinea a España con el objetivo europeo y de Naciones Unidas de reducir un 50% el desperdicio alimentario en la venta minorista y el consumo, y un 20% las pérdidas a lo largo de la cadena de suministro para 2030.
Más sostenibilidad, más rentabilidad
Este cambio resulta especialmente relevante para el sector hostelero. En un entorno donde la demanda puede variar significativamente de un día para otro, prevenir el desperdicio alimentario implica mejorar la planificación, conocer mejor los patrones de consumo, optimizar las compras, ajustar la producción, rediseñar procesos y formar a los equipos para identificar oportunidades de mejora en cada fase del servicio.
En otras palabras, la sostenibilidad deja de ser un elemento añadido para convertirse en una herramienta de gestión que ayuda a mejorar la eficiencia y la rentabilidad.
En la hostelería, revenir el desperdicio alimentario implica mejorar la planificación, conocer mejor los patrones de consumo, optimizar las compras, ajustar la producción, rediseñar procesos y formar a los equipos para identificar oportunidades de mejora en cada fase del servicio
Sin embargo, la transformación necesaria va mucho más allá de la implantación de herramientas tecnológicas o de la adopción de medidas individuales. Reducir el desperdicio exige una visión sistémica que involucre a productores, industria alimentaria, distribución, hostelería, administraciones públicas y consumidores. Solo desde la colaboración será posible construir sistemas alimentarios capaces de responder a los desafíos ambientales, sociales y económicos que afronta el sector.
La necesidad de abordar el desperdicio alimentario desde una perspectiva integral coincide con una de las principales conclusiones del informe ‘Redefiniendo el futuro de los sistemas alimentarios: la sostenibilidad como fuerza transformadora’, elaborado por Forética.
El estudio pone de relieve que avanzar hacia sistemas alimentarios más sostenibles requiere actuar sobre toda la cadena de valor, reforzar la colaboración entre empresas y acelerar la adopción de modelos de producción y consumo más responsables.
Una visión que inspira iniciativas de trabajo conjunto entre compañías comprometidas con la transformación del sector, como Sistemas Alimentarios Sostenibles, impulsada también por Forética, que promueve el intercambio de conocimiento y buenas prácticas para afrontar retos compartidos.
El ejemplo de Iberostar Hotels & Resorts
Este cambio de enfoque ya se está materializando en empresas del sector. Un ejemplo es Iberostar Hotels & Resorts, que desde hace años incorpora sistemas de medición y análisis del desperdicio alimentario en sus hoteles para identificar qué alimentos se desperdician, en qué momentos y en qué procesos.
La información obtenida permite ajustar la planificación de oferta en los buffets, adaptar la producción a la demanda real y optimizar las compras sin comprometer la experiencia del cliente.
Más allá de una buena práctica concreta, este caso demuestra cómo la medición y el análisis de datos pueden convertirse en herramientas clave para prevenir el desperdicio, mejorar la eficiencia operativa y avanzar hacia modelos de gestión más sostenibles.
El reto para el sector hostelero
La temporada estival vuelve a poner a prueba la capacidad de adaptación del sector hostelero. La diferencia es que hoy las empresas cuentan con más conocimiento, mejores herramientas y un marco normativo que sitúa la prevención en el centro de la gestión.
El verdadero reto ya no es únicamente reducir el desperdicio alimentario, sino integrar criterios de sostenibilidad en la toma de decisiones para construir negocios más eficientes y preparados para responder a un contexto cada vez más exigente.
En un escenario marcado por la presión sobre los recursos, la volatilidad de la demanda y unas expectativas crecientes por parte de consumidores, empresas e inversores, el aprovechamiento de los alimentos deja de ser únicamente una cuestión ambiental para convertirse en una ventaja competitiva.
La nueva normativa ofrece un impulso para acelerar ese cambio, pero serán la innovación, la colaboración y la capacidad de anticipación de las organizaciones las que marcarán la diferencia. Avanzar hacia sistemas alimentarios más sostenibles no solo contribuirá a reducir el desperdicio, sino también a construir un sector hostelero más resiliente, competitivo y preparado para afrontar los desafíos del futuro.
Una artículo de Esther Gómez Montenegro, responsable de Comunicación y Eventos de Forética
