Recientes aperturas de restaurantes con un mínimo aforo, como Playing Solo o Toki, ambos en Madrid, muestra que sigue al alza esta tendencia exclusiva que reivindica el arte de cocinar frente al comensal.
El restaurante Playing Solo (Manuela Malasaña, 33) es la personal apuesta del chef Luis Caballero (con experiencia en D’Stage, Kabuki y el danés Geranium), que sirve un único menú degustación en una barra para ocho comensales.
Caballero ha creado platos de influencia francesa y japonesa, sin renunciar a un toque nórdico, y basados en el producto local: en su mayoría de Madrid, con excepción de pescados y algunos ingredientes provenientes de Japón.
El propio nombre del restaurante toda una declaración de intenciones: Caballero juega aquí en solitario, ofreciendo una cocina que resume las experiencias vividas a lo largo de su dilatada trayectoria profesional en cocinas de todo el mundo.
El formato barra del restaurante permite romper las barreras entre la cocina y comensal y favorece la comunicación con el chef, como surge en las tabernas izakaya de Japón, en las que el chef cocina frente a sus clientes y mantiene una conversación con ellos durante todo el servicio.
En el actual menú de Playing Solo consta de 11 pases (105€) y está estrechamente ligado a la temporada, En el apartado vinos, el restaurante cuenta con más de 95 referencias de todo el mundo, y tres maridajes distintos: Expression Terroir (47€), con vinos de jóvenes productores, principalmente de España y Francia con producciones muy limitadas; Viaje de Ultramar (70€), con vinos del nuevo mundo y de la vieja Europa, y Fruit&Vegetables (30€), una opción no alcohólica bajo demanda.
Toki, alta cocina con el chef Tadayoshi Motoa
Tras abrir Marcos en Gijon, sólo para 12 comensales, lo nuevo de Marcos Granda en Madrid (Sagasta, 28) se llama Toki y es el sexto restaurante del prolífico sumiller asturiano.
Buscando el verdadero deleite para el comensal, Granda ha elegido al chef de origen japonés Tadayoshi Motoa para ponerse al frente de una elegante barra diseñada única y exclusivamente para seis comensales.
Allí el japonés ofrece «un viaje gastronómico hacia el pasado a través de la innovación y tradición culinaria, para disfrutar aquí y hoy de la alta cocina japonesa«, explica Granda. Ello va de la mano de una excepcional materia prima, con el arroz como estrella.
Las propuestas varían en función del producto, y los comensales disfrutarán viendo el chef cómo lo mima y trabaja, especialmente cada pieza de sushi.
Motoa deleita tras la barra en una danza sensorial milimétricamente perfecta junto a la directora de sala y sumiller, la mexicana Hilda Olvera, al frente de una bien surtida bodega de champagnes, blancos de Borgoña y, sakes premium
Como el resto de restaurantes del grupo Marcos Granda la fórmula de Toki es ofrecer dos menús degustación: medio día (109 €) y noche (139 €).
Toki es un perfecto exponente de la filosofía empresarial de Granda: un restaurante diseñado para pocos comensales, solo 6 personas, y en manos de un equipo también pequeño. «De este modo, asegura el asturiano, se controla cada detalle y se minimizan riesgos».
Toki es también el segundo de los tres restaurantes que Granda abrirá este año; el tercero será una propuesta más informal, en Málaga.
El triunfo de la exclusividad
Playing Solo y Toki están entre los últimos en llegar, pero no son los únicos. En el efervescente y cada vez más exclusivo panorama gastronómico madrileño hay otros como Room.1 (General Arrando, 16), casi un clandestino que ofrece una experiencia gastro privada para un mínimo de ocho y un máximo de 12 comensales.
Uno de los pioneros de la mesa única es el barcelonés Mercès One (Diagonal, 541), que atiende a un grupo cerrado de 24 personas como máximo, y que ofrece una excelente cocina de temporada.
En Valencia, Víctor Rodrigo ha remodelado Samsha (plaza del Periodista Ros Belda, 4) para ofrecer la experiencia Samsha Cromas, para solo 12 comensales, que realizan un viaje de 3 horas a través de una secuencia de alimentos que conforman un menú cromático de principio a fin. Rodrigo y su pareja, Aroa López, se encargan de cocinar, servir y atender.
En Logroño triunfa Kiro Sushi, una barra reservada sólo para una decena de comensales, que asisten a una auténtica ceremonia gastronómica que oficia el chef, Félix Jiménez, apasionado de la cocina japonesa. Con una estrella Michelin, está a punto de estrenar ubicación–
