¿Cuál ha sido la mejor tapa de España según el concurso oficial de Hosteleria de España? ¿Y el mejor bocadillo de autor, o la mejor croqueta de jamón? Además de premiar el buen (y callado) hacer de muchos profesionales repartidos por toda la geografía española, los diferentes concursos de Madrid Fusión tienen un valor único para conocer tendencias gastro y «fichar» establecimientos interesantes.
Huesca gana el II Campeonato Oficial Hostelería de España – Tapas y Pinchos
Desvelado el misterio: la mejor tapa de España está, a día de hoy, en Huesca. Es la que que ha elaborado Iris Jordán del restaurante Ansils, en la reñida final del II Campeonato Oficial Hostelería de España de Tapas y Pinchos, celebrada en el marco de Madrid Fusión, representando a la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Huesca.
¿Su nombre? ‘Bombón de escabeche de paloma’, una tapa de raigambre tradicional y que recupera los guisos de caza, con una presentación vanguardista.
Para su elaboración, se encurte cebolla roja y se tritura con yogur y kimchee. Se prepara un paté con interiores de paloma, cebolla pochada, bacon y brandy, superponiéndolo en capas congeladas en un molde con forma de donete. Los solomillos de paloma se salmueran, lavan y ahúman antes de envasarlos en aceite. Por otro lado, se elabora un polvo de abeto tostando brotes y hojas.
Finalmente, las rosquillas o donetes congelados se bañan con manteca de cacao antes de añadir el resto de los ingredientes para su presentación. El resultado, un bombón líquido que explota en la boca con una amplia gama de sabores y contrastes: paloma en escabeche, salazones, ahumados y plantas silvestres, como el abeto.
El jurado, presidido por Padro Larumbe, ha valorado el sabor, la textura, la originalidad, su presentación, la usabilidad para el establecimiento, así como el empleo de productos autóctonos o tradicionales y la sugerencia de maridaje.
Muy emocionada, la ganadora, natural de Anciles (Huesca), el pueblo que alberga el restaurante famliar, de tan solo 175 habitantes, ha reivindicado la importancia de la hostelería para garantizar la supervivencia del medio rural. Además, ha dedicado el premio a sus compañeros: «Este premio es una recompensa para todo el equipo, por toda la trayectoria que llevamos», señala la joven que es también candidata al Premio de Cocinero Revelación.
El año pasado otra aragonesa, Susana Casanova, de Clandestina Café Bistro de Zaragoza, ganaba la primera edición de este campeonato con su tapa ‘Cruz de Navajas’.
El segundo premio ha sido para Diego Postigo, del restaurante donostiarra Muxumartin, con su ‘Bocadillo prensado de ternera con piquillo y guindilla’ y el tercero para Iñigo Kortabitarte del restaurante Kobika de Durango (Vizcaya) por su pintxo Mr Rabbit. Más de una treintena de establecimientos de toda España han participado en el campeonato, de los que solo seis cocineros han llegado a la final.
La mejor croqueta de jamón
La mejor croqueta de jamón de España es la que elabora Carlos Griffo del restaurante madrileño Quinqué, según ha quedado de manifiesto en la décima edición del concurso que patrocina Sánchez Romero Carvajal en Madrid Fusión.
Se trata de una croqueta que ha sorprendido al jurado por su sabor, textura y equilibrio, además de por su masa cremosa. El jamón Sánchez Romero Carvajal, ingrediente obligatorio, estaba muy bien integrado y se percibía su textura y sabor en el bocado.
«El secreto de nuestra croqueta es, sobre todo el cariño que le ponemos», confiesa Carlos Griffo. «Utilizamos leche fresca de vaca que infusionamos con los huesos el jamón. En nuestra bechamel usamos aceite de oliva, mantequilla, el jamón marcado, la harina y la leche infusionada. Cortamos el jamón en trozos pequeños pero lo suficiente para que se aprecie su sabor y textura. Y boleamos nuestras croquetas a mano una a una”, explica.
La edición 2024 de este concurso ha batido récords de participación, con más de 70 recetas recibidas.
El mejor bocado con queso, el mejor bocadillo, las mejores patatas bravas
«Bocado de Flor de Esgueva, pimentón y bacalao» es la propuesta ganadora del concurso Bocados con queso, que patrocina Lactalis Foodservice en Madrid Fusión.
Una creación de la cocinera valenciana Lola González, que trabaja en la taberna restaurante El Balconcillo, de Sedaví (Valencia), un local pequeño, coqueto y modesto, con una carta no muy extensa de cocina mediterránea y de mercado de mucho sabor, donde prima el producto de temporada y de proximidad.
Por su parte Pablo Cadavid, del restaurante La Yerbita, en Sobarzo, (Cantabria) se convierte en el creador del mejor bocadillo de autor de España, con su Bocadito Lebollito, que es como un cocido lebaniego en miniatura y entre pan y pan de mollete.
El chef explica que l relleno se hace con las carnes de un cocido lebaniego (morcillo, tocino, chorizo y morcilla) aderezado con una crème fraîche, «que le da un toque más ácido y fresco». Se remata con un caviar de mostaza elaborado con un encurtido japonés llamado sunomono. La decisión del jurado ha sido unánime: «el mejor con diferencia«.
Finalmente, Miguel Carretero, del restaurante Santerra (Madrid), y Gonzalo Silla, de Vuelve Carolina (Valencia) se llevado el título de autores de las Mejores Patatas Bravas de Madrid Fusión 2024 en sus versiones tradicional y creativa, respectivamente.
Las bravas tradicionales elaboradas por Carretero son patatas «muy pequeñas y bien fritas» a las que añade la receta popular de la salsa, mientras que la de Silla es una fórmula más creativa, de patata abuñuelada, salsa brava y papada ibérica; ambas han sido elegidas por el jurado como la opción ideal para formar parte del maridaje perfecto para unas patatas btravas: el Tinto de Verano La Casera, sí señor.
El mejor escabeche
Rubén Sánchez–Camacho, chef del restaurante Epilogo (Tomelloso, Ciudad Real) ha sido el ganador del V Concurso Nacional de Escabeches Raíz Culinaria Castilla-La Mancha, con su receta de Escabeche de mandarina con velouté de cecina y níscalos encurtidos.
El chef ciudadrealeño, uno de los mejores exponentes de la nueva cocina manchega, ha conseguido la victoria gracias a la originalidad de su propuesta. «Este escabeche es un ejemplo de cómo se puede innovar en torno a esta manera tan manchega, y tan tradicional, de conservar y sublimar un producto», explica el chef.
«Se hace como antaño, con paciencia y esmero, pochando diferentes verduras en aceite de oliva virgen extra, con vinagre, vino blanco y zumo de este cítrico. Y le dejamos su tiempo para que reduzca con calma».
La segunda protagonista del plato es una velouté de cecina leonesa «que aporta mucho sabor, ya que además de llevar pequeños trocitos de este producto, se cocina todo con un caldo elaborado con ella. Y en lugar de proteína de origen animal, hemos escogido los níscalos, una seta carnosa y sabrosa que traemos de los alrededores de Tomelloso, y que previamente, encurtimos en azúcar, soja, vinagre y jengibre a 65 grados».
«Es un plato inspirado en los escabeches manchegos, pero con un giro vanguardista, muy a mi estilo: tradición y modernidad para reverenciar y poner en valor un recetario, el nuestro, surgido de una cocina de subsistencia, muy humilde, pero con infinitas posibilidades», señala Rubén Sánchez-Camacho.
El mejor carajillo
El mejor carajillo de España 2024 se hace en el restaurante La Salita de Valencia, y lo elabora el bartender Denys Cherkasov.
Es el flamante ganador del primer Concurso de Carajillo 43, celebrado en de The Wine Edition, dentro del marco de Madrid Fusión 2024.
Se trata de un carajillo «inspirado en el color ámbar brillante del Licor 43, que tanto recuerda al tono de la miel y que sugiere que todo puede ser tan agradable como este trago si uno se empeña», señala el autor. Se elabora con Licor 43, café de especialidad, hinojo y haba tonka.
