Madrid Fusión 2024 ha cerrado su 22 edición con la entrega del premio Cocinero Revelación a los jóvenes chefs del restaurante Osa, en Madrid, ciudad que ha acaparado la mayoría de los premios del congreso. Una edición en la que Ángel León, el chef del Mar, ha desalado el agua del mar para usarla como ingrediente, y que ha estado marcada por la tecnología y la sostenibilidad.
Desvelado el premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión, que ha recaído en esta edición en los jóvenes cocineros Sara Peral y Jorge Muñoz, al mando del madrileño Osa, la sorpresa gastronómica de este año.
Un premio que no ha sorprendido, ya que Osa nada a contracorriente, con platos que son fruto de una profunda reflexión en la que se aúna cultura, ciencia y amor por la naturaleza. Es el muy personal proyecto de dos ex Mugaritz que tardó dos años en ver la luz, pero de inmediato lograba una estrella Michelin.
Fotos; Madrid Fusión
El segundo premio Cocinero Revelación ha sido para el chef de Barro, Carlos Casillas, mientras que Iris Jordán (Ansils) y Alatz Bilbao (Bakea) han recibido ex equo el tercero, en el primer empate en la historia de este premio.
Por su parte, en el concurso Pastelero Revelación la ganadora ha sido la pastelera María Claudia Covarrubias, pastry chef del madrileño Ramses. Argentina afincada en la capital española, apuesta por “postres sencillos, elegantes y con sabores claros”, como la creación por la que ha sido premiada, “De Módena a Madagascar”.
El premio de Sala Revelación, que se estrenaba en esta edición con gran presencia femenina entre los finalistas, ha sido para responsable del servicio en el restaurante madrileño Ugo Chan, Leticia Palomo.
Y el también nuevo premio Revelación en coctelería ha sido para el proyecto de Moonlight (e)xperimental Bar, un local de Zaragoza que juega con la creatividad, la tecnología y con otras disciplinas se dan de la mano. Al frente del mismo está el bartender Borja Insa, que se ha unido con el músico Kase.O y el chef Cristian Palacio (Gente Rara, Zaragoza).
Ángel León desala (y utiliza) el agua del mar
Entre la avalancha de ponencias que se sucedieron en el auditorio central del congreso no podía faltar la esperada ponencia de Ángel León, el chef de Aponiente, que presentó la tecnología que ha desarrollado para convertir el agua salada en agua dulce. Un avance, sin duda, más necesario que nunca, cuando sólo queda en la tierra un 2% de agua potable.
Tras meses de investigación, en Aponiente han logrado una tecnología que añade nanoburbujas al agua del mar, que además de desalinizarla logra eliminar todos los patógenos del agua para poder utilizarla.
El chef se propone utilizar esta agua en su restaurante para no tener que consumir el agua dulce habitual. Además, una vez desalinizada, el agua resultante contiene ozono, que sirve como desinfectante: adiós al jabón en Aponiente.
Más aún: el cocinero gaditano explicó que el próximo menú del restaurante se vertebrará en torno al agua del mar como ingrediente principal. Un agua que tendrá diferentes texturas gracias a la máquina Fantasy Ice, que puede lograr que una leche infusionada de calamar se pueda degustar como una sábana sedosa, y también obtener texturas similares al cabello de ángel, o directamente polvo. Las posibilidades, infinitas… Un apunte: la va a comercializar Klimer.
El nuevo DiverXo y la máquina de Disfrutar
Por su parte, Dabiz Muñoz, más empresario que cocinero esta vez, avanzó cómo va a ser el nuevo Diverxo en la exclusiva urbanización madrileña de La Finca, que abrirá sus puertas en 2025 y supondrá una inversión cercana a los 14 millones de euros. Para ello se ha aliado con ha aliado con La Finca, propiedad de la familia García Cereceda, que se hará cargo de la mayor parte de la inversión para lograr «el mejor restaurane del mundo», aseguró el chef.
Además, prepara la apertura de un nuevo StreeXo en Dubai (donde no habrá cerdo), en un nuevo intento de salir al exterior tras el fallido intento de Londres.
Y lanzó un mensaje a los nuevos chefs: «si quieres aprender y mejorar tienes que ser muy constante, pero eso no tiene que conllevar sufrimiento«. Un adiós claro al que fue su lema de años pasados: ‘no pain no gain’ (sin dolor no hay gloria).
También abarrotaron el escenario los triestrellados chefs del barcelonés Disfrutar, que tras dejar boquiabierto al público mostrando sus últimas técnicas, presentaron la máquina esferiko, que realiza esferificaciones con sólo apretar un botón y está llamada a ser uno de los lanzamientos tecnológicos de este año.
Urge una transición agroecológica
Madrid Fusión ha cerrado la edición más completa de su historia con un récord de congresistas (1.814) de 53 países y 25.810 visitantes, según los datos de la organización, y la celebración de 184 ponencias, con la sostenibilidad como gran tema central.
Atención a los pequeños congresos: MFWine Edition, MF Drinks y MF Dreams; este último tuvo algunas de las intervenciones más brillantes del certamen. Nos quedamos especialmente con el mensaje de la investigadora del CSIC Marta Rivera, que denunció cómo en España están desapareciendo las pequeñas explotaciones agroganaderas y crecen las grandes. «La tecnología no va a solucionar nuestros problemas alimentarios», advirtió.
A su juicio, es urgente poner en marcha una transición agroecológica que cambie el modelo de producción, distribución y consumo de alimentos en España, potenciando la dieta mediterránea, el consumo de legumbres y replanteándose la ganadería intensiva, gran generadora de residuos contaminantes.
«Si consumiéramos más carne de cabra o de cordero, y menos de pollo y de cerdo, los residuos ganaderos podrían usarse como abono en las mismas explotaciones en los que se producen», explicó. Las pequeñas explotaciones son muy productivas, y la transición agroecológica permitiría crear 500.000 puestos de trabajo en el sector primario en España. Pero, he ahí la cuestión, ¿Unteresa hacerlo? ¿es viable económicamente?
La investigadora cree que la política agraria española «suspende rotundamente», y aunque en realidad España podría autoabastecerse de casi todo lo que necesita, «no habrá cambio sin decisión política«.
