El director de Marketing Internacional de la italiana Molino Casillo, uno de los principales procesadores de trigo a nivel mundial, explica qué piden los profesionales de la hostelería, panadería y pastelería a la hora de elegir harina para sus obradores, y les señala unas características clave en las que han de fijarse.
La creciente demanda de pizza artesanal, pasta fresca y panadería y pastelería de calidad en España hace que los profesionales elijan para elaborar sus productos harinas específicas que se adapten a sus necesidades. Pero, ¿valoran realmente chefs, panaderos, pasteleros y maestros pizzeros una harina de calidad?
«Es una situación mixta», explica Lorenzo Pepe, director de Marketing Internacional de la firma harinera italiana Molino Casillo. «Existe un grupo cada vez mayor de chefs y pizzaioli altamente especializados que eligen la harina casi como los enólogos eligen las uvas; y una parte más amplia del sector que todavía compra principalmente en función del precio. Nuestro objetivo es ayudar a que una mayor parte del mercado se acerque al primer grupo, mediante formación y demostraciones prácticas«.
¿Es el precio un indicador de la calidad de la harina? Lorenzo Pepe señala que «no directamente. El precio refleja aspectos como el aprovisionamiento y la inversión en I+D, pero por sí solo no garantiza el rendimiento. Lo que importa es el valor total: cómo funciona la harina en un proceso concreto y qué aporta al producto final».
Lo que piden los profesionales… Y en lo que han de fijarse al elegir harinas
¿Qué demandan actualmente los profesionales que trabajan con harina? El director de Marketing Internacional de Molino Casillo explica que piden, sobre todo, consistencia: obtener el mismo resultado lote tras lote. «Y después, que la harina sea fácil de trabajar en fermentaciones largas y, cada vez más, que tenga un buen perfil nutricional: fibra, proteínas y presencia del germen, no sólo el grado de molienda».
A la hora de elegir una harina con la que trabajar, recomienda a los profesionales que se fijen específicamente en varias características clave:
- El contenido de proteínas y la fuerza del gluten, adaptados a su técnica
- El contenido de cenizas y la tasa de extracción
- La consistencia entre lotes
- La transparencia del productor respecto al origen del trigo y al proceso de elaboración.
Apuesta por la innovación
A simple vista parece que no hay mucho rango de innovación en un producto como la harina, obtenida de la molienda de un cereal. Pero el directivo de Molino Casillo afirma que la innovación no sólo es posible, sino que es el principal foco de la empresa en este momento.
«La molienda tradicional descarta gran parte de la parte más rica en nutrientes del grano (el germen) porque se deteriora rápidamente», explica. «Hemos desarrollado un proceso de trabajo circular o Circular Processing (Lavorazione Circolare), que es un método patentado desarrollado junto a diez universidades, el cual permite conservar una parte mucho mayor del valor nutricional natural del trigo en la harina, sin añadir aditivos. Esta es la tecnología en la que se basa nuestra gama de harinas Altograno».
Altograno es una harina elaborada mediante este proceso que conserva una parte mucho mayor del valor nutricional natural del grano, manteniendo al mismo tiempo un excelente rendimiento en pan, pasta, pizza y pastelería. «La desarrollamos porque el mercado suele asumir que hay que elegir entre placer y nutrición. Altograno es nuestra respuesta a esa falsa disyuntiva».
Un molino familar que mira al mundo
Molino Casillo es la marca de molienda del Grupo Casillo, fundada en 1958 en Corato, Puglia, por Vincenzo Casillo. Lo que comenzó como un molino familiar se ha convertido en uno de los principales procesadores de trigo del mundo, con doce plantas en Italia y presencia en cinco continentes, manteniendo siempre su enfoque original en la calidad del trigo y la tradición molinera.
En España, la firma ofrece a los profesionales de la hostelería y panadería una gama profesional de cerca de cincuenta harinas, organizadas según su uso (pan, pizza, pasta fresca y pastelería), además de soporte técnico, masterclasses y acceso directo a su amplia experiencia en molienda.
El perfil de clientes de Molino Casillo son «profesionales comprometidos con su oficio, pizzerías y panaderías que trabajan con fermentaciones largas, restaurantes dirigidos por chefs y cadenas de panadería que buscan acercar la calidad artesanal a un público más amplio», explica Lorenzo Pepe.
En España Comercial CBG, distribuidora especializada en gastronomía italiana premium, distribuye las harinas de Molino Casillo.
Los profesionales interesados pueden conocerlas más de cerca en el evento Saporita Madrid 2026, el 5 de octubre.
