¿Es posible la innovación en un producto tan básico y esencial como la harina de trigo? Molino Casillo demuestra que sí con Altograno, una nueva categoría de harinas y sémolas profesionales concebida para combinar un elevado valor nutricional con el sabor, la ligereza, la versatilidad y la facilidad de uso de una harina tradicional.
Altograno es fruto de la Lavorazione Circolare, un método innovador de procesamiento del trigo desarrollado por Molino Casillo que permite recuperar las partes más valiosas del grano durante la propia elaboración y las incorpora al producto final, con especial atención al germen y la fibra.
El método cuenta con una patente internacional de Casillo Next Gen Food S.r.l. y es fruto de tres años de investigación desarrollada en colaboración con más de diez universidades italianas.
Básicamente, busca aprovechar mejor los componentes del trigo y convertirlos en ingredientes de valor, manteniendo al mismo tiempo las características organolépticas y las prestaciones necesarias para trabajar con harinas y sémolas en diferentes aplicaciones gastronómicas y profesionales.
Este proceso constituye, de hecho, la principal diferencia entre Altograno y las harinas y sémolas tradicionales: el aprovechamiento de determinadas partes del grano dentro del propio proceso de elaboración.
Un perfil nutricional diferencial
La recuperación e incorporación de componentes del grano permite a Altograno ofrecer un perfil nutricional distinto al de las harinas y sémolas convencionales.
En concreto, Altograno presenta un 50% más de proteínas, un 40% más de fibra, un 30% menos de gluten y un 2 % menos de carbohidratos frente a otras harinas y sémolas.
El germen de trigo desempeña un papel relevante en las características de Altograno. Su concentración de proteínas y enzimas naturales contribuye a la actividad enzimática y a los procesos de fermentación.
Por otro lado, el mayor contenido de proteínas y fibra favorece una mayor absorción de líquidos, una característica especialmente relevante para los profesionales que trabajan con masas y procesos de fermentación.
De esta manera, el método Lavorazione Circolare no se limita a modificar el perfil nutricional del producto, sino que también está relacionado con determinadas características funcionales que influyen en su comportamiento durante la elaboración.
Altograno se ha concebido para combinar estas características con el sabor del trigo y con la facilidad de uso necesaria para sustituir harinas o sémolas convencionales en distintas recetas profesionales.
Altograno en la panadería
Esta gama profesional incluye soluciones específicas para panadería, diseñadas para trabajar con diferentes tipos de pan y procesos de fermentación.
Altograno para pan presenta una capacidad de absorción de líquidos un 20% superior a la de las harinas convencionales. La gama permite trabajar con procesos de fermentación directos e indirectos de hasta 24 horas, y es compatible con masa madre y prefermentos.
Para los profesionales, estas posibilidades permiten integrar el producto en diferentes metodologías de elaboración, siempre ajustando las proporciones de agua, levadura y el resto de las condiciones del proceso a las características de cada masa.
Debido a su contenido de fibra y proteínas, se aconseja una cocción más lenta y a menor temperatura, adaptada a las características específicas del producto.
Altograno para pizza
En el ámbito de la pizzería, Altograno es perfecta para la elaboración de diferentes tipos de pizza, con una formulación adaptada a las necesidades de los profesionales.
Presenta una absorción de líquidos un 20% superior a la de las harinas convencionales, por lo que hay que ajustar la hidratación de la masa para obtener una consistencia adecuada y trabajar correctamente durante las diferentes fases de elaboración.
Altograno para pizza permite procesos de fermentación directos e indirectos de hasta 48 horas y es compatible con masa madre y prefermentos.
La posibilidad de trabajar con fermentaciones prolongadas constituye una de las características relevantes de la gama para el sector profesional.
Altograno para pasta fresca
La gama también incluye una referencia específica para la elaboración de pasta fresca, tanto con huevo como sin huevo.
Altograno para pasta presenta una absorción de líquidos un 10% superior a la de las sémolas convencionales. Está diseñada para poder sustituir a la sémola tradicional en las recetas, manteniendo unas buenas prestaciones de trabajabilidad y elaboración.
Para adaptar el proceso a las características del producto, se recomienda prolongar ligeramente el amasado y utilizar agua a temperatura ambiente. En el caso de las láminas de pasta elaboradas con huevo, se aconseja ajustar el contenido de huevo hasta el 24–25 % del peso total de la masa.
Sostenibilidad: máximo aprovechamiento del grano
Altograno aprovecha las distintas partes del grano de trigo. Mediante la Lavorazione Circolare, el germen y el salvado se transforman en ingredientes de valor dentro del producto, en lugar de quedar fuera del proceso de elaboración.
Molino Casillo ha recurrido a Quantis para evaluar el impacto ambiental de Altograno mediante un análisis de ciclo de vida (Life Cycle Assessment, LCA): los resultados muestran una reducción del 25% del impacto de CO2 frente a los productos estándar de la firma.
Altograno, una propuesta diferenciada para los profesionales
La diferenciación de Altograno se basa en la combinación de un método propio de procesamiento del trigo, un perfil nutricional específico y unas características funcionales concebidas para diferentes aplicaciones profesionales.
El método de Lavorazione Circolare permite lograr una harina con un mayor contenido de proteínas y fibra, así como con menos gluten y carbohidratos.
En el ámbito profesional, las características de absorción de líquidos (un 20 % más en pan y pizza y un 10 % más en pasta), junto con las posibilidades de fermentación de hasta 24 horas en pan y 48 horas en pizza, muestran que Altograno es perfecta para panadería, pizzería y elaboración de pasta fresca.
En definitiva, estamos ante una nueva categoría de harinas y sémolas que busca combinar el aprovechamiento del grano, un perfil nutricional diferencial y prestaciones adaptadas a las necesidades del sector horeca.
En España Comercial CBG, distribuidora especializada en gastronomía italiana premium, distribuye las harinas de Molino Casillo.
