La segunda edición de estos galardones han premiado en Vitoria Gasteiz a seis grandes templos de la cocina tradicional, con un reconocimiento especial a Hilario Arbelaitz, del mítico Zuberoa, por toda una vida dedicada a la Nueva Cocina Vasca.
En una ceremonia celebrada en el Museo de Bellas Artes de Vitoria-Gasteiz, cinco grandes casas de la gastronomía tradicional han sido galardonados en la segunda edición de los premios Top Tradition: Nou Manolín (Alicante), Ca l’Isidre (Barcelona), Doña Filo (Colmenar del Arroyo, Madrid), Arte de Cozina (Antequera, Málaga), La Hermandad de Pescadores (Hondarribia, Gipuzkoa) e Hispania (Londres).
Promovidos por el empresario y restaurador alavés Javier Sáenz, impulsor también de los Premios Materia Prima, los reconocimientos Top Tradition Restaurants nacieron hace un año con el objetivo de reivindicar a los grandes templos de la cocina tradicional española, en un momento en que la vanguardia ha acaparado el protagonismo gastronómico.
«Los restaurantes tradicionales forman parte de nuestro patrimonio cultural y siguen siendo responsables de algunos de los momentos más brillantes de la cocina española dentro y fuera de nuestras fronteras», señaló Sáenz durante la gala. «Era necesario un reconocimiento como este, que pone en valor la gastronomía de producto y de memoria, un patrimonio diferente y muy valioso. Hay que reconocer la labor de los hombres y mujeres que lo conservan y transmiten».
Los cinco establecimientos galardonados
Los Top Tradition son casas de comidas, tabernas y restaurantes familiares repartidos por toda la geografía española que, sin perder sus raíces, se han adaptado a los nuevos tiempos manteniendo el respeto por la tradición.
Para convertirse en un restaurante Top Tradition deben confluir cinco valores fundamentales: cocina, historia, acogida, producto y sucesión familiar. Así lo hacen los cinco restaurantes galardonados en esta segunda edición, en una gala presentada por el periodista José Ribagorda:
- Arte de Cozina, en la localidad de Antequera, ha recuperado la cocina tradicional malagueña, con recetas de raíces árabes, judías y cristianas. Su alma mater, Charo Carmona, recogía emocionada y ‘muy orgullosa’ el galardón que reconoce su labor de 30 años al frente de los fogones. «Comer es historia, es un legado que hay que hacer que perdure», afirmó. «Los antiguos eran muy sabios; aprovechaban al máximo el producto y el momento, sabían conservar. Desgraciadaemte eso hoy no se conoce, pese a todos los adelantos. Por eso este legado se tiene que enseñar».
- La Hermandad de Pescadores de Hondarribia (Guipúzcoa) tiene una forma particular de cocinar el mar; su mítica sopa de pescado ha cruzado fronteras y atrae visitantes de todo el mundo, pero la fama no ha hecho variar ni un ápice su filosofía de taberna vasca de marinos. Así lo explicó, con total sencillez, Iñaki Bergés, que empezó a cocinar en el mar y continuó en tierra, de manera autodidacta. «Todo lo he aprendido de lo que me han dicho la gente del mar y nuestros mayores», señala. ¿El secreto de la Hermandad? Trabajar pescado del día, cada día.
- Doña Filo, en Colmenar del Arroyo, Madrid, es un templo de la casquería y de las recetas tradicionales, además de escuela de cocineros. Julio Reoyo, chef y propietario junto con Inma Torres desde 1992, explicó que ya no esperan premios. «Somos un restaurante pequeño, a 50 km de la capital; ofrecemos nuestra casa, cocinamos con raíces profundas, y esto lo reivindicamos más que nunca», señaló al recoger su galardón. Aprovechó también para lanzar un aviso a navegantes: «Estamos perdiendo el norte. Tenemos que poder continuar, y eso sólo se hace desde la raíz», señaló. También reivindicó su amor incondicional por la casquería, «un producto donde mi memoria de la infancia coincide exactamente con lo que hago; encuentro allí los sabores de mi casa». Y explicó que cocinan con pasión, «el único ingrediente realmente imprescindible en este oficio».
- Ca l’Isidre es una de las grandes casas de comida tradicional en Barcelona. Fundado por Isidre Gironés y Montse Salvó en 1970, sigue destacando por su cocina de mercado catalana-mediterránea regentado por Núria Gironés, experta cocinera y pastelera, además de sumiller. Algunos de sus platos siguen siendo venerados, como la esqueixada de bacalao, los canelones de tres carnes al gratén, las setas en papillote con hígado de pato o el suquet de rape con patatas. El periodista Alex Salmon, que recogió el premio en nombre de la familia, resaltó la apuesta de Ca l’Isidre por el producto: «El secreto de esta casa es que Isidre estaba cada día a las seis de la mañana en el Mercado de la Boquería, eligiendo el mejor género, y hoy su hija Núria sigue haciendo exactamente lo mismo».
- La Barra de Nou Manolín, que regenta la familia Castelló en Alicante, está considerada como una de las mejores del mundo por la excelsa calidad de sus productos mediterráneos; a la materia prima excelsa se le unen platos sobresalientes como el arroz al horno, la fideuá de langosta, o el salmonete de roca con escabeche de zanahoria. Su éxito se apuntala en tres ejes: al gran producto de la despensa alicantina se le une un servicio atento y esperado y el formato barra, en pleno auge en la actualidad. Cristian Gabriel, jefe de cocina de Nou Manolín, explicó al recoger el premio que «el cliente sale feliz, y esto es para nosotros lo realmente importante. La apuesta por el producto y el cliente son la seña de identidad de esta casa desde que nació».
- El restaurante Hispania, en Londres, ha distinguido en estos segundos Top Tradition como gran embajador de la cocina española en el exterior. Creado por un grupo de empresarios asturianos sin experiencia previa hostelera, con Francisco Javier Fernández Hidalgo al frente, Hispania London la llevado con éxito la mejor cocina tradicional española a una plaza tan complicada como la City londinense. La asesoría de un chef como Marcos Morán y un local espectacular diseñado por Lorenzo Castillo, con diferentes espacios como tienda gourmet, biblioteca o la exitosa planta superior destinada a eventos han contribuido al éxito de concepto que ya está presente en cinco ciudades, desde Bruselas a Vietnam; una forma admirable de vender la Marca España.
Un merecido homenaje a Hilario Arbelaitz
El cocinero guipuzcoano Hilario Arbelaitz, chef del añorado restaurante Zuberoa y miembro fundador de la Nueva Cocina Vasca, recibió la gran ovación de la noche al recibir el reconocimiento “Clásico y Eterno”, una distinción que se va a conceder anualmente a aquellas personalidades que hayan contribuido de forma excepcional a la difusión y defensa de la cultura gastronómica española.
Hilario recibe este reconocimiento justo en el año en que se conmemora el 50 aniversario de la Nueva Cocina Vasca, el movimiento que transformó la gastronomía española. Tras más de medio siglo al frente del mítico restaurante Zuberoa, Hilario Arbelaitz sigue siendo un referente por su defensa de la tradición, su rigor culinario y por haber sido maestro de generaciones de cocineros.
El cocinero vasco recordó al recibir el premio su nacimiento y niñez en el caserío familiar, «allí aprendí mucho de la huerta, la forma de trabajar y de lo que es la vida». La prematura muerte de su padre le hizo dejar de estudiar para ayudar a su madre en la cocina; de ella aprendió toda la esencia tradicional que es la gran base de su cocina, «mi legado».
Su entrada en la Nueva Cocina Vasca «me llenó de ilusión, me dio una nueva visión de las cosas», y considera claves las históricas jornadas gastronómicas del restaurante Zaldiaran, donde conoció a los grandes cocineros franceses; «todo ello me hizo renovar eses legado, y transmitírselo a todos los jóvenes cocineros que han pasado por mi casa», señaló ante el aplauso unánime de la sala.
Un amplio respaldo institucional
La elección de los galardonados ha corrido a cargo de un comité de expertos formado por reputados expertos y periodistas gastronómicos, y los premiados recibieron una escultura diseñada por el escultor, poeta y cocinero navarro Xabier Santxotena, discípulo de Jorge Oteiza; su pieza simboliza el arraigo, la autenticidad y la conexión con la tierra que caracterizan a estos restaurantes.
Esta segunda edición de los Top Tradition Restaurants ha contado, además, con el respaldo de entidades públicas y privadas como el Gobierno Vasco-Basque Country, HAZI, la Diputación Foral de Álava, el Ayuntamiento de Vitoria-Gasteiz, Banco Santander y Vas Hotels.
Con su apoyo, estos galardones quieren convertirse en una plataforma de referencia para la defensa y proyección de la cocina tradicional española, así como en un instrumento para impulsar el territorio, sus productos y el valor cultural de la gastronomía.
De hecho, otro de los objetivos de estos premios es proyectar Álava y Vitoria-Gasteiz como destinos gastronómicos de referencia. La iniciativa busca poner en valor este territorio, sus productores y su riqueza paisajística y cultural, creando sinergias entre los restaurantes de cocina tradicional y otros productos de prestigio internacional, como los vinos de Rioja Alavesa.
