El congreso gastronómico madrileño que organiza el grupo Vocento ha reunido del 23 al 25 de enero en Ifema a más de 21.000 visitantes en una edición récord que muestra que, pese a todo, el sector gastronómico está vivo y efervescente.
Madrid Fusión ha cerrado su su XXI edición con las mejores cifras de toda su historia, tras volver a sus fechas habituales de enero. Las cifras de la organización hablan de 21.106 visitantes, un 25% más que en 2022; 1.771 congresistas, a los que se suman 708 jóvenes de escuelas de hostelería, y 1.216 periodistas acreditados.
Entre el sinfín de ponencias que se han sucedido los tres intensos días de congreso, con cocinas en vivo y en directo en el escenario, destaca la abrumadora creatividad de Dabiz Muñoz, que movilizó a las masas con su ponencia y dejó pequeño el auditorio (no cocinaba en directo desde 2014) preparando cuatro platos de su actual menú de 11-14 elaboraciones en DiverXo, que maneja más de 300 ingredientes; cada uno está pensado para que tenga su propia sazón y aliño, sin sobrar ninguno.
«El 95% de nuestra cocina de hoy tiene que ver con productos de España, algo que surge de tanto viaje», explicaba Muñoz ante un auditorio boquiabierto. Señaló también que realiza numerosas modificaciones sobre la marcha, incluso en el mismo plato y en el mismo día.
En el auditorio se ha visto también el ejemplo de chefs que han apostado por proyectos muy personales en confines remotos del planeta como Poul Andrias Ziska, Nicolai Tram o Virgilio Martínez y Pía León, y la clara apuesta por la sostenibilidad por parte de cocineros como Ricard Camarena, con su propuesta de aprovechamiento extremo de los productos; la necesidad de buscar la belleza por la que aboga Quique Dacosta, o la mágica sencillez de Pedrito Sánchez, chef de Bagá, que ofreció un portentoso recital de platos «binarios» elaborados con solo dos ingredientes.
También destacó la defensa a ultranza del producto que realizaron chefs como Aitor Arregi (Elkano) y Pablo Vicari (Cataria), reivindicando el trabajo de los pescadores, y una vez más, el camino incansable hacia la creatividad de Mugaritz.
El chef del mar, Ángel León sorprendió otra vez al auditorio al convertir en dulces todos los productos que acababan en la basura de su restaurante, incluida la piel de las morenas y las algas invasoras. Ha desarrollado una técnica con una proteína de la leche que quita el sabor al pescado, y con sus despojos ha logrado crear postres dulces increíbles que son toda una delicia en boca.
Los tres hermanos Roca acudieron a Madrid Fusi´ón para presentar su propia línea de espirituosos, bautizada como Esperit Roca y que incluye aguardientes, licores, ginebras, vinos aromatizados y cervezas. Se venderá en sus establecimientos y también al público en general. De cada una de las seis primeras elaboraciones saldrán al mercado únicamente entre 300 y 500 botellas. Estos seis destilados, además, acompañarán determinados platos del menú de este año de El Celler.
El sentido homenaje a Zuberoa, el restaurante de los hermanos Arbelaitz que ha cerrado sus puertas por jubilación, ha sido otro de los momentos emocionantes de Madrid Fusión 2023.
Javier Rivero y Gorka Rico, de Ama Taberna, los Cocineros Revelación
Javier Rivero y Gorka Rico, del restaurante Ama Taberna (Tolosa, Guipúzcoa), son los nuevos Cocineros Revelación de Madrid Fusión.
Muy emocionados, no se lo podían creer. «Ha sido un subidón total y una alegría para los dos, porque significa una recompensa al trabajo hecho durante todo este tiempo«, explicaban.
Los jóvenes chefs vascos de 32 y 27 años, formados en Basque Culinary Center, abrieron a mediados de 2018 una taberna en el casco viejo de Tolosa en un local de apenas 12 m2 y dos mesas que concibieron como un escaparate de productores a los que dan visibilidad. Allí han recuperado recetas tradicionales muy ligadas al territorio y a la temporada, para reinterpretarlas y darles un toque contemporáneo.
En Ama Taberna se degustan desde monográficos dedicados a un solo producto, que se trabaja en profundidad, hasta platos «como burro, oveja, conejo o cordero», cualquier cosa que venga de nuestro entorno y que podamos tratar», explican los cocineros.
Ahora ultiman la apertura de su nuevo restaurante en Tolosa, que abrirán en primavera, también se llamará Ama y tendrá unas 25 plazas y cocina vista, mientras que el Ama original se convertirá en una casa de comidas de cocina tradicional vasca.
Noelia Tomoshige, Pastelera Revelación
Los jóvenes chefs de Ama Taberna recibieron su premio junto a a la japonesa nacida en Sevilla Noelia Tomoshige, quien logró la distinción de Pastelera Revelación con un postre llamado ‘Furusato’, palabra japonesa que significa ‘lugar de origen’.
Como principales ingredientes usó el ‘sudachi’, un cítrico asiático desconocido en España, junto a la miel de castaño andaluz; dos ingredientes símbolo de sus dos tierras. La joven pastelera, de 32 años, estudió pastelería francesa en 2020 y abrió después su local de pastelería artesanal Monroebakes en Getafe.
En la cata a ciegas, el jurado presidido por Paco Torreblanca se sorprendió con este delicado pastel de varias texturas, con base glaseada y colores brillantes verdes, hecho con un ingrediente inusual. «Quería presentar un postre novedoso y me decanté por el sudachi, que me costó mucho conseguir aquí», explica Tomoshige. «También quería representar a Andalucía de alguna forma, y lo que va bien con el sudachi es la mielde castaño».
La zaragozana Susana Casanova gana el I Campeonato oficial Hostelería de España – Tapas y Pinchos
Madrid Fusión ha albergado también la gran final del primer Campeonato oficial Hostelería de España – Tapas y Pinchos, en el que la ganadora ha sido Susana Casanova, de Clandestina Café Bistro, (Zaragoza) con su tapa “Cruz de Navajas, representando a la Federación de Empresarios de Hostelería de Zaragoza (Horeca Zaragoza).
La tapa ganadora está elaborada con una base de navaja en ajoblanco con melocotón de Calanda encurtido, gel de cava aragonés, perla de reducción de fondo de pata de vaca, coral de borraja y piel de limón.
Se trata de una tapa compleja, realizada con 7 ingredientes y 8 técnicas de cocina y realizada con productos locales en texturas no habituales, combinando diferentes procesos como cocción, fondos, geles y encurtidos. Juega con todo el espectro de sabores, buscando un final armonioso y fresco.
Cruz de Navajas ya fue galardonada en 2019 como la mejor tapa de Zaragoza y provincia; también representó a la capital aragonesa en el Día Mundial de la tapa en Berlín en 2022 y estaba incluida en el menú degustación que ganó el Premios Horeca 2022 en el XXIII Certamen gastronómico de Restaurantes de Zaragoza en esta categoría.
Para los chefs y propietarios del Bistro & Cafe Clandestina, Susana Casanova y Fernando Solanilla, Cruz de Navajas es una tapa “que sorprende” no solo por su estética, “que es muy bonita”, sino «porque tiene muchos sabores que al final se transforman en uno solo dejando un sabor final muy agradable».
Durante dos días han competido en Madrid Fusión 13 treinta y un establecimientos hosteleros en representación de las asociaciones y federaciones provinciales de hostelería, que han puesto en valor la tapa como elemento esencial de la gastronomía española. Este campeonato ha llegado para quedarse y quiere ser referente a nivel nacional para las asociaciones y federaciones que representan al tejido empresarial del sector.
Ababol hace la mejor croqueta de jamón
Juan Monteagudo, chef del restaurante Ababol, ha ganado el premio del Concurso a la Mejor Croqueta de Jamón, uno de los concursos más emblemáticos de Madrid Fusión, que en esta novena edición ha batido un récord de participación entre los candidatos, con más de 50 recetas presentadas.
La croqueta campeona, bautizada como «Concretamente croqueta’, se prepara con leche de oveja y vaca, nata, mantequilla, jamón ibérico y un poco de gelatina de cola de pescado, explica el chef. Y es uno de los platos más populares de su restaurante Ababol, inaugurado hace un año en Albacete, un establecimiento que está destacando por la personal cocina de Monteagudo, que se inspira en el recetario manchego tradicional y se ha formado en grandes casas del Pa´ís Vasco.
El propio chef explica que ha podido mejorar la receta de su croqueta gracias a Miguel Carretero, del restaurante Santerra, ya que estuvo trabajando un tiempo con él. «Le estoy muy agradecido porque me enseñó claves que son muy determinantes a la hora de hacer esta receta, como son el punto de la bechamel, el momento en el que se añade el jamón, la utilización de la gelatina… Además, en mi caso, yo utilizo leche de oveja porque en mi familia siempre hemos tenido ganado y le da un sabor más a nuestro territorio (Albacete). Por lo demás, le añado nata para aumentar el sabor y grasa láctica, mantequilla y como tip, vigilar muy bien que la bechamel sea muy cremosa y brillante”.
«Ababol es un restaurante de alta cocina, pero eso no significa que nos olvidemos de esas recetas tradicionales que son un auténtico tesoro», señala el chef albaceteño. «La gastronomía de nivel también está en esos platos que forman parte de nuestra historia, y la croqueta es uno de sus grandes exponentes. Las croquetas son casa, son madres y abuelas y buenos momentos con la gente que quieres. Nosotros hemos querido transmitir eso con nuestra receta, y os animamos a todos a que vengáis a Albacete a descubrirla«.
Víctor Infantes gana el IV Concurso Nacional de Escabeches
Otro establecimiento manchego, en este caso el restaurante Ancestral (Illescas, Toledo), capitaneado por el chef Víctor Infantes, ha ganado el IV Concurso Nacional de Escabeches con su receta de escabeche de ancas de rana en olla de barro.
Sobre su receta, Infantes, chef embajador de Raíz Culinaria, el sello de gastronomía de Castilla-La Mancha, explica que «es un plato que tenemos en nuestro menú degustación y muy representativo de nuestra cocina. Se trata de un escabeche tradicional, en olla de barro. Tiene como diferencia el hecho de que nosotros le damos una larga cocción a la verdura, cociendo muy lento en la olla de barro junto con el humo que sale de las brasas, y terminamos con un vinagre y lo ligamos en último momento con unas ancas de rana”.
El escabechado es una técnica ancestral a las que se reconoce un origen español y que se ha utilizado como método de conservación de los alimentos en la meseta durante siglos.
Más concursos, más ganadores
El premio Sostenibilidad Aquanaria ha destacado la labor de tres chefs: la labor que realiza Borja Marrero en el restaurante MuXgo, en Las Palmas de Gran Canaria, recuperando especies autóctonas; la contribución al desarrollo del entorno berciano que desarrolla Samuel Naveira, chef de Mu.Na (Ponferrada), y el esfuerzo por la eficiencia y ahorro energético que realiza Javier Marañón, chef del restaurante cántabro La Torre Galizano.
La receta “Oveja que bala, bocado que pierde” de Jorge Muñoz (La Era de los Nogales, Sardas, Huesca) se ha coronado como mejor Bocado con Queso en Madrid Fusión, y Carlotta Andrea Cofano, chef de Piero Trattoria Pizzeria (Barcelona), ha ganado el XVI Concurso de Cocina Creativa Negrini.
El Cherne con mojo de mar de José Bértolo (Casa Solla, en Poio, Pontevedra), se ha llevado el premio al mejor Mojo, y Josep Arenas Llompart (del restaurante Andreu Genestra, Mallorca), el premio al mejor plato con mojo maridado con vinos de Tenerife en el III Concurso Nacional de Cocina con Mojos de Madrid Fusión.
Javier Ruiz (El Parque de La Milla, en Marbella) ha ganado el II Concurso Cocinando el Mar de Mercamadrid con la receta Borriquete en Torrija, y además ha hecho doblete al ganar también el concurso de bocadillos de Madrid Fusión con un bocadillo de perdiz en escabeche que se podrá disfrutar a partir de ahora en la carta de su restaurante. Lleva perdiz en escabeche, paté y jamón de perdiz elaborados por él mismo, emulsión de verduras del escabeche a modo de salsa, y láminas de rabanito y granos de mostaza para dar elcontrapunto fresco y crujiente. Todo ello presentada entre dos rebanadas de una hogaza de pan de cerveza de la firma Cereal.
Más premios: Alfonso Castellano, del restaurante Seeds (Madrid), se ha proclamado ganador del III Concurso Alimentos de Madrid con la receta “Vacío de ternera a la parrilla sobre salsa de cerveza y mosaico de queso de cabra y membrillo”.
Los premios a la innovación
La nueva marca Córdoba, Patrimonio Gastronómico ha impulsado y entregado los primeros Premios a la Innovación de Madrid Fusión en tres categorías:
- El premio a la innovación en el emprendimiento empresarial ha sido para la plataforma HarBest Market, que conecta restaurantes con productores nacionales para la compra de productos directamente de origen sin pasar por intermediarios. El premio ha sido entregado por la chef Celia Jiménez, del restaurante homónimo, y el presidente de Madrid Fusión, José Carlos Capel.
- El galardón a la innovación en la sala, ha sido para la coctelería Paradiso de Barcelona, reconocida como la mejor coctelería del mundo por ‘The World´s 50 Best Bars’. Un galardón que ha recogido el bartender Giacomo Giannotti de manos de Periko Ortega, del restaurante cordobés Recomiendo.
- Por último, el premio la innovación en la cocina, ha sido para el restaurante barcelonés Disfrutar, una referencia también en la Ciudad Condal, número tres del mundo en la lista The World’s 50 Best Restaurants. El chef cordobés Kisko García, del restaurante Choco, hizo entrega de la placa al chef Eduard Xatruch.
Ambivium, finalista español en la Copa Jerez
El restaurante Ambivium, ubicado en la bodega Pago de Carraovejas (Peñafiel, Valladolid) y reconocido con una estrella Michelin y un sol Repsol, se ha alzado como ganador de la edición nacional del concurso Copa Jerez, y representará a España en la final internacional del prestigioso concurso de armonías.
El equipo formado por la sumiller Laura Rodríguez y el chef Cristóbal Muñoz se ha enfrentado a finalistas de tres destacados restaurantes: Atrio (Cáceres), Casa Marcial (Asturias) y Slow&Low (Madrid).
La Escuela de Hostelería de la Cámara de Comercio de Madrid fue el escenario donde el jurado ha degustado y valorado un menú de tres platos armonizados con vinos de Jerez. El veredicto se anunciaba después en el marco de Madrid Fusión, donde los equipos finalistas han presentado sus propuestas en una cata maridada.
El tiempo es el hilo conductor del menú que representará a España en la X Copa Jerez, como destacaba la sumiller Laura Rodríguez: “Jerez es tiempo, paciencia y escucha. Y ese vínculo que sentimos es lo que hemos querido plasmar a través de las armonías planteadas para el concurso”.
«Escabeche: codorniz y remolacha’ es el entrante ganador, que han armonizado con La Panesa de Emilio Hidalgo. El plato principal del menú, ‘Adobo: trucha, jamón y halófitas’, es uno de los iconos de Ambivium, que han presentado junto al Amontillado 2011 de William Humberts. Y como postre, ‘Fermentación: cacao, avellanas y haba tonka’, que se armoniza con La Bota de Cream 79 “Bota No” de Equipo Navazos.
Los tres platos han sido elaborados basándose en varias técnicas de conservación. El chef Cristóbal Muñoz explica que “junto a los diferentes métodos que hemos ido heredando de nuestros antepasados, en estas propuestas hemos tenido muy en cuenta el territorio y el producto”.
El equipo se siente orgulloso de poder representar a España en la final internacional de este concurso que refleja la filosofía de Ambivium, donde a partir del vino se crean armonías para el menú cada temporada, y donde los vinos de Jerez están muy presentes en una carta con más de 4.000 referencias.
