Hace unos meses entraba en vigor la norma por la que bares, restaurantes y establecimientos que preparan alimentos para consumo inmediato puedan utilizar huevos frescos con todas las garantías de calidad y seguridad. El Real Decreto 1021/2022 define las condiciones de tiempo y temperatura necesarias para garantizar un consumo seguro al cocinar con huevos frescos.

Los bares y restaurantes españoles pueden usar huevos frescos en sus cocinas para elaborar recetas de consumo inmediato si cumplen las condiciones establecidas en el Real Decreto 1021/2022, que regula requisitos en materia de higiene en la producción y comercialización de determinados productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor, y que sustituye, desde el pasado 22 de diciembre, al Real Decreto 1254/1991.

La norma, desarrollada tras un informe del Comité Científico de la Aesan, define las condiciones para evitar los riesgos de seguridad alimentaria y permitir que los establecimientos que preparan alimentos puedan servir platos tan tradicionales como huevos fritos, pasados por agua o escalfados.

Hay que recordar que, con la norma anterior, los huevos frescos no podían emplearse en preparaciones cocinadas por debajo los 70°C en el centro del alimento. Debían sustituirse por ovoproductos, que no pueden reemplazar al huevo fresco en las recetas que no mezclan clara y yema.

Ahora los establecimientos que preparan comidas pueden utilizar huevo fresco en las recetas que se sometan a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura igual o superior a 70°C durante dos segundos en el centro del producto, o cualquier otra combinación de condiciones de tiempo y temperatura con la que se obtenga un efecto equivalente.

Pueden usarse huevos frescos si se cocinan a una temperatura de 63°C durante veinte segundos en el centro del producto y se sirven para su consumo inmediato, que es el caso de los huevos fritos, cocinados a baja temperatura, escalfados, tortillas poco cuajadas y preparaciones similares

También pueden usarse huevos frescos si se cocinan a una temperatura de 63°C durante veinte segundos en el centro del producto y se sirven para su consumo inmediato, que es el caso de los huevos fritos, cocinados a baja temperatura, escalfados, tortillas poco cuajadas y preparaciones similares en las que el huevo no llega a coagularse por completo.

En el caso de no se cumplan las condiciones anteriores, se obliga a sustituir el huevo fresco por ovoproductos.

Los alimentos elaborados con huevo y ovoproductos que no se consuman inmediatamente y que no sean estables a temperatura ambiente, deben conservarse por debajo de 8°C y consumirse en un máximo de 24 horas a partir de su elaboración.

«La norma recientemente aprobada nos permite seguir disfrutando fuera de casa de muchos platos habituales de nuestra gastronomía, como el huevo frito o escalfado, o las tortillas jugosas, con seguridad», explica la directora del Instituto de Estudios del Huevo, Mar Fernández. «Para los cocineros profesionales es una buena noticia ampliar la gama de platos con huevo que pueden ofrecer a sus comensales».