El chef Sergio Ortiz de Zárate ha transformado radicalmente su trayectoria al reinventar su restaurante bilbaíno con una estrella Michelin en un concepto vanguardista y exclusivo de solo tres mesas. Sirve un único menú degustación marino, que improvisa diariamente según el mejor producto fresco disponible. A pesar de reducir drásticamente el aforo, ha logrado mantener a todo su equipo, elevar el ticket medio y superar las expectativas de facturación.
El barakaldés Sergio Ortiz de Zárate ha hecho realidad un sueño que ya tenía desde que empezó con su primer restaurante, en la localidad marinera de Lekeitio: cocinar para pocos comensales lo que le apetece cada día, sin reglas y siempre con producto de mar.
Tras más de tres décadas en los fogones, el cocinero comenzó a sentir que el acto diario de abrir el restaurante se convertía en una inercia asfixiante. Acostumbrado a la disciplina implacable del trabajador autónomo (acudiendo, como tantos, a dar servicio incluso con quemaduras severas en las manos, dos costillas rotas o gripe aguda), la presión extrema ( «Voy en la moto y, según veo que voy a 150 km/h, bajo a 120 km/h porque, como me pegue una hostia, a ver quién trabaja esta noche. No estoy pensando en si me mato, sino en que tengo que trabajar«) terminó por erosionar la ilusión del cocinero, encendiendo la alarma estratégica que desencadenaría la transformación radical de Zárate.
No sin sentir hormigueo en el estómago, finalmente ha trasladado su restaurante, uno de los templos del pescado en Bilbao y reconocido con una estrella Michelin y dos soles Repsol, al número 28 de la Alameda San Mamés, en la trasera de La Taberna de Zarate, otro de sus establecimientos especializado en tortillas, y allí ha recreado un íntimo y coqueto espacio con tres mesas (una barra con 10 asientos alrededor de la mesa de elaboración y dos mesas más que se pueden unir, para otros 10 comensales en total) y capacidad máxima de 21 comensales por servicio.
Disciplina operativa
Un modelo que impone impone una estricta disciplina operativa: los comensales son convocados a una misma hora de llegada; en los primeros 20 minutos se acomodan, toman el primer snack de aperitivo junto con un pequeño cóctel y eligen el vino, y después el chef irá finalizando, sirviendo y explicando cada plato a todo el grupo.
Si bien atiende a posibles alergias o intolerancias alimentarias graves comunicadas previamente, reformulando el plato para todo el comedor, todo el menú se basa en el pescado, por lo que «si alguien me dice que no puede comer pescado, le digo directamente que no venga», explica.
Lejos de implicar un ajuste de personal (en el nuevo emplazamiento se ha mantenido 100% de la plantilla) la reducción de aforo se ha estructurado mediante una optimización de turnos y la ampliación de horarios: el restaurante ha incorporado servicios históricamente infrautilizados en la hostelería bilbaína, abriendo las noches del domingo, («sin duda el mayor acierto, porque estamos siempre llenos, sobre todo de turistas que tienen muy complicado encontrar dónde cenar», explica el chef), y las del martes, miércoles y jueves.
¿El resultado? Pese que el cambio es aún muy reciente, ya puede afirmar que la facturación global ha crecido gracias a la fijación de un ticket medio mínimo garantizado de 136 euros (mediante un formato de menú degustación cerrado, bebidas no incluidas), eliminando la volatilidad del gasto asociada a la venta a la carta.
Auténtica cocina de mercado
¿Qué se come en el nuevo Zárate? Básicamente una cocina de mercado auténtica diaria, un modelo en el que la oferta gastronómica no está supeditada a un recetario predeterminado ni a un catálogo rígido de proveedores, sino a la disponibilidad real del caladero cantábrico, lo mejor que venga del mar cada día. «Ahora hago lo que me gusta y como me gusta. Soy feliz», explica el chef
La operativa arranca cada mañana entre las 10:00 y las 11:00, cuando el chef diseña el menú del día tras cerrar las compras matutinas con una red de proveedores locales, mayoristas y barcos de cabotaje directo. Busca sobre todo ejemplares salvajes de gran escala (como rodaballos de 7 kg o dentones de hasta 12 kg), lo que garantiza la profundidad lipídica y el rendimiento óptimo de las piezas.
Bajo este método de «alta incertidumbre controlada», el comensal encontrará en la mesa un menú más o menos largo que varía diariamente y que únicamente nombra el producto principal ( ‘lubina’, ‘Hñigado de rape’, ‘begihundi’, ‘botarga’), sin referencia alguna a técnicas, guarniciones o fondos.
Esto otorga al equipo culinario flexibilidad de modificar cualquier plato. Frente a los menús degustación estáticos de larga duración, a los que Ortiz de Zárate califica de «fórmulas que saturan, desgastan desgaste al personal y el cliente olvida fácilmente», propone un formato con un número indeterminado de pequeños platos, impredecible y dinámico, que se acaba y emplata frente al comensal, con propuestas de vanguardia y otras donde brilla sólo el producto, y con las que la alta cocina se adapta diariamente a la lonja.
Innovación culinaria
La propuesta culinaria del nuevo Zárate se centra al 100% en el mar. El chef cumple aquí su sueño de aprovechar integramente el pescado a través del desarrollo de técnicas de casquería marina y la gestión estratégica de las secuencias del menú:
Junto con su jefe de cocina, Ander Hurtado, Ortiz de Zárate ha sistematizado el uso de vísceras y descartes de grandes especímenes marinos. Destacan creaciones como la delicada royal de hígado de rape, evolución técnica del micuit marino previamente desarrollado por la casa, o el sangacho de bonito o atún (el músculo oscuro hipervascularizado) que se procesa y cocina como si fuera carne de caza.
El tuétano marino se extrae minuciosamente con una cucharita de café de ejemplares de gran tamaño como lubinas de más de 4 kg. El colágeno se obtiene de las aletas de salmón y las cuencas oculares, mientras que con el corazón y los recortes hemáticos de los túnidos elaboran morcilla de atún.
El equipo ha desarrollado incluso un protocolo propio para elaborar botarga de caviar iraní: las huevas sueltas se rehidratan en un consomé templado gelificado con agar-agar; tras un enfriamiento parcial en cámara para controlar la viscosidad, la mezcla se moldea manualmente con film en forma de cilindro, y se somente posteriormente a un proceso controlado de curado en sal picada y secado.
La presencia del mar llega incluso a los postres donde se introducen sutiles contrastes marino-dulces, como la gominola de frambuesa rebozada en un pica-pica de polvo de gamba asada deshidratada y azúcar. No sufran los golosos: todas las propuestas les van a encantar
Otra curiosidad de la casa es que el servicio de pan (procedente de obradores de panadería artesanal de proximidad) se retrasa deliberadamente hasta la mitad del menú degustación, para evitar que el comensal se sacie prematuramente para el tercer pase. Además, el rstaurant está inmerso en un proyecto de I+D para el desarrollo experimental de un «pan marino» formulado con harinas e ingredientes derivados del pescado.
Maridaje con txakoli y experiencia en sala
La oferta de vinos, a cargo del sumiller Javi Vázquez, está diseñada para transformar la percepción de las variedades autóctonas. La bodega evoluciona hacia el objetivo de alcanzar entre un 90% y un 95% de referencias del excelente txakoli vasco, aprovechando la versatilidad de sus elaboraciones contemporáneas (crianzas sobre lías, fermentaciones en barrica, maceraciones carbónicas y tintos de perfil atlántico), a los que se suman tintos de Rioja Alavesa, todos ellos bajo el paraguas de Basque Wines, demostrando que el vino de terruño vasco posee la complejidad necesaria para acompañar un menú marino de alta exigencia de principio a fin.
Inicialmente la propuesta se ofrece bajo un maridaje estandarizado a un competitivo precio de 50 euros, optimizando el margen de rotación de la bodega.
En el comedor, donde la piedra natural es protagonista, la arquitectura de servicio rompe la barrera entre la partida de cocina y el comensal, buscando la intracción y creando una atmósfera compartida en la barra.
El espacio se apoya en una escenografía sensorial basada en una iluminación focalizada hacia la superficie de emplatado, que aporta calidez, y una banda sonora ambiental muy pensada y cambiante, que pasa de sonidos inmersivos de olas y partidos de pelota vasca en frontón hasta vibrantes pasajes de rock and roll.
La mesa principal de trabajo oculta un tesoro: tres placas de inducción invisible de TPB Tech, que permiten cocinar y emplatar sobre la propia superficie de trabajo y con las que el chef se muestra «encantado».
El futuro de la alta cocina
El caso del restaurante Zarate representa una lección de gestión ejecutiva para el sector hostelero. Su apuesta demuestra que la viabilidad de la alta cocina contemporánea no depende hoy del volumen masivo de cubiertos, sino de la hiperespecialización del producto, la eliminación del desperdicio mediante la compra diaria muy ajustada, el rigor en la selección del cliente objetivo y la máxima eficiencia en la rotación de los turnos de trabajo.
Un ejemplo, además, de cómo futuro de la gastronomía de autor pasa por diseñar negocios escalados a la medida de la sostenibilidad humana. Priorizar el bienestar del equipo y la libertad conceptual no solo preserva el valor gastronómico, sino que sienta las bases de un modelo de negocio más rentable, honesto y respetado por la industria y los comensales.
