La hostelería actual exige respuestas efectivas tanto en los fogones como en la gestión empresarial. Gastrónoma 2026, que se celebra en Feria Valencia del 26 al 28 de octubre, es un punto de encuentro profesional diseñado para aportar valor directo a la cuenta de resultados y a la operativa técnica de las empresas hosteleras.
Con un despliegue sin precedentes de más de 28.000 metros cuadrados, 252 empresas expositoras y 18 espacios especializados, la Feria Gastronómica del Mediterráneo va a combinar combina formación gratuita de alto nivel con la presentación de productos de vanguardia, conectando a productores, distribuidores y profesionales del sector.
Un programa que aborda los retos de la hostelería
El programa de ponencias y talleres de Gastrónoma 2026 aborda los grandes retos que transforman el sector, con especial foco en la sostenibilidad, la cadena de suministro y la gestión del talento humano.
Procesado y cadena de Suministro: ‘De pez a pescado’
El tratamiento y aprovechamiento integral del producto marino se analizará en la sesión ‘De pez a pescado’, que reúne a figuras de máximo prestigio como Paco Pérez (Miramar y Enoteca Paco Pérez), Aitor Arregi (Elkano) y el biólogo Juan Martín Bermúdez (Aponiente). En este encuentro se profundizará en las técnicas de conservación, preparado y procesado, evaluando su impacto económico directo en la rentabilidad de las lonjas y en la eficiencia de la cocina en sala.
Quinta gama y soluciones cárnicas en cocina
En el Aula V Gama, firmas de referencia como Bovis y Charcuval presentan las soluciones más avanzadas en productos cárnicos de quinta gama. Estas propuestas están orientadas a optimizar tiempos de preparación, estandarizar procesos y controlar escandallos sin sacrificar los estándares organolépticos.
Gestión de equipos y bienestar profesional
La retención del talento y la sostenibilidad laboral centrarán la ponencia ‘Cuidar de quien sirve es rentable: el bienestar como estrategia de negocio’, impartida por Anilú Cigüeñas (Foodie Culture), David de la Torre (Don Panko y Okonomi San) y Los Prósperos Consulting. Se mostrará cuantitativamente cómo el bienestar del personal reduce la rotación y mejora el margen operativo.
Prescripción, guías gastronómicas y alta gama
La construcción de reputación de marca se examinará en el debate ‘Quién decide lo que comemos: el futuro de las guías gastronómicas’, con la participación de José Carlos Capel (presidente de Madrid Fusión), María Ritter (directora de Guía Repsol) y el chef Ricard Camarena (dos estrellas Michelin y una verde). Asimismo, Domenico Vildacci (Deessa, Madrid) analiza el equilibrio entre la alta gama, el origen del producto y la sostenibilidad.
Wine Experience 2026
El vino será también protagonista en Gastrónoma 2026. El espacio Wine Experience va a contar con un completo programa técnico articulado en torno al análisis de variedades autóctonas, proyectos vitivinícolas de alcance internacional y nuevas metodologías de servicio.
En concreto, la uva Bobal tendrá un protagonismo vertebrador a través de diferentes catas monográficas.
El mapa vinícola se ampliará con la presencia de la bodega mexicana Monte Xanic (Baja California), presentada por Kristell Backhoff y Enrique Mateos (Mateo Wines). A nivel nacional se presentarán iniciativas como ‘Los vinos de Don Quijote’ (Juan Enrique Gil y Guillermo Llopis), el proyecto de origen MGP (Diego Fernández Pons), la cata comparativa ‘Massos vs Dussart Pedron‘ (Javier Velasco y Benoit Dussart) y la clase magistral sobre Bodegas Allende por Miguel Ángel de Gregorio.
Uno de los hitos del programa será la cata a ciegas participativa ‘El poder invisible del servicio del vino, su precio y las expectativas’, guiada por el especialista en neurogastronomía Noe Nieto y el sumiller Pascual Tejada, donde se analiza experimentalmente cómo los sesgos cognitivos modifican la percepción organoléptica.
El área se completa con las sesiones de Monastrell con Pedro Martínez (Nariz de Oro 2001) y Javier de Andrés (Grupo La Sucursal); espumosos internacionales con Cristina Tierno; las valoraciones de la AEPEV con Ernesto Gallud; el encuentro ‘Damas del Vino 2026’ (María Luisa Martín, Maritxell Juvé y Mapi Domínguez); las catas de Tannic; y los maridajes de destilados y chocolates de origen liderados por Pedro Brotons (Hisumer) y Teresa Ricart (Cacaos Cauma).
Cantera y futuro: IV Concurso Nuevos Talentos Mediterráneos
La promoción de las nuevas generaciones de profesionales tendrá su punto álgido el lunes 26 de octubre en el Espacio Mediterráneo de Gastrónoma, con la celebración de la final del IV Concurso de Cocina Nuevos Talentos Mediterráneos.
Tras un riguroso proceso de selección entre 16 candidaturas de centros educativos de toda España, seis alumnos han accedido a la fase final. El jurado está compuesto por destacados profesionales de la alta cocina y la crítica gastronómica, entre los que se encuentran los chefs José Manuel Miguel (restaurante Beat, 1 estrella Michelin) y Jorge Lengua (restaurante Llavor, 1 estrella Michelin), junto a la periodista Alexandra Sumasi.
Gastrónoma 2026 ofrece formación gratuita en todos sus escenarios técnicos. Se recomienda organizar la agenda con antelación priorizando los espacios de Cocina Central, Aula V Gama y Wine Experience según los intereses del establecimiento.
Los puntos clave de Gastrónoma 2026:
• Fechas y Ubicación: Del 26 al 28 de octubre de 2026 en Feria Valencia.
• Escala e infraestructura: Más de 28.000 m² de superficie expositiva, 252 expositores, 18 espacios temáticos y más de 200 ponentes internacionales y nacionales.
• Perfil profesional: dirigida a propietarios hosteleros, directores de restaurante, chefs, sumilleres, jefes de sala, distribuidores y gestores de cafeterías, panaderías y pastelerías
• Ejes estratégicos: Rentabilidad operativa, sostenibilidad en cadena de suministro, excelencia en sala, neurogastronomía y promoción de nuevos talentos.
El programa y las entradas están disponibles en la web de la feria.
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