La Ley de Transparencia, que hace públicos los resultados de las inspecciones sanitarias de los locales de hostelería, ha llevado al sector a adoptar mejoras urgentes. Así, la Asociación Hostelería Madrid y Aenor han desarrollado Cénit, el primer distintivo de seguridad alimentaria específico para negocios de hostelería españoles. Ya lo tiene una empresa: Medems Catering.
En la Comunidad Europea el sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) de seguridad alimentaria está regulado actualmente por los reglamentos 852/2004 y 853/2004, que pretenden identificar y controlar los peligros de contaminación relevantes en la industria. Por ello, todas las empresas alimentarias deben seguir una serie de prácticas higiénicas y mantener unas condiciones ambientales adecuadas; además, es imprescindible que la implantación de esos planes esté documentada y registrada.
Hay entidades certificadoras que se ofrecen a los establecimientos de hostelería para ayudarlos a validar ese plan, pero quien dictamina si el establecimiento es apto o no es el Servicio Oficial de Inspección, dependiente del Ministerio de Sanidad y Consumo o del organismo con competencia en cada comunidad autónoma.
Hostelería Madrid lanza Cénit
Concretamente en la Comunidad de Madrid se aplica, desde 2011, la Guía de Prácticas Correctas de Higiene (APPCC) presentada por la asociación Hostelería Madrid, que ha sido pionera en adaptar el sistema de autocontrol adecuándolo al sector de la restauración y, más concretamente, a las características particulares de cada negocio.
Los técnicos de calidad de Hostelería Madrid asesoran a sus asociados y los ayudan a ajustar el plan a su establecimiento, a implantarlo paso a paso, a cumplir todas sus condiciones (infraestructura, buenas prácticas, limpieza, procesos, formación de personal, control de proveedores y toma de muestras, entre otros aspectos) y a cumplimentar la documentación obligatoria.
Pero la asociación hostelera madrileña ha dado un paso más con la creación de Cénit, el primer distintivo de calidad y seguridad alimentaria específico para restauración, desarrollado mano a mano con Aenor (Asociación Española de Normalización y Certificación).
La base de Cénit es la implantación del sistema APPCC (con tres inspecciones como mínimo por parte de los técnicos de calidad de Hostelería Madrid) sobre la que, después, se suman las actuaciones de Aenor, que lleva a cabo tomas de muestras y análisis microbiológicos periódicos y, finalizado el proceso, realiza una auditoría final para valorar si se ha alcanzado el grado de excelencia que requiere el certificado.
Cénit llega en un momento en el que el sector demanda un mayor control para prevenir riesgos evitables mediante la implantación de medidas de higiene y también el propio consumidor, cada vez más consciente e informado, tiene un interés creciente en la calidad y la seguridad de los establecimientos que visita.
Los objetivos de Cénit son dar respuesta a esas necesidades de control y, además, funcionar como un reconocimiento a todos esos negocios de restauración que alcanzan la excelencia en materia de seguridad alimentaria, de forma que ostentar el distintivo sea un símbolo de prestigio por sí mismo y una garantía de confianza para el cliente final.
Medems Catering, primer empresa certificada
El primer negocio en alcanzar el distintivo Cénit ha sido Medems Catering, especializada en catering de lujo en nuestro país. Tras un año de implantación de este estándar en sus procesos de trabajo, la empresa propiedad de Michel de Fuentes y Luis González-Mesones, se ha convertidoen pionera en cuanto al cumplimiento de protocolos de calidad y seguridad alimentaria. Este certificado le fue entregado en la pasada edición de HIP 2019.
«En un negocio como el nuestro, cuando damos servicio a centenares de personas, es muy importante estar concienciados con la importancia de minimizar los riesgos», señala Michel de Fuentes. Con este distintivo, conseguimos una tranquilidad total en un aspecto que, además, revierte directamente en el bienestar de nuestros clientes y en nuestra propia reputación«.
La excelencia en seguridad alimentaria es el presente
Los requisitos en materia de seguridad alimentaria que garantiza Cénit están en línea con los que ya se exigen en otros países de Europa, donde operan unos métodos de trabajo más sistematizados y unos protocolos más rigurosos, hacia los que el sector de la restauración en España debe tender.
Uno de los hechos que ha reactivado el interés de los hosteleros por optimizar sus sistemas de autocontrol es que, desde el pasado año, se hacen públicos (bajo solicitud) los datos relativos a las inspecciones sanitarias realizadas por la autoridad sanitaria a establecimientos destinados a la elaboración, venta y servicio de alimentos y/o bebidas.
Estos clasifican los mismos según el riesgo, resultado de la aplicación de la ley de Transparencia, acceso a la información pública y buen gobierno. Un dato relevante es que uno de cada cuatro establecimientos madrileños recibió una calificación desfavorable de su estado higiénico-sanitario, cifra que ascendía a seis de cada diez en el distrito de Arganzuela.
