Alejandro San José, del restaurante Habanero Taquería, en Valladolid, se ha proclamado campeón del XVII Concurso Nacional de Pinchos por su creación «Salbut Criollo». Por su parte, el cocinero mexicano David Quevedo se lleva el título mundial. Triunfan dos creaciones con sabor azteca..

Alejandro San José, del restaurante vallisoletano Habanero Taquería, se ha convertido en el campeón de España de tapas al ganar el concurso nacional Ciudad de Valladolid con su creación Salbut criollo, una sabrosa tortita inflada y rellena de cerdo asado y decorada con mayonesa de habanero y guacamole, mezcla de cocinas una mezcla de cocinas castellana y mexicana. Esta es la receta:

Ingredientes para 8 tapas:

• Masa de maíz nixtamalizada (cocida con agua y cal): 11 gramos
• Cerdo: 25 gramos
• Mayonesa de chile habanero: 8 gramos
• Guacamole: 8 gramos
• Xnipec: 6 gramos
• Rábano: 5 gramos
• Aderezos: Pimienta negra, pimienta de Jamaica, comino anís estrellado, canela, sal, laurel, naranja, lima, polvo de tortilla quemada, sal, brote de cilantro, totomoxtle

Elaboración del salbut (tortilla)

Trabajar con las manos la masa de maíz nixtamalizado y ponerla a punto de sal, y de textura añadiendo agua.
Una vez la masa está lista, pesar bolitas de 11 gramos para posteriormente aplastar en la prensa de manera y ibtener una tortilla circular.
A esta tortilla le daremos cocción en una plancha caliente hasta voltear tres veces y que empieze a inflarse, para luego introducirla en aceite a 180 grados unos segundos para que tome forma esférica y quede crujiente, pero sin secarse.

Elaboración del relleno:

Marinar el cerdo con el recado blanco de especias durante 8 horas y posteriormente asarlo en horno de leña durante 5-6 horas.
Picar finamente la carne, mezclar con su salsa de cocción e introducirlo en una manga para rellenar los salbuts.

Montaje

Hacer un agujero al salbut lo suficientemente grande para que entre la manga con la farsa y se pueda rellenar
Con la carne caliente, rellenar con cuidado el salbut hasta arriba sin que salga del agujero. Al borde del agujero pondremos 5 puntos de mayonesa de chile habanero y 5 puntos de guacamole intercalados.
Después colocar el rábano laminado, el xnipec, l brote de cilantro y el polvo de tortilla.

Presentación:

Una vez montado, pasar a una caja de madera con granos de maíz seco y quemar al momento de servir una hoja de totomoxtle.

El autor explica que cultivan su propio chile habanero en Villanubla, y con él elabora la mayonesa que aporta un toque especial a esta tapa. El guacamole cítrico que la decora aporta equilibrio, al fundirse con la grasa de cerdo.

Se da la circunstancia de que Alejandro San José, formado en la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid y que ya triunfó en el Concurso Nacional de Tapas, había abierto su restaurante Habanero Taquería, especializado en comida mexicana, hace varios meses en el centro histórico de Valladolid, junto a su mujer mexicana.

«Soy vallisoletano. Esto es la leche. En estos momentos siento mucha emoción», decía conmovido tras recoger el galardón nacional, que ha dedicado a los profesionales hosteleros «por lo mucho que han sufrido estos años, especialmente durante la pandemia». También reconocía que «México me ha dado mucho, así que esto también va por México«.

Más premiados

Tras Alejandro San José, flamante campeón de España de Tapas, que se ha llevado 10.000 euros, el segundo premio ha sido para Igor Rodríguez, del restaurante El Bandarra, en Palma de Mallorca, por su tapa “Xuxo de Porc Amb Anfós”, por el que se ha llevado 5.000 euros. El tercer clasificado ha sido Mitxel Suárez, del restaurante Borda Berri de Hueto Arriba (Álava), por su tapa “Txingurri”. Se ha llevado 2.500 euros.

El accésit a la tapa más tradicional ha sido para Rubén Abascal, del restaurante Ibidem de Arnuero (Cantabria), con “La hora del café”, mientras que el accésit a la tapa más vanguardista ha recaído en Helio Flores, del restaurante Los Álamos, de Salamanca, por su tapa “Al centro de la diana». Por su parte, el accésit al mejor concepto de tapa ha sido Daniela Vázquez, del restaurante Bazaar Gastro TZ, de Oviedo (Asturias), por su tapa “Kahatsa’”.

Respecto al V Campeonato Mundial de Tapas Ciudad de Valladolid 2021, el vencedor es David Quevedo, del restaurante Viñedo San Miguel, de México, por su tapa “Chile Ceremonial«, por la que ha recibido 10.000 euros. Se trata de un chile pasilla relleno de guiso de conejo con verduras, envuelto en tortitas y acompañado de aguacate, crema y cilantro. Se trata un homenaje a la cocina chichimeca del norte y occidente de México.

El segundo premio ha recaído Emilio Martín, del restaurante Suite 22 de Valladolid, por su tapa “Corchifrito” (ganadora del campeonato nacional el año pasado), y el tercero en el podium ha sido Juan Pablo Holguín, del restaurante Tapatú, de Ecuador, por su tapa “Aya/Huma/Cabeza de Diablo