Conservar los alimentos es clave en una cocina profesional. Técnicas como el secado, el ahumado y la pasteurización ayudan a combatir el desperdicio alimentario, ahorrar recursos y a mantener la calidad culinaria, y los hornos combinados de nueva generación como el iCombi Pro de Rational lo hacen posible.

La conservación de alimentos abre numerosas oportunidades, tanto económicas como sostenibles, además de culinarias, en un restaurante.

Por ejemplo, los caldos o las salsas se pueden producir en grandes cantidades por adelantado mediante la pasteurización. El método de vacío o “sous-vide” es ideal para cocinar carne o marisco: los alimentos se envasan al vacío, se cocinan a temperatura constante, se almacenan refrigerados y se recalientan según sea necesario.

Profesional Horeca. cocinando al vacío en el horno iCombi Pro de Ratonal

Ambos métodos conservan el sabor y los nutrientes, al tiempo que reducen el número de microorganismos peligrosos, aumentando así la seguridad alimentaria y la vida útil del alimento. Al mismo tiempo, la producción basada en la demanda garantiza que se desperdicien menos alimentos.

En las cocinas centradas en la sostenibilidad, como las que aplican conceptos de residuo cero o una planificación de menús de temporada, el tema de la deshidratación resulta especialmente interesante. Setas, bayas, frutas y hierbas se conservan en su momento de mayor aroma y luego pueden utilizarse durante meses en cualquier receta sin perder calidad.

Y otra técnica en pleno auge es el ahumado. La combinación del humo y una temperatura controlada no solo prolonga la vida útil de mariscoa, pescados, carnes y quesos, sino que también les aporta un sabor único.

Profesional Horeca. ahumando percado en el horno iCombi Pro de Ratonal

Conservando alimentos con un horno combinado Rational

Todos estos procesos pueden llevarse a cabo de forma eficiente y segura en el horno iCombi Pro de Rational.

Gracias a su control preciso del calor y la humedad, este horno combinado puede asar, hervir o asar a la parrilla, pero también deshidratar, pasteurizar y ahumar con los accesorios adecuados, como el kit de cocción al vacío y pasteurización o el VarioSmoker, lo que significa que los chefs no necesitan un deshidratador o ahumador independiente.

Para deshidratar en un iCombi Pro de Rational, basta con elegir la opción «Deshidratar» en la pantalla principal; el chef podrá ajustar la temperatura, bajar la velocidad del ventilador y activar la extracción de humedad para un secado perfecto de frutas, verduras o hierbas

Gracias a los programas de cocción preinstalados y a la supervisión automática del proceso de cocción, los usuarios solo tienen que seleccionar el programa adecuado, tras lo cual el horno conseguirá automáticamente el resultado deseado.

En definitiva, un horno combinado como el iCombi Pro puede aplicar numerosos métodos y preparar platos de alta calidad en cualquier momento, eliminando la necesidad de equipos adicionales.

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