La empresa húngara The DoughLAB propone llevar el trabajo artesanal y especializado en la elaboración de pizzas (la masa madre estirada a mano, el horneado en piedra a alta temperatura y la congelación criogénica) fuera de la cocina del restaurante, para que el personal pueda después hornearla in situ en pocos minutos.
La falta de personal es uno de los grandes problemas de la industria hostelera en Europa. Según la patronal Hotrec, al sector aún le falta aproximadamente el 10% de la fuerza laboral que necesita. Y en concreto, los roles de cocina especializados siguen siendo los más difíciles de reemplazar.
La pizza artesanal de calidad es un ejemplo útil del problema. La masa tradicional de estilo napolitano es sensible al tiempo de fermentación, la temperatura, la humedad y la manipulación. El restaurante debe preparar la cantidad correcta con antelación, controlar la fermentación y depender de personal que sepa cómo darle forma y hornearla de manera consistente. Durante un servicio ajetreado, esas variables pueden convertirse en calidad desigual del producto, desperdicio y costes laborales.
«El punto de partida no fue la pizza congelada; fue la cocina del restaurante», explica Josep Zara, cofundador y director ejecutivo de la foodtech The DoughLAB. «Queríamos sacar la parte más difícil e impredecible del proceso del restaurante y trasladarla a un entorno controlado. Un restaurante no debería tener que recrear 48 horas de trabajo especializado cada vez que alguien pide una pizza«.
La propuesta de la empresa es centralizar la parte del proceso que requiere más mano de obra, en lugar de simplificar la receta. En sus instalaciones de 2.000 metros cuadrados cerca de Budapest, la masa madre se fermenta durante 48 horas, las bases se estiran y cubren a mano, y luego se hornean sobre piedra volcánica a unos 450 °C antes de ser congeladas rápidamente.
The DoughLAB
De este modo, cuando la pizza llega a un restaurante, hotel u otro establecimiento hostelero, la mayor parte de la preparación especializada ya se ha realizado.
Escala industrial, pero con trabajo manual
El modelo es deliberadamente contradictorio. The DoughLAB trabaja pensando en la producción industrial, mientras conserva pasos manuales que las grandes fábricas de alimentos normalmente automatizarían.
La planta se lanzó con una capacidad inicial planificada de unas 27.000 pizzas al día. Su próxima expansión está diseñada para añadir otras 74.000 unidades de pizza/BAP diarias, elevando la capacidad total a cerca de 100.000 unidades diarias, junto con una nueva nave de 5.000 metros cuadrados con un almacén de congelación robotizado.
La empresa afirma que la masa todavía se estira a mano «porque el prensado mecánico reduciría la estructura de aire responsable del borde elevado de estilo napolitano, o cornicione».
«Evidentemente, la forma más fácil de aumentar la producción sería automatizar todo», explica Zara. «Pero si presionas este tipo de masa mecánicamente, puedes destruir la estructura que le da a una pizza napolitana su borde característico. Trabajar con masa viva a esta escala es difícil, y exactamente por eso decidimos mantener el estirado a mano como parte del proceso».
Solo después de que la masa ha sido fermentada, moldeada, cubierta y horneada, comienza la parte más tecnológica. Las pizzas entran en un túnel criogénico con nitrógeno líquido, donde se exponen a temperaturas de aproximadamente -80 ºC a -90 °C.
¿Por qué congelar la pizza tan rápido?
Una congelación más rápida generalmente forma cristales de hielo más pequeños que una congelación más lenta, lo que puede reducir el daño físico a la estructura de los alimentos. En este caso, el objetivo es preservar tanto como sea posible la estructura de la masa creada durante la fermentación, el moldeado y el horneado a alta temperatura.
«Lo importante no es simplemente enfriar la pizza», señala Zara. «Es proteger la estructura que ya hemos dedicado dos días a crear. La congelación rápida produce cristales de hielo mucho más pequeños que la congelación lenta, por lo que el objetivo es mantener la masa lo más cerca posible de su condición inmediatamente después del horneado».
Para la cocina que la recibe, eso cambia el trabajo. En lugar de tener qye fermentar la masa, gestionar lotes frescos y disponer de una estación de pizza dedicada, el personal realiza la etapa de calentamiento final. El tiempo exacto depende del horno y del protocolo operativo, pero el objetivo de la empresa es reducir un proceso que comienza dos días antes a solo unos minutos de trabajo en el momento del servicio.
Una posible respuesta al problema de los hoteles nocturnos
Este modelo de negocio que propone The DoughLAB es más fácil de entender en un hotel. A última hora de la tarde, el restaurante principal puede estar cerrado y la mayor parte del equipo de cocina haber terminado de trabajar, mientras que los huéspedes aún piden comida. Producir una pizza de alta calidad desde cero en ese momento normalmente requeriría masa preparada, ingredientes, equipo adecuado y alguien que sepa cómo manejarlos.
Para esta empresa húngara, hay espacio entre una cocina de pizza especializada con personal completo y un producto de conveniencia convencional. Describe su modelo como ‘artesanía centralizada’: la preparación intensiva manual ocurre donde se pueden concentrar especialistas, equipos y condiciones, mientras que la etapa final es lo suficientemente simple como para reproducirla en muchas cocinas diferentes.
«No estamos tratando de eliminar la artesanía de la pizza«, explica Zara. «Estamos tratando de decidir dónde aporta más valor esa artesanía. Si la fermentación, el estirado, los ingredientes y el primer horneado pueden controlarse centralmente, el equipo del restaurante puede concentrarse en el servicio, en lugar de reproducir todo un proceso de producción especializado durante cada turno».
La conveniencia premium se está convirtiendo en una categoría más grande
La idea también se enmarca en un cambio más amplio en el mercado alimentario europeo. Según un estudio de NielsenIQ, los productos premium+ representan ahora el 28,2% del valor de las ventas de productos de gran consumo en Europa Occidental, con un crecimiento de las ventas en valor del 4,1% interanual. El 60% de los consumidores están dispuestos a pagar más por productos de alta calidad, mientras que el 56% dice que los productos premium deben justificar su precio más alto a través de beneficios o rendimiento claros.
Eso hace que «premium» por sí solo sea una propuesta débil. The DoughLAB, en cambio, destaca las partes visibles de su proceso: fermentación larga, masa estirada a mano, horneado en piedra a alta temperatura, ingredientes italianos y congelación rápida.
Para los compradores minoristas, esta misma propuesta la lleva Madre, su marca de pizza congelada dirigida al consumidor. Su línea de producción es una mezcla atípicade lo antiguo y lo nuevo: se utiliza tecnología de conservación avanzada para proteger el aire, la humedad y la textura creados por la fermentación y la manipulación manual.
El desperdicio de alimentos, la próxima prueba
La mano de obra no es el único problema al que se enfrenta la hostelería europea. La UE genera más de 58 millones de toneladas de desperdicio de alimentos cada año, con un valor de unos 132.000 millones de euros, y que los restaurantes y los servicios de alimentación representan aproximadamente el 11% del total. Las nuevas normas de la UE exigen reducciones sustanciales en el desperdicio de alimentos para 2030.
Los alimentos congelados no pueden resolver ese problema por sí solos, pero los productos porcionados con vidas útiles más largas pueden hacer que la demanda sea más fácil de gestionar.
Una operación de pizza tradicional tiene que pronosticar cuánta masa fresca venderá: muy poca puede significar ingresos perdidos, mientras que demasiada puede significar masa o ingredientes descartados. The DoughLAB afirma que reducir el desperdicio en cocina es un objetivo de su modelo B2B.
La prueba internacional, el siguiente paso: se buscan socios en España
The DoughLAB está preparada para llevar su sistema de pizza napolitana congelada al exterior, tras realizar una inversión de aproximadamente 1.500 millones de florines (4,11 millones de euros) en sus instalaciones. La Europa germanoparlante se encuentra entre las primeras prioridades de exportación de la empresa, seguida de mercados como el Benelux, Escandinavia, el Reino Unido, Francia y España.
En España en concreto, The DoughLAB busca principalmente distribuidores, socios comerciales y mayoristas del canal horeca que puedan trabajar con clientes de hostelería, como restaurantes y hoteles. «Normalmente, los restaurantes individuales no comprarían directamente a The DoughLAB», explican desde la empresa. «El modelo preferido es trabajar a través de un distribuidor o mayorista horeca, aunque las grandes cadenas minoristas también pueden comprar directamente».
Más que una pizza congelada premium
La firma húngara es consciente de que los consumidores europeos ya tienen una amplia variedad de pizzas congeladas, incluidas marcas premium y artesanales, y que ya existen pizzas congeladas estiradas a mano.
Pero propuesta no se basa en ofrecer otra pizza congelada premium, explican, sino que es es operativa, mostrando que un alimento que normalmente depende de mano de obra especializada escasa puede trasladar gran parte de su proceso artesanal a un entorno de producción controlado sin eliminar las cualidades que los consumidores asocian con la pizza recién hecha.
«La pregunta no es si podemos hacer más pizzas. Las empresas alimentarias industriales resolvieron ese problema hace décadas», afirma Zara. «La verdadera pregunta es si podemos aumentar drásticamente el número mientras protegemos las cosas que hacen única a la pizza artesanal: la fermentación, el aire, la textura, los ingredientes y el toque humano».
Si ese modelo funciona, la pizza puede ser solo el punto de partida. La empresa ya piensa en aplicar un procedimiento similar a otros alimentos a base de masa, incluidos los productos sin gluten y el pan naan.
Lo que se está probando fuera de Budapest «no es simplemente otra pizza congelada, sino si parte del problema de personal de la hostelería puede abordarse trasladando la artesanía, en lugar de eliminarla«, señala.
Una empresa húngara que mira a Europa
The DoughLAB es una empresa alimentaria con sede en Hungría especializada en pizza estilo napolitano premium para minoristas y hostelería. Sus instalaciones de 2.000 metros cuadrados combinan la fermentación de masa madre de 48 horas, el estirado y cobertura a mano, con horneado en piedra volcánica a alta temperatura y congelación criogénica rápida.
Su marca de consumo, Madre, está disponible actualmente en Hungría, mientras que la empresa se prepara para una mayor expansión B2B y minorista en Europa.
Los profesionales interesados en el sistema de The DoughLAB pueden contactar con Josep Zara aquí.
