Los profesionales de la cocina vizcaínos ya cuenta, por fin, con su congreso gastronómico. La primera edición del Bizkaia Gastronomika Summit, celebrada en Bilbao, no sólo ha sido un punto de encuentro del sector: ha mostrado el interés y las inquietudes de un colectivo que se enfrenta a importantes retos pero que mira al futuro sin olvidar el origen, el producto y al territorio, como recordó Eneko Atxa.
Bizkaia Gastronomika Summit, una iniciativa impulsada por Bisubi, la fundación de cocineros y cocineras de Bizkaia, constituida hace tres años, ha reunido en Bilbao a diferentes agentes del ecosistema gastronómico en torno a una reflexión compartida sobre los desafíos y oportunidades que marcarán el futuro del sector.
Bajo el lema “Gastronomía transformadora en Bizkaia”, la jornada ha reunido a algunas de las voces más representativas del ecosistema gastronómico vasco para analizar cómo la alimentación puede convertirse en una herramienta de innovación, desarrollo económico, impacto social y conexión con el territorio.
Uno de ellos ha sido Eneko Atxa, quien en su intervención realizó una encendida defensa del producto local y del valor del territorio.
El chef de Azurmendi, único restaurante vizcaíno con tres estrellas Michelin, explicó que cuando viaja fuera lo primero que hace es visitar los mercados; «viendo los productos, la gente, lo que compra, me hago una radiografía del lugar».
Preguntado sobre lo que debe cambiar en la gastronomía, explicó que el primer reto del sector son las personas. «Tenemos que pensar en cómo atraer a las personas a un sector tan complejo como el nuestro. La gente joven no quiere acercarse, tenemos la marca de que se trabaja mucho, y eso no puede ser, hemos de modernizarnos», explicó.
El segundo reto es qué entendemos por identidad. La sociedad es volátil, cambia, la percepción de las cosas no tiene que ver con la de hace 20 años; los cambios sociales y tecnológicos están transformando la manera de comer y vivir a pasos agigantados.
Atxa recordó su experiencia en el MIT de Boston el proyecto Smart City Science, que analizaba cómo van a ser la ciudades inteligentes del futuro; una de sus conclusiones es que las casas no tendrán cocina. «De hecho, la realidad es que en EE UU ya no se cocina en muchos hogares: la comida simplemente se compra», explicó.
El valor del «hecho a mano»
El chef de Azurmendi lleva años investigando en la IA aplicada a la gastronomía, «pero hoy hablo de lo contrario, del valor del hand-made, del hecho a mano. No me refiero a renegar de las tecnologías, pero lo hecho a mano es lo que realmente nos vincula al territorio, al sector primario, al fuego lento», explicó. «Nuestro mayor fallo sería perder la identidad local».
En un mundo tan global, el cocinero vizcaíno abogó por reivindicar ‘lo nuestro’ como valor diferencial. «Yo personalmente crearía una marca subrayar que somos una comunidad del ‘eskuz egina’, lo hecho a mano, y tenemos que saber venderlo al exterior como sello propio», afirmó. «Porque el valor está en lo diferencial, y aquí lo tenemos, aunque no lo valoremos; lo valora la gente que viene de fuera«.
Eneko Atxa considera que hay mucho camino que recorrer, «para valorar lo que tenemos, que no es otra cosa que el sector primario, el producto», señaló. «El sector primario es quien ha heredado la sabiduría y el conocimiento de las generaciones anteriores, pero con la diferencia de que hoy se ha preparado, tiene carreras, conocimiento. Nuestra labor es dar a las personas del sector primario el reconocimiento que hoy tenemos los cocineros».
Atxa contempla la gastronomía como una herramienta que va más allá del restaurante y que tiene capacidad de transformación social. De hecho, desde hace años trabaja en lo que denomina «cocina sin fogones» con proyectos relacionados con la sostenibilidad y la salud.
Un profesional inquieto y metido en mil salsas que confiesa que llega a todo «a todo porque estoy rodeado de personas que saben, son fundamentales, algunos llevan 21 años conmigo. Tengo compañeros increíbles en los que delego, porque yo soy un desastre», revela un cocinero que valora rodearse de personas «con miradas diferentes a la tuya».
Preguntado sobre cómo se ve dentro de 10 años, el chef explica que «me encantaría seguir manteniendo nuestro ADN abrazando la modernidad, pero sin olvidar nunca de dónde venimos. Y también saber enganchar a la juventud».
Mujeres y productoras
En el congreso no faltó el testimonio de mujeres productoras que están transformando la cadena alimentaria. Todas coincidieron en que han sido cuestionadas y han tenido que demostrar mucho más por el simple hecho de ser mujer. Maider Uriarte, de la firma lácteo-ganadera Santana Esnekiak, en Urdaibai, habló también de dificultades añadidas, como la imposibilidad de conciliación, la grave falta de relevo generacional, y sobre todo, la losa que pesa sobre el sector primario: el exceso de burocracia. «La Administración nos pone cada vez más controles, nos hace la vida imposible», denunció. «Y ese control excesivo de las instituciones hace que perdamos nuestra esencia, olvidando cosas que nuestros mayores han hecho desde siempre, transmiténdolas de generación en generación. Ahora todo es técnico y milimetrado».
Tras la conversación, un mensaje claro: transformar la cadena alimentaria no significa necesariamente hacer algo nuevo: es también cuidar lo que somos, nuestra esencia, la tradición.
El valor de la cocina tradicional vasca
De la cocina vasca tradicional habló Xabi Zabaleta, de la asociación Ja(ki)tea, que defiende la cocina vasca «de siempre» y lucha por mantenerla viva. «Vemos con tristeza cómo desaparecen restaurantes, merenderos, locales clásicos de siempre… Nos falta personal, tenemos que traerlo de fuera, y muchos no conoce nuestra cocina, no la aman. Necesitamos dar formación, transmitir la esencia de nuestra cocina. Y sobre todo, necesitamos trabajar juntos», señaló.
Zabaleta abogó por la unión de los cocineros con el sector primario, y también entre los propios cocineros, para remar en la misma dirección. «Hemos logrado mantener viva nuestra gastronomía hasta ahora, pero la verdad es que la gente joven hoy no cocina, no prueba platos de la cocina vasca salvo en fiestas populares».
«Tenemos que dar valor a nuestros productos, porque no hay cocina vasca sin producto. Y tenemos que saber vendernos (somos muy malos en esto), y también formar a los empleados para que sepan vender nuestros productos».
De la importancia del producto de la tierra también habló Xabier Goikoetxea, chef del restaurante Martin Berasategui, que defendió el uso del producto de temporada. «Hoy en día se ha normalizado usar ciertos alimentos todo el año, cuando no es temporada. Hay que usar el producto cuando toca: los tomates, en verano. La innovación gastronómica tiene que ser sostenible en todos los sentidos».
Goikoetxea también habló de una evolución de la gastronomía «hacia atrás, volver al origen, a la huerta, al pequeño productor. Y que esto sea real y no se quede en un discurso. Los jóvenes tienen que hacer que la innovación siga, pero mirando también al atrás, al origen». Y habló claramente a los cocineros que empiezan: «para poder innovar y crear grandes cosas, hay que empaparse y dominar, primero, la cocina clásica y tradicional».
Un congreso que ha llegado para quedarse
El congreso Bizkaia Gastronomika Summit (que cuenta con la con la participación del Gobierno Vasco, la Diputación Foral de Bizkaia y el Ayuntamiento de Bilbao) ha nacido para quedarse, con vocación de continuidad, sumándose a los numerosos encuentros profesionales que jalonan el calendario. Para los hosteleros vizcaínos es un punto de encuentro más que bienvenido.
«La gastronomía siempre ha sido un punto de encuentro», señalaba el presidente de Bisubi, Daniel García, veterano cocinero del añorado Zortziko, en la presentación del evento. «Por eso necesitamos espacios como este, donde podamos escucharnos, compartir experiencias y reflexionar sobre los desafíos que tenemos por delante. El futuro del sector se construye sumando talento, conocimiento y voluntad de colaboración entre todos los que formamos parte de este ecosistema».
