Gestión, más gestión y formación: esa es la receta de Ferran Adrià para la hostelería española, con o sin coronavirus. Un mantra que lleva repitiendo desde hace años y en el que volvió a insistir en la apertura del FHG Forum, celebrado en Barcelona para repensar los sectores hostelero, turístico y de alimentación.

FerranAdrià comenzó su ponencia inaugural del FHG Forum preguntándose quién hace un presupuesto anual en el sector de la hostelería. «Por mi experiencia, se que el 90% o más no», aseguró. «Y hoy en día, quien no haga un presupuesto anual y lleve un control de su negocio está muerto».

El ex-chef de El Bulli no se cansa de repetir que la gestión es la gran asignatura pendiente del sector, «un problema enorme en la hostelería», que la crisis del Covid-19 no ha hecho más que acentuar. Ya antes de la pandemia la rentabilidad de bares y restaurantes españoles era de un 5,6%. Horas de trabajo interminables, descontrol fiscal… Y detrás, un problema de fondo: «la gente se lanza a la hostelería sin tener ni idea. No hay un modelo de negocio definido, y así no salen los números. Muchos hosteleros no hacen un balance, no saben si van a poder aguantar 10 años o 2 meses». Y afirma que para sobrevivir en hostelería no basta la actitud emprendedora: se requiere gestión.

Tras la pandemia, el mundo no va a ser igual. Se calcula que 128.000 restaurantes españoles podrían cerrar en diciembre debido a la crisis derivada del Covid-19. El tradicional bar de comidas que representa a la hostelería está en riesgo, su modelo ya no vale. El teletrabajo amenaza directamente muchos negocios hosteleros. Ante esta tesitura, el sector ha de poner los pies en el suelo, no queda otra. «Los negocios tienen que ser rentables sí o sí», dice Adrià. «Hay que sobrevivir y ser lo más feliz posible, olvidémonos de ganar cifras astronómicas. Es hora de currar, y de gestionar. Y los cocineros con estrella tenemos que compartir nuestra experiencia en gestión, ser más transparentes».

Adrià: «La gente se lanza a la hostelería sin tener ni idea. No hay un modelo de negocio definido, y así no salen los números. Muchos hosteleros no hacen nunca un balance, no saben si van a poder aguantar 10 años o 2 meses»

El presidente de ElBulliFoundation resaltó también la falta de conexión del sector primario con la hostelería. «Los agricultores no saben lo que pasa en un restaurante gastronómico, y viceversa», señala. «No puede ser que un cocinero no pise el campo». Y aboga por un diálogo directo entre hosteleros, productores e industria alimentaria («algo en lo que España somos muy buenos») para apoyar el producto local. «Todos hemos de estar conectados».

Un buen producto, una restauración reputada, ya no es suficiente. «Nos han copiado todo, desde la cocina hasta los congresos gastronómicos, en los que fuimos pioneros: en España no tenemos hoy por hoy ventajas competitivas. Necesitamos tener influencia a nivel internacional, ser de nuevo portada del New York Times. Hay que desarrollar una estrategia: que vean nuestro campo, nuestros mercados, nuestros restaurantes. Que se lleven esa imagen y la cuenten».

Adrià: «Mi mensaje optimista, que lo tengo, es que nos adelantemos a la competencia. Necesitamos ventajas competitivas en el mundo, cambiar el paradigma de la alimentación y de la gastronomía»

Una situación nada fácil ante la que Adrià se muestra «realistamente optimista». «Mi mensaje optimista, que lo tengo, es que nos adelantemos a la competencia. Necesitamos ventajas competitivas en el mundo, cambiar el paradigma de la alimentación y de la gastronomía». Ello supone innovar no sólo en los conceptos de negocio, sino también en formación. «Tenemos también magníficos centros educativos, pero todavía hay espacio, por ejemplo, para un centro de directores a nivel mundial. O para una universidad de bebidas».

En defensa de nuestra industria turística

En su intervención Adrià mandó también un contundente mensaje de apoyo al sector turístico. «Hay que defender nuestro sector turístico, no despreciarlo. España tiene la mejor hotelería de 3 y 4 estrellas y nos da vergüenza decirlo. Tenemos los mejores caterings del mundo, y excelentes pasteleros. Es el sector más innovador del país por el volumen que mueve. El turismo es la mejor herramienta de marketing para vender nuestros productos en el extranjero». Es hora de ayudarle, de crear iniciativas. Es la hora de un plan estratégico en el que tanto él como otros cocineros líderes (Joan Roca, Martín Berasateguim Andoni Luis Aduriz, entre otros) están trabajando para situar al turismo y a la hostelería española a la cabeza mundial. «Para este momento extraordinario hace falta un esfuerzo extraordinario”, afirma Adrià-

FHG Forum, punto de encuentro

Todo esto y mucho más en el FHG Forum  (Food & Hospitality, Turism and Gastronomy Forum), un nuevo congreso híbrido, virtual y presencial, que Fira de Barcelona y Alimentaria Exhibitions ha organizado reuniendo a profesionales de las industrias alimentaria, gastronómica y turística para analizar su situación y principales retos de futuro

FHG Forum se ha clausurado con un seguimiento de más de 1.300 profesionales, 584 de forma presencial y 751 online. El evento, celebrado en el Palau de Congressos de Barcelona, ha puesto de manifiesto la necesidad de las empresas alimentarias, hosteleras, turísticas y gastronómicas de reencontrarse, compartir conocimiento y encontrar soluciones para la recuperación económica..

Además de Ferran Adrià, otros chefs como Nandu Jubany (Grup Jubany) y Artur Martínez (restaurante Aurt) han destacado la necesidad de formar a los restauradores en gestión empresarial, trabajar más que nunca, mantener la ilusión, buscar oportunidades y continuar innovando.

Por su parte, los dirigentes de las principales asociaciones hosteleras y turísticas de España han insistido en la necesidad de que el Gobierno implemente con urgencia medidas de rescate para un sector que junto a la alimentación y la gastronomía supone el 25% del PIB nacional y que al finalizar el año podría perder entre 65.000 y 80.000 establecimientos, según la patronal Hostelería de España.

Finalmente, la distribución alimentaria prevé consolidar el importante crecimiento del canal on-line que está experimentando desde el inicio de la pandemia.  Según Aecoc, que la cuota on-line de alimentación en Europa pasará del 3,8% registrado en 2019 al 10% en 2025.