Ferran Pols, del restaurante La Lustra Cocina, de Huércal de Almería, es el autor del Mejor plato de cerdo Ibérico de España, concurso celebrado en el III Foro Internacional del Ibérico, que ha tenido lugar en Salamanca. Esta es la receta:

Ahumado de Presa Ibérica, frijoles y garbanzo

Ingredientes

• Presa ibérica 150g
• Hueso de jamón ibérico 2Kg
• Morcilla ibérica 1kg
• Chorizo ibérico 1Kg
• Serrín de encina 20g
• Serrín de haya 20g
• Manteca ibérica 20g
• Fréjoles 150g
• Almendra tierna 3
• Pistacho 3
• Yema de huevo 70g
• Garbanzo Pedrosillano 100g
• Uva 1
• Cebolla 100g
• Aove Picual Temprano 20g
• Goma Xantana
• Azucar glass 10g
• Cremor tartar 1,4g
• Flor de fréjol 3
• Sal, pimienta negra en grano, enebrinas, pimienta de Jamaica en grano, romero fresco.

Elaboración

Ahumado de presa ibérica

Cortar la presa ibérica en piezas rectangulares de 1,5 cm de grosor para obtener un corte de 70 g y ahumar en frío, durante dos minutos, con maderas de encina y de haya.
Mezclar 500 g de sal, 15 g de pimienta negra en grano, 10 g bayas de enebro, 5 g de pimienta de Jamaica y una ramita de romero. Curar la presa ahumada en la mezcla 60 minutos. Pasado este tiempo, aclarar bien en agua y secar. Reservar.

Reducción de presa ibérica, cebolla y jamón bérico

A los recortes sobrantes de presa ibérica añadir los huesos de jamón ibérico (que se habrán desalado previamente durante tres días en cámara, cambiando el agua a diario) y la cebolla tostada en el horno.
Dejar cocer a fuego lento durante cuatro horas, colar, dejar enfriar y desengrasar.
Reducir hasta obtener un jugo untuoso y potente. Reservar..

Licuado de fréjoles

Escaldamos los fréjoles en agua hirviendo con sal durante un minuto y enfriar en agua y hielo. Desgranarlos reservando sus habichuelas y licuar las vainas cocidas por un extractor de zumos en frío. Pasar por un colador fino.
Poner a punto de sal y texturizar con goma xantana. Reservar.

Merengue salado de garbanzo

Cocer los garbanzos, remojados doce horas, en 500 g de caldo de morcilla y chorizo que habremos tenido cociendo durante cuatro horas y estará perfectamente desgrasado.
Cuando estén cocidos, colar y reducir el caldo, si es necesario, hasta que adquiera una textura semigelatinosa. Colar, salar y dejar enfriar en  cámara.
Montar 130 g de caldo con 10 g de azúcar glass y 1,4 g de crémor tartar, hasta obtener un merengue. Reservar.

Yema cuajada

Envasar las yemas con un 1,5 g de sal  en una bolsa de cocción y meter al baño maría caliente durante 12 minutos a 70ºC. Enfriar en agua y hielo, y reservar en cámara.

Uva

Deshuesar y pelar la uva, y cortarla en gajos. Reservar.

Montaje

Atemperar todas las preparaciones. Marca la presa ibérica, por un solo lado, en la manteca de cerdo ibérico a alta temperatura, dejando ese lado tostado y llevando la cocción sólo hasta mitad del corte, dejando el otro lado curado pero “crudo”.
Disponer en el plato junto a una cucharada de licuado de fréjoles.
Dibujar una línea con la yema de huevo, y sobre ella colocat cuatro lonchas de presa. Sobre el huevo y a ambos lados de la presa, disponer unos trozos de pistacho troceado.
Colocar sobre el pistacho, a ambos lados de la presa, el desgranado de judía, tres puntos de la reducción de jamón, una lámina de almendra, un brote de hierbabuena y dos gajos de uva. Junto a un punto de reducción de jamón, y sobre la hierbabuena, una pequeña cantidad de merengue de garbanzo. Acabar aliñando el conjunto con Aove Picual temprano y con unas flores de fréjol.

El Mejor plato de cerdo Ibérico de España

Este plato ha sido considerado el mejor plato de cerdo Ibérico de España por un jurado presidido por Eneko Atxa, chef del restaurante vizcaíno Azurmendi, e integrado por el crítico gastronómico José Carlos Capel y los cocineros Benito Gómez (Bardal, Málaga), María Gómez (Magoga , Murcia) y Charo Carmona (Arte Cocina, Antequera). El concurso ha tenido lugar en el marco del III Foro Internacional del Ibérico, que tuvo lugar los días 27 y 28 de septiembre en Salamanca. Un foro que reunió a chefs con estrellas Michelin, jóvenes talentos de los fogones, investigadores, productores… para mostrar y debatir sobre nuevas formas de cocinar, aprovechar o conservar la carne de cerdo ibérico.

Ferran Pols, del restaurante La Lustra Cocina, de Huércal de Almería, se ha llevado los 5.000 euros del primer premio. Cocinero de origen catalán, su plato ha sorprendido al jurado por su complejidad, especialmente la del merengue salado de garbanzo e ibéricos.

Por su parte, la salmantina Paula Gutiérrez, del restaurante Víctor Gutiérrez (Salamanca) ha recibido los 2.000 euros del segundo premio con su Castañeta ibérica limeña. Los otros dos concursantes han sido Bruno Pena, del hotel Oca Playa de Foz (Lugo), y Cristian Santiago, de Venta de Posa (Alicante).