Ariel Munguía, del restaurante El Puntido, en la localidad alavesa de Páganos, se ha proclamado ganador de la XVIII edición del Concurso Nacional de Pinchos de Valladolid con “Cochino Bocado”. Esta es su receta…

Ingredientes necesarios para elaborar 8 tapas

Esta tapa ganadora, ‘Cochino bocado’, está basada en un plato de cochinillo habitual en el restaurante El Puntido, establecimiento ubicado en la bodega Viñedos de Páganos, en la Rioja Alavesa. Ariel Munguía la ha concebido como un pequeño taco que se sirve junto a una botella con lechuga líquida para acompañar.

Profesionalhoreca, la tapa ganadora en Valladolid 2022, Cochino Bocado
La tapa ganadora, Cochino Bocado: pincho y lechuga líquida en la botella

Productos principales:

  • 500 g cochinillo
  • 250 g de careta de cerdo
  • Hoja de capuchina
  • 250 g vinagre de jerez 250 g
  • 50 g jengibre 50 g
  • 15 g ajo
  • 80 g citronela
  • 150 g soja
  • 20 g siracha
  • 1 cebolla
  • 1 pimiento verde
  • 1 pimiento rojo
  • Aceite de oliva
  • 2 lechugas romanas
  • 2 tomates

Aderezos, sazones y especias

  • 50 g ciruela pasa
  • 5 g curry rojo
  • 20 g miso blanco
  • 20 g soja
  • 25 g vinagre de arroz
  • 0,2 g canela
  • 0,2 g Anís del mono
  • 0,2 g pimienta en grano
  • 10 g mostaza antigua
  • 40g azúcar

Elaboración

1 Cortar el jengibre en láminas, pelar el ajo y majar estos dos ingredientes junto con la citronela para que durante la cocción aporten más intensidad aromática.
Disponer la preparación en un recipiente hermético junto con la soja y la sriracha. Mezclar bien y reservar.

2. Poner a desangrar el cochinillo en un baño con el agua y abundante hielo durante 2 horas. Secarlo y envasarlo en una bolsa de vacío junto con la marinada.
Cocer en el horno de vapor a 82 ºC durante 12 horas. Pasado este tiempo, retirar de la bolsa, colar el jugo y reservarlo.
Realizar un sofrito base y añadir la careta del cerdo; cocer durante 2 horas. Ir añadiendo caldo de cochinillo para que no se pegue en la base, y una vez terminado añadir toda la careta sobre la carne del cochinillo.
Cubrirse las manos con unos guantes y deshuesar completamente el cochinillo
Colocar la carne entre dos papeles de horno y prensar entre dos bandejas planas con un peso. Dejar enfriar en frío durante 8 horas.
Pasado este tiempo, cortar círculos de 1,5 cm de por 1,5 cm. Reservar en un recipiente tapado herméticamente.

3. Reducir la marinada donde se ha cocido el cochinillo en un cazo sobre la plancha hasta obtener tres cuartas partes del total. Reservar.

4. Disponer las ciruelas, el agua mineral, la pasta de curry rojo, el miso blanco, el aceite de sésamo, la salsa de soja y el vinagre de arroz en el robot de cocina y triturar a máxima velocidad hasta conseguir una pasta bien fina.
Por otro lado, en un molinillo de café triturar la canela, el cardamomo, el anís y la pimienta de Sichuan hasta conseguir un polvo bien fino. Agregar este polvo de especias a la preparación anterior y triturar el conjunto en el robot durante 2 minutos. Reservar en la nevera.

5. Con con poco de jerez y agar realizar las perlas de vinagre, con aceite girasol frío. Reservar en frío.
Deshojar y limpiar las lechugas, licuarlas y colarlas, poner a punto de sal y vinagre de Jerez con un poco de aceite de oliva. Guardar en nevera para que esté muy frío.

6. En una sartén a fuego medio, marcar 4 cilindros de cochinillo por la parte de la piel hasta que quede crujiente. Una vez listos, disponerlos en una bandeja de acero con la salsa del cochinillo en la plancha para mantenerlos calientes y que la carne se impregne.

Presentación

En cada plato, colocar un recorte de capuchina. Disponer en el centro de la hoja siguiendo la raíz del tallo una línea de salsa hoisin. Justo encima colocar tres rodajas de pepino mini encurtido, Finalmente decorar con 1 germinado de cilantro y 1 hoja de menta.

Coste aproximado de toda la elaboración: 9,12 euros; 1,14 euros por ración.

10.000 euros para el ganador

Ariel Munguía explica que su creación ganadora, Cochino Bocado, se compone de dos partes. «En primer lugar, un bocado de cochinillo que cocinamos a baja temperatura durante 12 horas. Una vez cocido hacemos un pastel con la carne dejando la piel del cochinillo en la parte baja para conseguir el crujiente. Como segundo bocado, para limpiar el paladar, un gazpacho de lechuga. Este segundo bocado lo servimos en la botella de El Puntido, primero por el nombre del restaurante al que representamos y, en segundo lugar, para que cobre sentido el nombre de la tapa Cochino Bocado, puesto que es necesario beberlo directamente de la botella”, señala.

Es el primer año que el hondureño, de 23 años, participa en este concurso. Al recoger el premio tuvo un agradecimiento para la persona «que fue a Honduras a hacer voluntariado» y le trajo a España «cuando no sabía lo que era una alcachofa». Muy emocionado, el cocinero, ya reconocido en varios concursos, aprovechó también el momento del premio para llamar a su madre, a la que no ve desde hace cinco años.

Profesionalhoreca, Ariel Munguía, ganador en el Campeonato Nacional de Tapas de Valladolid 2022
Ariel Munguía recoge su premio

Ariel Munguía llegó hace algo más de cinco años; estudió en la Escuela de Hostelería de Guayente y después en la Escuela de Hostelería de Huesca, y en abril de este año obtuvo la beca Le Cordon Bleu.

El flamante Campeón de España de Tapas se ha llevado 10.000 euros y trofeo por esta original creación, además de la responsabilidad de representar a España en el próximo certamen internacional de 2023.

La subcampeona del Campeonato Nacional de Tapas ha sido Carla Peyrón, del restaurante Enigma de Albert Adrià, con ‘Sweet Tartar’, mientras que e tercer puesto del podio ha sido para Alberto Montes, del restaurante Atrio (Cáceres), por ‘Tomate un baño’.

Por su parte, el vencedor del VI Campeonato Mundial de Tapas ha sido Lendl Pereira, del hotel Hyatt Centric de Emiratos Árabes, con su ‘Siajna Baba Ganoush’.