Noma, ubicado en Copenhague, ha sido elegido de nuevo Mejor restaurante del mundo según la lista The World’s 50 Best 2021. España reúne a seis restaurantes en el Top 50; entre ellos destaca el asador Etxebarri, que se sitúa el tercero a nivel mundial y cuyo chef, Victor Arguinzoniz, ha logrado el premio Chefs’ Choice Award que otorgan los propios cocineros.
La esperada gala entrega de premios The World’s 50 Best Restaurants 2021, celebrada en Amberes (Flandes), a reunido a restaurantes de 26 países. No ha habido grandes sor`presas: René Redzepi recogía emocionado al escenario para recoger la doble distinción de su restaurante Noma, en Copenhague (Dinamarca), como Mejor Restaurante del Mundo y Mejor Restaurante de Europa 2021.
Tras arrebatarle el primer puesto a Mirazur, que pasa a formar parte del salón de la fama o Best of the Best, Noma vuelve a encabezar la lista desde el puesto número 2 que obtuvo en 2019. Le acompañan en los tres primeros puestos el restaurante Geranium, también de Copenhague, y en tercer lugar un vasco: el asador Etxebarri de Victor Arguinzoniz, en el pequeño valle vizcaíno de Atxondo.
La nueva distinción de Noma «es un reconocimiento al trabajo infalible del chef Redzepi y su equipo, cuyo secreto es utilizar ingredientes inusuales de temporada que se obtienen localmente y se llevan al plato de forma creativa y compleja», explica el jurado. En Noma sirven un menú totalmente estacional dividido en tres periodos: mariscos en invierno, verduras en verano y productos de caza y bosque en otoño. Noma ya encabezó la lista de los 50 Best en cuatro ediciones previas: 2010, 2011, 2012 y 2014, y este año revalida su título, en vez de ingresar en el preceptivo Best of the Best de los mejores, por haber cambiado su ubicación, su concepto y su propietario, lo que ha hecho que la organización de los 50Best le considere como un nuevo restaurante.
La representación española
España y Estados Unidos encabezan la lista de los países con más restaurantes en la lista de The World’s 50 Best Restaurants al conseguir, cada uno de ellos, seis restaurantes seleccionados. Es más, en el caso de España, dos de estos restaurantes se encuentran en el top 10: el Asador Etxebarri, en el numero 3, y el restaurante Disfrutar de Barcelona, en el quinto puesto. Les siguen de cerca Mugaritz (nº 14), en Rentería, y Elkano (nº 16), en Getaria. El madrileño Diverxo ocupa el puesto nº 20, y el vizcaíno Azurmendi, el 49.
Víctor Arginzoniz recibe el Estrella Damm Chefs’ Choice Award 2021 de la mano de Maria Faus, responsable de Exportación de Estrella Damm
Se da la circunstancia de que el maestro parrillero vasco Víctor Arguinzoniz ha ganado también el premio Chefs’ Choice Award, que tiene un carácter muy especial porque es elegido por sus colegas, los principales chefs del mundo, que lo otorgan a un cocinero que tiene una influencia significativa en la comunidad culinaria.
Además, España suma otros cuatro restaurantes en el tramo del 51 al 100, con Nerua Guggenheim, en el puesto 53; Quique Dacosta Restaurante, en el número 74; Aponiente, en el 79; y Arzak, en el 94.
Más premiados
En Estados Unidos, el restaurante Cosme de Nueva York ocupa el puesto 22, el Benu de San Francisco el 28 y el SingleThread el 37. Italia también está bien representada con cuatro restaurantes en la lista, entre ellos el nuevo Lido 84 de Gardone Riviera (No.15), también ganador del premio Highest New Entry Award o Mejor nueva entrada.
Sudáfrica ha sorprendido este año con la entrada de Wolfgat en el nº 50, que ha ganado asimismo el premio de The Best Restaurant in Africa. Otro de los nuevos participantes en el top 10 es The Chairman, de Hong Kong, que sube 31 puestos y se sitúa en el nº 10, lo que le hace merecedor del premio Highest Climber Award o mayor subida de este año. Por su parte, Pujol de Ciudad de México alcanza el nº 9 y recibe el premio The Best Restaurant in North America. Odette, en Singapur, sube 10 puestos hasta el 8 y recibe también el premio The Best Restaurant in Asia, mientras que Frantzén, en Estocolmo, asciende 15 puestos hasta ocupar el nº 6.
El premio Art of Hospitality Award es para el restaurante Steirereck de Viena (nº 12), famoso por romper los límites de la cocina austriaca. Y Boragó, en Santiago de Chile (nº 38), gana el premio Sustainable Restaurant Award 2021 o Mejor restaurante sostenible. Este premio está auditado de forma independiente por Food Made Good Global, la rama internacional de la Sustainable Restaurant Association
Will Goldfarb, de Room4Dessert, en Bali (Indonesia), se lleva el premio The World’s Best Pastry Chef Award o Mejor chef pastelero. Y entre los ganadores de los premios especiales anunciados con antelación que recibieron sus galardones en la ceremonia de Flandes figuran la chef peruana Pía Léon, de los restaurantes Central, Kjolle y Mil, ganadora del premio The World’s Best Female Chef Award o Mejor chef femenina del mundo; la chef francesa afincada en San Francisco Dominique Crenn, de Atelier Crenn, ganadora del premio Icon Award, y el restaurante londinense Ikoyi, ganador del premio American Express One To Watch Award.
«Podría decirse que Noma ha sido el restaurante más influyente de su generación, estableciendo nuevos estándares en términos de investigación y abastecimiento de ingredientes, elaboración de platos y presentación. Se ha convertido en uno de los destinos gastronómicos más buscados por los consumidores de todo el mundo, y estamos encantados de anunciarlo como el restaurante No.1 de este año», señalaba William Drew, director de contenido de The World’s 50 Best Restaurants. «También es maravilloso ver el debut de ocho nuevos restaurantes, así como la reincorporación de otros dos tras lo que ha vivido el sector. Ha sido un honor ser testigo de la resistencia y el espíritu comunitario de tantos restaurantes, tanto aquellos que se han hecho un huevo en la lista de The World’s 50 Best Restaurants como los muchos otros que se han quedado fuera».
El proceso de votación
La lista anual de los 5o Best se crea a partir de los votos de The World’s 50 Best Restaurants Academy, un grupo de más de 1.000 escritores y críticos gastronómicos, chefs, restauradores y expertos culinarios internacionales, con una proporción de género de 50/50.
En esta ocasión, para contrarrestar los efectos de las restricciones de los viajes internacionales y las limitadas oportunidades de conocer los restaurantes por la pandemia, la lista de 2021 se ha creado a partir de una combinación de los votos emitidos en enero de 2020 (que nunca se han publicado) y una «actualización de la votación» que tuvo lugar en marzo de 2021. Cada votante tuvo la oportunidad de actualizar sus selecciones de 2020 basándose únicamente en las experiencias de los restaurantes de su propia región en los 14 meses transcurridos desde la anterior ronda de votaciones, lo que refleja la creciente importancia de los restaurantes locales. Por lo tanto, la lista de 2021 se ha creado a partir de una combinación de experiencias más amplias anteriores a la pandemia y, cuando ha sido posible, de actualizaciones locales recientes.
La lista 50 Best Restaurants 2021, del 1 al 50
1. Noma 2.0 (Dinamarca)
2. Geranium (Dinamarca)
3. Asador Etxebarri (España)
4. Central (Perú)
5. Disfrutar (España)
6. Frantzén (Suecia)
7. Maido (Perú)
8. Odette (Singapur)
9. Pujol (México)
10. The Chairman (Hong Kong, China)
11. Den (Japón)
12. Steirereck (Austria)
13. Restaurante Don Julio (Argentina)
14. Mugaritz (España)
15. Lido 84 (Italia)
16. Elkano (España)
17. A Casa do Porco (Brasil)
18. Piazza Duomo (Italia)
19. Les Creacions de Narisawa (Japón)
20. Diverxo (España)
21. Hisa Franko (Eslovenia)
22. Cosme (Estados Unidos)
23. L’Arpege (Francia)
24. Septime (Francia)
25. White Rabbit (Rusia)
26. Le Calandre (Italia)
27. Quintonil (México)
28. Benu (Estados Unidos)
29. Reale (Italia)
30. Twins Garden (Rusia)
31. Tim Raue (Alemania)
32. The Clove Club (Reino Unido)
33. Lyle’s (Reino Unido)
34. Burnt Ends (Singapur)
35. Ultraviolet (China)
36. Hof Van Cleve (Bélgica)
37. Singlethread (Estados Unidos)
38. Boragó (Chile)
39. Florilège (Japón)
40. Sühring (Tailandia)
41. Alléno Paris au Pavillon Ledoyen (Francia)
42. Belcanto (Portugal)
43. Atomix (Estados Unidos)
44. Le Bernardin (Estados Unidos)
45. Nobelhart & Schmutzig (alemania)
46. Leo (Colombia)
47. Maaemo (Noruega)
48. Atelier Creen (Estados Unidos)
49. Azurmendi (España)
50. Wolfgat (Sudáfrica)
