El chef de Aponiente ha vuelto e a sorprender en San Sebastián Gastronomika presentando las aceitunas marinas y una versión tipo Camembert de queso marino. Por su parte, Elia María Arranz se convierte en la primera sumiller que gana el Ruinart Sommelier Challenge.

Angel León nunca defrauda en San Sebastián Gastronomika. El chef de Aponiente ha utilizado de nuevo el congreso para mostrar sus últimas investigaciones sobre la despensa marina. Tras su último descubrimiento del cereal de mar, ahora ha presentado las aceitunas marinas, procedentes de una planta (Sesuvium) que ha encontrado en el Atlántico pero americano, concretamente en Venezuela.

Profesionalhoreca. Angel León en San Sebastián Gastronomika 2021

“Es un sueño para un cocinero andaluz. Poder crear aceitunas y, en mi caso además, marinas”, explicaba en su ponencia de Gastronomika. Proceden de una planta halófila que viene del mar, y que presenta los mismos colores que las aceitunas, pero además, sabe a aceituna, como comprobaron dos personas del público. “La textura es diferente, pero el sabor exactamente el mismo”, comentaban asombrados.

Ángel León y su equipo van a traer ahora la planta a Cádiz, donde la van a plantar en sus esteros, para poder tener el aperitivo perfecto en Aponiente. «Ya teníamos el jamón del mar, y ahora vamos a añadir las aceitunas, y el queso», explica el chef que ya había presentado un queso marino hace dos años precisamente en Gastronomika, pero ahora ha desarrollado un queso camembert marino utlizando el esperma del atún rojo. Concretamente, a las huevas de leche desangradas del atún le inyectan el hongo Camembert.

Las esferificaciones de Disfrutar

Otra ponencia técnica destacada en Gastronomika ha sido la de Eduard Xatruch y Oriol Castro, chefs de Disfrutar (Barcelona), han presentado dos conceptos nuevos desarrollados a partir de la técnica de la esferificación: la posibilidad de incrustar productos sólidos en la capa exterior de la esferificación y la dotación de color tanto en el exterior como en el interior de la misma “para sorprender una vez se rompa”, explicaban.

Profesionalhoreca. chef de Disfrutar en San Sebastián Gastronomika 2021

Ducasse: «las cocinas europeas tienen que trabajar juntas»

San Sebastian Gastronomika iniciaba su XXIII edición homenajeando al legendario chef francés, Alain Ducasse, que recibía el premio de manos de dos queridos colegas, Pedro Subijana y Juan Mari Arzak.

Profesionalhoreca, Ducasse en la inauguración de San Sebastián Gastronomika 2021

Ducasse se declaraba ante el auditorio «heredero de la cocina francesa, un cocina que me ha dado exigencia, pero sobre todo libertad para que fragüe mi camino, para que dialogue con todas las culturas culinarias del mundo”, añadía en referencia al restaurante que acaba de abrir con Albert Adrià en París, Admo, y que define como «la suma de las cocinas francesa y española, un restaurante de alta cocina europea».

«Las cocinas europeas tienen que aprender a cocinar juntas”, afirmaba el chef junto a Albert Adrià. «Si la Europa política no tiene fronteras, la gastronómica tampoco».

Otra de las noticias del congreso la protagonizó el brasileño Alex Atala, que anunciaba que “a partir de ahora D.O.M. ya no es más Alex Atala; D.O.M. es mi equipo”. No se trata de una retirada de los fogones: «Soy cocinero y seguiré siendo cocinero, sólo doy un paso al lado para dejar que mi equipo lidere el local. Entre ellos Rubens Salfer, su mano derecha.

Profesionalhoreca, Alex Atala en San Sebastián Gastronomika 2021
Alex Atala

La primera mujer ganadora del Ruinart Sommelier Challenge

También en el marco de San Sebastián Gastronomika, la vallisoletana Elia María Arranz se ha proclamado ganadora de la VI edición del Ruinart Sommelier Challenge 2021, en el que han participado 35 reputados sumilleres de toda España. Se trata de la primera mujer en ganar este exigente concurso organizado en colaboración con la Unión de Asociaciones de Sumilleres de España (UAES).

Profesionalhoreca, Elia María Arranz en San Sebastián Gastronomika 2021

Los profesionales han tenido que realizar una cata a ciegas de cuatro champanes de diferentes edades, lo que implicaba describirlos con precisión, extraer conclusiones para su identificación, pero también hacer sugerencias de maridajes y temperaturas de servicio.

La ganadora de este año, Elia María Arranz, de 29 años, posee pese a su juventud una dilatada trayectoria como summiler en varios restaurantes de la península, destacando su trabajo en Ambivium en Valladolid y actualmente en Taller Arzuaga, restaurante con una estrella Michelin.

La vencedora explicaba que este galardón «es una recompensa a todo el esfuerzo realizado hasta ahora» y también es «una nueva oportunidad para las mujeres», a las que anima «a sigan adelante, porque somos un colectivo muy fuerte». ¿Su premio? Una semana de visita por la zona vitivinícola francesa de Champagne.

María José López de Heredia, Gueridon de Oro

Arranz no ha sido la única mujer galardonada en el congreso: la propietaria de Bodegas López Heredia y bodeguera María José López de Heredia ha recibido el Gueridon de Oro, el premio con el que Gastronomika premia a los profesionales de sala.

López de Heredia lleva más de 20 años al frente de la histórica bodega riojana, que produce desde hace casi 150 años Viña Tondonia y Gravonia.

“Queremos reconocer su trayectoria y la importancia de la figura de los bodegueros en la restauración gastronómica con este Gueridón que por primera vez va a manos de unos productor”, explicaba Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, al entregarle el premio.