La seguridad alimentaria es clave en cualquier establecimiento hostelero; el más pequeño error puede tener graves consecuencias, como clientes enfermos, pérdida de ingresos o daños a la imagen de la empresa. Además de aplicar rigurosamente el sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), la limpieza higiénica de los equipos de cocción es fundamental.
Según la OMS, unos 600 millones de personas enferman cada año en todo el mundo a causa de alimentos contaminados. Una de las causas más comunes es la contaminación cruzada, es decir, la transferencia de microorganismos, como bacterias o virus, a los alimentos.
Para evitarla, la propia cocina debe mantenerse impecable en todo momento para evitar la transmisión de microorganismos a los alimentos; esto incluye, por ejemplo, eliminar regularmente los residuos o desinfectar las superficies de trabajo, pero también la limpieza higiénica de los equipos de cocción.
Los equipos de cocción modernos suelen estar equipados con funciones inteligentes que facilitan el trabajo y aportan seguridad adicional. Es el caso del horno iCombi Pro de Rational, que no sólo se limpia solo, sino que detecta si el equipo está poco, moderadamente o muy sucio y sugiere al usuario uno de los nueve programas de limpieza.
En concreto, la opción iCareSystem AutoDose para determinados modelos de sobremesa es especialmente útil, ya que los cartuchos sólidos integrados (como si fueran el tíner de una impresora) permiten realizar la limpieza de forma totalmente autónoma con sólo pulsar un botón o según un horario de limpieza.
Especialmente para las empresas con varios establecimientos, también es importante mantener una visión de conjunto. Para ello existen herramientas digitales, como la plataforma de conexión ConnectedCooking de Rational, con la que a través del ordenador, la tablet o el smartphone, los usuarios pueden seguir el estado de limpieza del equipo conectado a la red, crear horarios de limpieza individuales desde la central y enviarlos a todos los equipos de cocción con un solo clic.
Además, los hornos iCombi Pro y ConnectedCooking garantizan que los alimentos alcancen siempre la temperatura deseada. Un ejemplo: el cocinero quiere calentar los alimentos a 72 grados tanto en la superficie como en el núcleo para eliminar la mayoría de los microorganismos. El iCombi Pro se lo pone fácil con rutas de cocción inteligentes y una sonda de núcleo integrada. El usuario marca la temperatura deseada, introduce la sonda en el alimento, inicia el proceso de cocción y el sistema informa cuando se alcanza la temperatura.
Los restaurantes también van sobre seguro en lo que respecta a las inspecciones. El iCombi Pro registra los datos APPCC durante el proceso de cocción y los transmite automáticamente a la plataforma ConnectedCooking. Los datos pueden consultarse retrospectivamente durante un máximo de seis meses y descargarse como prueba, de forma sencilla, centralizada y en todos los equipos de cocción.
En resumen, la seguridad alimentaria es un tema esencial y complicado para los restauradores. Rational recomienda hablar a diario con los empleados para concienciarlos, ya que su proceder es determinante. Además, los equipos de cocción inteligentes y el uso de soluciones digitales pueden ayudar a simplificar los procesos, documentar los datos y mejorar la seguridad. Toda la información sobre iCombi Pro y ConnectedCooking se encuentra en la web de Rational.
