He aquí la original versión del conocido postre tradicional catalán, «mel i mató«, que se realizaba en el desaparecido restaurante Loidi de Barcelona, el que fuera un bistrot desenfadado y confortable de la factoría Besarategui, situado en los bajos del hotel Condes de Barcelona.
Ingredientes
Para la mouse de mató:
100 gr. nata liquida 200 gr. nata montada 400 gr. queso mató 25 gr. azúcar 2 hojas de gelatina
Para el baño de chocolate: 500 gr. chocolate blanco 250 gr. manteca de cacao Para el crujiente de pasta de cigarrillo: 100 gr. azúcar glas 100 gr. harina 100 gr. clara de huevo pasteurizada 100 gr. mantequilla noisette (150ºC)
Para la nuez de macadamia del crujiente: T.P.T de miel nuez de macadamia
Para el helado de moscatel: 2 botellas de moscatel 300 gr. tpt. vainilla y naranja 180 gr. Prosorbet 80 gr. Procrema
Elaboración
De la mousse de mató: Hervir la nata con el azúcar, agregar la gelatina previamente hidratada, verter el queso y triturar en termomix. Una vez pasado por la termomix le agregaremos la nata semimontada. Rellenar moldes de semiesfera. La mitad de los moldes irán al abatidor y la otra mitad a la nevera. Cuando la mouse de los moldes de la nevera cuajen procederemos a vaciarlos un poco con la ayuda de una cuchara pequeña. Una vez hecho esto, rellenaremos con miel de flores. Cuando tengamos todas las medias esferas con miel pondremos encima de éstas las otras medias esferas que teníamos en el abatidor. Volver al abatidor y congelar.
Del baño de chocolate: Calentar en microonda y derretir los dos ingredientes. Mantener encima del horno. Con este baño bañaremos las esferas de la mouse de queso y miel. Del crujiente de pasta de cigarrillo: Estirar en un silpat, agregarle nuez de macadamia por encima y cocer a 180ºC de 5 a 6 minutos.
De la nuez de macadamia del crujiente: Hacer un tpt con miel y echarle la nuez de macadamia. Llevar el tpt a 180ºC y cocer hasta que se forme un caramelo.
Del helado de Moscatel: Hervir 1 ½ botella de vino moscatel (que evapore un poco el alcohol); agregar el resto de los ingredientes en caliente, y mezclar.
La cocina de Ávaro Garcés en Loidi
Álvaro Garcés fue el jefe de jefe de cocina del restaurante Loidi, bajo la dirección gastronómica de Martín Berasategui. Este restaurante, situado en los bajos del hotel barcelonés Condes de Barcelona, cesó su actividad durante elverano de 2018, como parte de una reestructuración del grupo hotelero para centrar su estrategia en otros proyectos gastronómicos del chef Martín Berasategui
Formado en los fogones del chef vasco, con quien empezó a trabajar a los 17 años en el restarante del Museo Guggenheim de Bilbao y más tarde en el restaurante Martín Berasategui de Lasarte, Garcés también ha trabajado con otros grandes de la cocina como Carme Ruscalleda o Alain Ducase, y ha desempeñado cargos como el de chef ejecutivo en el Hotel Jardín Tropical de Tenerife.
Álvaro Garcés
Nacido en la localidad onuvense de El Rompido, la cocina de Álvaro Garcés lleva el sello de la “escuela Berasategui”, combinado con claras influencias de la gastronomía andalusí, como evidencia el uso de especias, plantas aromáticas, cítricos…, y de su pueblo natal, de donde nace su gusto por los productos del mar, los ahumados y las salazones.
Álvaro se confiesa además un gran admirador de la cocina japonesa y oriental en general, por su gran respeto hacia el producto y las materias primas.
