Tras el éxito de este restaurante de alta cocina peruana «escondido» en el barrio bilbaíno de Deusto está el trabajo de años de una familia, la apuesta por la formación y la profesionalización, y el respeto a producto y territorio, con una cuidada puesta en escena.

Apúntense este restaurante: Waman, que en cinco años se ha convertido en una de las propuestas gastronómicas más interesantes de Bilbao, pese a no estar en el centro, sino en el barrio de Deusto, y a no ser un restaurante de cocina vasca, como mandan los cánones en la capital vizcaína. Su personal apuesta por ofrecer alta cocina peruana contemporánea con toques y producto local vasco merece, y mucho, la atención.

Abierto en diciembre de 2021, la historia de Waman no se entiende sin Rocoto, el restaurante de cocina tradicional peruana que la familia Huaman (de ahí el nombre de ‘Waman’), capitaneado por la matriarca Rosa Lucas, abrió en Deusto en 2014. Pensado inicialmente como un proyecto para la comunidad peruana local, Rocoto fue ganando aceptación progresivamente, y se convirtió en la base que más adelante permitiría a los hermanos Huaman desarrollar la propuesta más ambiciosa, creativa y personal de Waman.

Al frente de la cocina de Waman se encuentra Gabriel Huaman (Perú, 33 años; llegó a Bilbao con 14). Formado en Bilbao en la Escuela Superior de Hostelería de Artxanda, se fogueó durante dos años y medio en Azurmendi, el triestrellado restaurane de Eneko Atxa, aunque fue un viaje a Perú, al congreso gastronómico Mistura, el que cambió radicalmente su perspectiva: conoció a la emergente generación de chefs peruanos; se percató del enorme potencial de la gastronomía peruana, y decidió apostar por ella.

Un rodaje perfecto para poder después desarrollar la cocina de Huaman, que define como «de fusión peruano-vasca, honesta, contemporánea y en constante evolución”, y sobre la que disfruta hablando a sus clientes. «Se se les explica, la entienden y valoran», señala.

Justo cuando Waman cumple su quinto anversario se acaba de incorporar al proyecto el hermano menor, el joven Renzo, de 22 años, que llegó Bilbao con sólo dos años y que tras formarse también en la Escuela de Artxanda, pasó dos años en Azurmendi. Después ha dedicado año y medio a conocer la tierra de padres y formarse en grandes casas como Maido, Central, Kjolle, Mil y Mérito, trabajado junto a grandes chefs del país andino como Virgilio Martínez, Pía León o Micha Tsumura, ya amigos y conocedores de la casa deustoarra.

Una experiencia que el pequeño de los Huaman califica de «absolutamente transformadora, en todos los sentidos», y de la que se ha venido con una mochila repleta de sabores, ideas y técnicas una agenda de productores y artesanos con la que promete enriquecer la experiencia Waman.

Renzo desembarca en el restaurante con aire fresco, dispuesto a llevar la cocina de Waman a un nuevo nivel técnico «y convertir cada menú en una experiencia completa, donde el comensal no solo pruebe, sino que entienda, juegue y se emocione con cada plato”, afirma.

Respeto por el producto

Uno de los pilares de Waman es el respeto absoluto por el producto: trabaja casi en exclusiva con proveedores locales de Vizcaya, artesanos y pequeños productores, a excepción de
aquellos ingredientes imprescindibles que llegan directamente desde Perú. Entre ellos se encuentra el excelente pan, que viene de la panadería Crosta, de Zalla; las hortalizas del agricultor Iker Villasana; el pescado, que llega directamente de la costa de Vizcaya; la carne de oveja cara negra del Valle de Karrantza; o el café del pequeño tostador Nocora, en Bilbao, además de la vajilla artesanal creada en exclusiva para ellos junto a una artesana de Munguía, a la que se suman espectaculares piezas artesanales traídas de Perú.

Además, cada plato del menú degustación se acompaña de cubiertos únicos hechos por artesanos peruanos. La experiencia se redondea con un servicio en sala atento y eficaz.

La bodega: de txakolis vizcaínos a vinos peruanos

Un restaurante del nivel de Waman ha de contar con bodega a la altura, en este caso diseñada por un gran experto, el sumiller (también de raíces peruanas) Guillermo Miranda, que ha pasado por prestigiosas casas como Ceibe o Mina.

En Waman ha diseñado una original bodega orientada al vino local y al descubrimiento de vinos y bebidas peruanas. Con 350 referencias, de las cuales un 70% son vinos blancos, la carta se organiza por zonas y no por denominaciones, dando especial protagonismo al txakoli vizcaino, a pequeños productores y a vinos de bodegas que Miranda, un enamorado de su trabajo, conoce personalmente. No faltan tampoco referencias nacionales e internacionales, con especial atención a Francia y Perú.

Un menú degustación

¿Cómo disfrutar de la experiencia Wama? Además de la carta, el restaurante ofrece el menú degustación Pachamama (99€, con maridaje aparte, 61€), que refleja perfectamente la evolución conjunta de los hermanos Huaman y que se ha diseñado como un relato gastronómico entre Perú y el País Vasco. Los primeros pasos, reinterpretan pintxos y bocados tradicionales vascos, y después el menú avanza hacia elaboraciones más complejas con mayor presencia de la huella peruana.

Una nueva etapa… para crecer

Ahora, con los dos hermanos trabajando mano a mano, Waman está listo para convertirse en «uno de los mejores peruanos de Europa», como ha asegurado el propio Virgilio Martínez

La nueva etapa, que va a traer también cambios en la sala, es una apuesta decidida por una cocina creativa y de alto nivel técnico, y que, en continua evolución, está llamada a conseguir grandes logros. A la espera de su primera estrella (a los dos meses de su apertura el restaurante ya logró la calificación de Recomendado por la Guía Michelin), los hermanos Huaman tienen muy claro que quieren llevar el proyecto a lo más alto: «Nos gustaría ganar una estrella Michelin y que esa sea la carta de presentación de otros negocios», explican. ¿Su sueño? En un futuro, lanzar su propio restaurante vasco en Perú , y tal vez, por qué no, llevar Waman a Madrid. Como le gusta decir a Gabril, «los sueños se trabajan».

Para celebrar su quinto aniversario, Waman ha puesto en marcha un programa de colaboraciones que se extenderá durante todo el año. El primer encuentro ha sido un menú a seis manos acompañado de otros otros dos restaurantes peruanos: Llama Inn (Madrid) y Kero (Vigo).