El canal horeca y la agricultura están íntimamente unidos y pueden estarlo mucho más con iniciativas como Gastrovalocal, un proyecto vasco que pretende recuperar variedades vegetales antiguas y en desuso de tomate, patata, maíz y pimiento para reintroducirlas en el mercado y volver a aprovechar su gran potencial gastronómico.

Bcc Innovation, el Centro Tecnológico en Gastronomía de Basque Culinary Center, participa en el desarrollo de este proyecto de revalorización gastronómica de especies vegetales tradicionales y con poco uso, en colaboración con el restaurante Azurmendi de Eneko Atxa, la mayorísta Makro, Neiker y el agricultor Guillermo González, del caserío Gaztañatxu.

Las variedades a estudiar son productos agrícolas que cuentan con un importante bagaje cultural en Euskadi, pero que han caído en desuso o dejado de cultivarse por diferentes razones: baja productividad, sustitución por variedades más rentables, su sensibilidad a las plagas o los cambios en los hábitos y demandas del mercado. En la actualidad, estos vegetales, en ocasiones con un importante potencial gastronómico, son muy difíciles de encontrar en el mercado.

Gastrovalocal trabaja en torno a las variedades de tomate amarillo de pera (procedente de Antzuola), de maíz Delika (de Amurrio), Txakinarto (de Derio) y Maruri (de Maruri), de patata Miren, Gorbea y Leire (Neiker) y el pimiento Gorostiola y Barrika. Vegetales que se han seleccionado en base a su potencial gastronómico y a la disponibilidad de semillas/tubérculos en el banco de germoplasma de Neiker, el Instituto vasco de Investigacioens Agrarias

La iniciativa Gastrovalocal persigue generar nuevas cadenas de valor entre los agricultores y el canal horeca mediante el apoyo a cultivos hortícolas locales y tradicionales. A través de este proyecto, el mercado se verá beneficiado al disponer de más vegetales: el canal horeca por la diversificación de la oferta gastronómica, y los consumidores por las nuevas experiencias culinarias que les proporcionarán estos productos. 

El proceso de revalorización gastronómico desarrollado por el restaurante Azurmendi y BCC Innovation se lleva a cabo mediante el análisis de los diferentes estadios de crecimiento de los vegetales. De esta manera, se determina su potencial y resaltan las características diferenciales de cada uno de ellos. Asimismo, se incide en el aprovechamiento integral de las diferentes partes de estos vegetales, uno de los objetivos principales de este proyecto, que cuenta con el apoyo del Gobierno Vasco y Feader (Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural).