Ya sea una boda con 100 invitados o una comida de la empresa, con las técnicas Cook & Chill y Finishing que ofrece Rational cualquier cocinero puede organizar sus banquetes con total tranquilidad y garantía de éxito, sin la presión de no tener los platos a tiempo. Y también la carta o el servicio de habitaciones del hotel…
El enfrentarse a una comida con muchos comensales y que requiere platos visualmente atractivos, calientes y sabrosos al mismo tiempo, como ocurre en los banquetes, puede ser todo un reto para el equipo de cocina, y más aún hoy en día, cuando hay escasez de personal.
Rational ofrece una solución a este problema: separar la producción y el servicio con las técnicas Cook & Chill y Finishing. En una primera etapa los alimentos se cocinan en su punto justo y luego se enfrían inmediatamente. como si se parara el tiempo, para preservar la calidad. Después, justo antes de servir, el plato se lleva a la temperatura de consumo en pocos minutos.
Realizar esta regeneración final en un horno iCombi Pro de Rational supone una importante ventaja. «Con la regeneración convencional existe el riesgo de que demasiada humedad forme charcos en el plato, y que demasiado calor seque los alimentos o se pierdan nutrientes. Con el iCombi Pro, el calor y la humedad se controlan con tanta precisión que esto queda prácticamente eliminado», explica Sascha Barby, vicepresidente de Live Customer Experience de Rational AG.
La precisión del iCombi Pro
El iCombi Pro reconoce el tamaño y la cantidad de comida, e incluso tiene en cuenta el peso del plato. Gracias a su inteligencia integrada, el calor y la humedad se añaden a intervalos precisos para mantener un equilibrio entre la condensación y la evaporación, lo que se conoce como control del punto de condensación.
«Esto garantiza que los alimentos se cocinen a la perfección y con una calidad excelente», señala Barby, «Incluso podría decirse que la calidad con los proceso Cook & Chill y Finishing es a menudo mejor que con un solo proceso de cocción: preparar los alimentos en el momento oportuno y luego poder calentarlos con flexibilidad reduce el estrés en la cocina, lo que repercute positivamente en la calidad.
El directivo de Rational señala que, con ligeros ajustes, esta tecnología es adecuada para casi cualquier operación. «Si hay que servir muchos platos al mismo tiempo, por ejemplo para un banquete, el rack de platos móvil puede utilizarse para terminar hasta 120 raciones al mismo tiempo. Por supuesto, esto también funciona con platos individuales, por ejemplo en el servicio a la carta o para el servicio de habitaciones de hotel. El acabado en recipientes es ideal para buffets o catering industrial en los que se sirve una gran variedad de alimentos en grandes cantidades».
La mayor ventaja de los procesos de Cook & Chill y Finishing es, a su juicio, la separación de la producción y el servicio, lo que garantiza tiempos de espera cortos para el cliente y una alta calidad constante, y todo ello con menos personal.
Un sistema para el hotel, y para el restaurante
«Tomemos como ejemplo un hotel con servicio de habitaciones: si la cocina sigue ocupada y un chef tiene tiempo, puede preparar, emplatar y refrigerar una variedad de platos. A última hora de la tarde, quizás sólo haya un empleado presente: cuando llega un pedido, simplemente carga uno de los platos preparados en el iCombi Pro, selecciona el programa de Finishing y puede servir al cabo de unos minutos. Ni siquiera necesita experiencia en la cocina«, explica Sascha Barby.
Otro ejemplo: una boda para 100 comensales, que van a comer al mismo tienpo al mismo tiempo. Si se produce en el mismo día, sólo hace falta una pequeña cosa que salga mal para que la calidad de la comida se resienta. «Y aunque todo esté listo y se sirva a tiempo, ¿qué pasa si la ceremonia se retrasa o el testigo está dando un discurso de media hora en ese momento? Entonces hay que mantener la comida caliente, lo que reduce aún más su calidad. Las funciones Cook & Chill y Finishing, en cambio, permiten preparar los platos con tranquilidad, terminarlos en cuestión de minutos y servirlos cuando convenga».
El asesoramiento Rational
¿Qué necesitan los restauradores/as para implantar esta tecnología? Además de los equipos y accesorios adecuados, como el rack de platos móvil o el Thermocover, es necesario algo conocimiento previo. «Aunque cualquier empleado puede utilizar sin problemas el programa de Finishing preinstalado, Cook & Chill requiere cierta experiencia», señala el directivo de Rational.
«Los alimentos deben alcanzar la temperatura correcta durante la precocción para garantizar la seguridad alimentaria y evitar que se cocinen en exceso durante la cocción final. En Rational contamos con una gran experiencia que transmitimos a nuestros clientes a través de cursos de formación y consultas individuales. Podemos enseñarle todo lo que necesita saber sobre la tecnología para sacar el máximo partido a su iCombi Pro».
Para conocer más sobre Cook & Chill y Finishing, toda la información se encuentra disponible en la web de Rational.
Para quienes ya tengan un horno iCombi Pro en su cocina, los eventos de formación gratuita Academy son muy recomendables para aprender más, sacar el máximo partido al equipo y poder consultar todas las dudas con un/a chef experto. Todas las próximas fechas están abiertas para registro en este enlace.
