El congreso gastronómico, repleto de contenido, dejó momentos especialmente interesantes para hosteleros y chefs hablando de inteligencia artificial, innovación, menús del día, desperdicio alimentario y sosteniblidad, entre muchos otros temas.
En un Madrid Fusión que ha sido de récord Ferran Adrià, líder de la revolución gastronómica que ha homenajeado el congreso, reivindicó una vez más ante un auditorio expectante la importancia de crear. “Sólo el 80 por ciento de los 200 restaurantes que mueven el mundo ha luchado por abrir caminos. Eso es lo que se llama vanguardia”, afirmó.
Le acompañó Rubén Zubiri, jefe de cocina del restaurante Enigma (Barcelona), que explicó la herramienta digital que están implementando: un catálogo digital de recetas con utilidades tan interesantes como la gestión de compras, la creación de hojas de ruta y fichas de producto, la explicación de la sala, o las consultas de los propios cocineros. Innovación aplicada a la gestión real de un negocio hostelero.

Eneko Atxa y el físico Eneko Axpe volvieron a Madrid Fusión para presentar una plataforma desarrollada con inteligencia artificial (IA) y diseñada para crear un menú del día rentable para el hostelero y atractivo para el cliente. Con la información del precio de coste, tiempo de elaboración, número de comensales, tipo de cocina, etc., la plataforma genera el menú, calcula el escandallo y ofrece una receta incluyendo los tiempos y plazos para cada elaboración.
¿Y el menú degustación, tiene recorrido? Su vigencia también se analizó en el congreso Dreams, dentro de Madrid Fusión, donde se concluyó que, aunque es útil para mostrar el trabajo de un restaurante, tiene convivir con alternativas más flexibles. Como explicaba Albert Adrià del restaurante barcelonés Enigma, “el menú ‘disgustación’ es un mal necesario porque limitas al comensal y reduces su recurrencia, pero también permite un mayor control de gastos. Lo importante es diseñarlo con sentido común, ni muy largo, ni muy pesado”.
Para el gaditano Juanlu Fernández, de Lú Cocina y Alma (Jerez), el menú degustación «es la mejor forma de mostrar tu visión de la gastronomía. Lo ideal es reinventarse constantemente para que el comensal siempre vuelva, aunque haya platos emblemáticos que de los que nunca puedes huir”.
La IA y las posibilidades de la luz, a escena
En la jornada inaugural de Dreams se presentó a un auditorio repleto la visión de una gastronomía que aprovecha la inteligencia artificial (IA). Así lo ha mostró Cecilia Tham, cofundadora y CEO de Futurity Systems, que presentó innovaciones que parecen de ciencia ficción como el proyecto Tomito, que propone el cultivo de carne, o de cualquier otro alimento, dentro de un tomate; un gemelo digital de nosotros mismos que puede programarse en el robot de cocina; alimentos autónomos que lleguen directamente a nuestra cocina solo en la cantidad que necesitamos, o Herbie, un planta autosuficiente que se mueve sola cuando necesita agua o luz”.

Pero la IA ya se emplea, y mucho, en la gastronomía actual. “Es una bomba atómica creativa”, asegura el maestro pastelero Christian Escribà, cuarta generación de pasteleros, que la usa para la gestión de su centenaria pastelería. «Si aprendes bien a comunicarte con el sistema a veces te da cosas incluso mejores de las que buscabas”. En el congreso mostró la primera mona de pascua creada con IA o una espada de pan y chocolate creada para Sant Jordi.
Otra aplicación de la IA en la gastronomía es la búsqueda del residuo cero, que para Albert Franch, chef del restaurante Nolla (Helsinki), “más que innovación, es supervivencia”. Sin embargo, como recordaba en su ponencia Pedro Luis Prieto, “en un mundo ultra tecnológico lo más disruptivo será lo humano”.
Otra ponencia especialmente interesante fue la de David Chamorro, cocinero de I+D y creador de Food Idea Lab, que mostró en el auditorio de Madrid Fusión sus hallazgos en la investigación de la luz como herramienta de cocina, y las aplicaciones de distintos tipos de luz a la cocina, desde el láser o los rayos UV, a la luz pulsada, el plasma y la luz solar.
«Debemos preocuparnos por la luz de nuestros restaurantes y por la de las cámaras que contienen los alimentos», afirmó. «Podemos evitar las oxidaciones, mejorar coloración y sabores, aumentar la vitamina D, quitar restos de plumas a las aves, de una seta, o hasta desinfectar materiales de cocina».
Las 86 preguntas de Aduriz
Pero sin duda «la» ponencia de Madrid Fusión 2025 ha sido sin duda la de Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz, que dejó sin palabras al auditorio con una intervención tan atípica como memorable: lanzó 86 preguntas, todas sin respuesta, con las que planteó temas clave de la gastronomía, la alimentación, la sostenibilidad y la sociedad actual.
Así, Aduriz se preguntó, por ejemplo si las guías, los rankings de restaurantes e Internet están «estandarizando los gustos»; si es el comensal digital quien en realidad impone el menú de los restaurantes con sus contenidos y opiniones en redes sociales; y mencionó la presión que sufren los chefs para hacer platos ‘instragrameables’, lo que incluso afecta a la hora de diseñar la iluminación del restaurante.

También lanzó la reflexión sobre la relación entre los restaurantes y las plataformas digitales y los influencers. «¿Las guías, los tiktokers, las redes sociales necesitan a los restaurantes o nosotros les necesitamos a ellos?», preguntó. Y otra cuestión clave: «¿Se puede analizar un menú de 30 pases, elaborado por 30 cocineros, en 30 segundos de vídeo?».
El cocinero vasco se refirió, en concreto, a la autoridad de los influencers: «¿Quién juzga el nivel gastronómico de los influencers que juzgan restaurantes?». Se pregunta cómo monetizan estas personas su actividad en las plataformas; si obtienen más dinero de una crítica positiva o de una negativa, y plantea la duda sobre el conocimiento gastronómico de muchos influencers, «que no saben hacer un huevo frito».
La innovación de los chefs
El auditorio de Madrid Fusión fue también el escenario donde muchos chefs mostraron sus técnicas y nuevas creaciones. Como cada año, una de las ponencias más esperadas fue la de Ángel León, el chef del mar, que mostró las líneas de trabajo de la nueva temporada de su restaurante Aponiente, en El Puerto de Santa María: mostró nuevos vegetales marinos con un toque salino: explicó una nueva técnica para saborizar pescados inoculando adobos y aliños en el torrente sanguíneo desde las agallas; anunció que va a comercializar sus embutidos marinos (jamón, lomo, chorizo, sobrasada) con Petaca Chico, y explicó la rehabilitación de la marisma que rodea Aponiente, en colaboración con Ecologistas en Acción. «Ahora, nuestros clientes podrán empezar el menú disfrutando de unos camarones vivos sacados delante de ellos a pie de estero, y yo saldré de la cocina para ponerme un peto y acompañarlos en ese recorrido”, explicó.

Muy interesante la ponencia de Albert Raurich (Dos Palillos, Barcelona) sobre la cocina del agua. Mostró una técnica para curar anchoas empleando el proceso ancestral de conservar pescado del que nació el sushi: envolviendo el pescado salado con arroz fermentado con koji. “El koji acelera el proceso de curación y aporta interesantes matices dulces”, explicó.

Oriol Castro, del restaurante barcelonés Disfrutar, mostró su trabajo con las enzimas para elaborar lo que llamó “hidrocarpos”, mieles de frutas y a partir de ellas, hidromieles. También mostró las pastas realizadas con alginatos; las galletas aéreas de su postre ‘estalactitas y estalagmitas’, y la original butifarra de chuletón, hecha con carne de chuletón y grasa de vacuno sometida a una transformación alquímica.
Por otra, el desperdicio cero (zero waste9 ha sido uno de los temas de muchas ponencias del congreso. Albert Franch, Luka Balac y Carlos Henriques, del restairante Nolla (Helsinki, Finlandia), mostraron cómo hacen posible una de las pocas cocinas de restaurante del mundo con residuo cero.
Los italianos Chiara Pavan y Francesco Brutto (del restaurante Venissa, Venecia) expusieron cómo han incorporado a su cocina especies invasoras que llegan a la laguna veneciana en su ponencia ‘Cocinar mientras cambia el clima’. Y Marco Antonio Iniesta, chef del restaurante Frases (Murcia), busca alternativas a la carne y convierte los vegetales en embutidos con una calidad similar a la de los tradicionales.
También fue muy interesante la ponencia de Juanlu Fernández (Lú, Cocina y Alma), que expuso su trabajo de obtención de vinagres aromatizados gracias al coupage con licuados vegetales: hizo un vinagre con VOS y amontillado de 30 años que escandalizó a más de un purista.