En la reñida final disputada en Bilbao, Jorge Otxoa, del bar-restaurante El Merca’o de Pamplona, se ha proclamado campeón del XVII Campeonato de Pintxos 18/70 Euskadi Navarra con su pintxo “Tubertxerri”. Aquí está la receta.

La creación ganadora, del restaurante El Merca’o (calle Tafalla 5 y 7, Pamplona) es un pintxo que es un trampantojo de una trufa de la Valdorba, con un pan chino frito relleno de carne de aguja de cerdo al estilo thai, tierra de hongos shiitake, trompetas de la muerte y unos falsos gusanos que son de arroz salvaje suflado. Esta es la receta:

Para la carne

Ingredientes:
1 kg aguja de cerdo, 25 gr jengibre, 200 gr cebolla, 50 gr citronela, 200 gr zanahoria, ½ l leche de coco, 100 gr de curry rojo, 50 gr zumo lima, 200 gr puerro, 8 hojas de lima, sal, pimienta y arroz salvaje

Elaboración
Poner durante 24 horas a marinar la carne troceada con todos los ingredientes.
Transcurrido este tiempo, cocer a baja temperatura.
Una vez fría la carne, deshilachar y juntar con el reto de la salsa, formando unas bolas.

Para el pan chino

Ingredientes:
120 gr huevo pasteurizado, 75 ml agua,  150 gr de harina, 30 gr de azúcar, 6 gr de miel, 1gr de sal, 1 gr bicarbonato y 10 gr de tinta

Elaboración:
Meter todos los ingredientes en un sifón con tres cargas.

Para las tierras

Ingredientes:
100 gr de hongo deshidratado, 100 gr trompeta de los muertos, 75 gr harina de trigo, 100 gr shiitake deshidratado, 100 gr de harina de almendra, 100 gr de mantequilla y 5 gr de sal

Elaboración:
Poner mantequilla a derretir, junaar con el resto de ingredientes y estirar entre dos papeles de horno. Hornear a 170 ºC durante 8 minutos. Reservar.

Presentación

Verter el contenido del sifón en un bol e introducir la carne. Volver a cubrir con la espuma del sifón.
Freír a 200 ºC hasta que esté crujiente.

Introducir la «trufa» dentro de las tierras y, por último, añadir el arroz salvaje frito, a modo de gusanos.

Un muy alto nivel

Un emocionado Jorge Otxoa, el vencedor del campeonato, quiso destacar «el trabajo de todo el equipo de El Merca’o, que ha trabajado duro para que pueda estar aquí; a mi familia y también a mis compañeros y finalistas por el inmenso trabajo que realizan”.

José Luque, del hotel Westin Palace de Madrid, que actuó como presidente del jurado de esta edición, destacó el gran nivel de los pintxos finalistas, poniendo en valor el esfuerzo y la creatividad de las elaboraciones presentadas, «que revelan el trabajo que hay detrás de un sector que muestra día a día su dinamismo”.

El ganador no es nuevo en estas lides: se da la circunstancia de que Jorge Otxoa y Félix Jiménez, representando a el Merca’o, ganaron este campeonato en 2018 con su pintxo «Camarón de la Concha»:

Más premios

Además, en el XVII Campeonato de Pintxos 18/70 Euskadi Navarra de Pintxos · Euskal Herriko XVII. Pintxo Txapelketa, cuya final por primera vez se ha celebrado en Bilbao, se han otorgado otros galardones:

• El Premio de Honor 2022, que entrega la Asociación de Hosteería de Hondarribia, organizadora del evento, ha sido para el Grupo Hirviendo de Vitoria-Gasteiz, por la expansión de su concepto de taberna vasca PerretxiCo, con el que promociona una excelente imagen de los pintxos como fórmula gastronómica genuina de Euskadi.
  Josean Merino recibió el galardón como director grupo, explicando que «es un honor recibir un premio como este, porque pone en valor muchas cosas que hemos vivido para llevar a cabo un proyecto como el nuestro». También agradeció «a todas las personas que están detrás de PerretxiCo y Grupo Hirviendo, porque sin ellos no sería posible».

• El subcampeonato de esta decimoséptima edición del certamen ha sido para el pintxo “Maite-quilla” de Mitxel Suárez, del asador Borda Berri de Hueto Arriba (Alava), que fue también campeón en la edición 2021. Se trata de un bollo elaborado  a base de patata  y lima, relleno  de anguila ahumada, pera en escabeche, tártara picante, gel del escabeche, brotes y mantequilla  ahumada.

• El tercer puesto del campeonato ha sido para Grégory Menard y Carole Platero, del restaurante Choko Ona de Espelette (País Vasco francés), con “Solen”, un pintxo de navajas a la barbacoa, matizado con toques ácidos. Los chefs vascofranceses se llevaron también el Premio Ecolover otorgado por el Comité de Agricultura Ecológica de la Comunidad de Madrid al pintxo que mejor representa los valores de defensa de este tipo de productos.

• El Premio Igartza Food Service al Mejor Bar de Pintxos 2022 fue para el Bodegón Sarría de Pamplona, capitaneado por los hermanos Julián y Arantxa Galarza. La familia Galarza Lezea regentan+ desde 1986 este bar referente en el casco antiguo pamplonés.

• El Premio Kutxabank al Premio Popular ha sido para Gorka Aginaga  y David Sánchez, del bar Iruñazarra de Pamplona, por su pintxo “Sorginen  ametsa” (el sueño de las brujas), un trampantojo  de amanita  muscaria, seta alucinógena  que utilizaban  las brujas  en los akelarres, “que  presentamos  en un caldero  de brujas, con su poción mágica y su conjuro”. Con este pintxo han ganado también el Premio Imagen del Campeonato.

• Ander Atxurra, del bar café Kovac de Bilbao, ha logrado el Premio Gastronorte al Pintxo Tradicional con su creación “Bakabit”.

• Por último, Alberto Jr. y Txema Solana, del bar-restaurante El Mexicano y Mucho Más de Vitoria-Gasteiz, han logrado la Mención Especial del Jurado por su pintxo “Talo pibil”.

Los doce finalistas

Atención también a los 12 finalistas de esta edición 2020 del XV Campeonato de Euskadi y Navarra Pintxos: bares que hay que apuntarse en la agenda para ir a degustar sus excelentes creaciones de cocina en miniatura, y ojo: donde la mayoría es alavesa.

• Luis Hernani del restaurante ManoLenta de Vitoria-Gasteiz, con su pintxo “El último cartucho”
• Carlos Dávalos. del restaurante Waska de Vitoria Gasteiz, con “Oxer”
• Jon Estívariz del Atabaka de Nuestra Señora de Oro (Alava), con “Baztán”
• Naiara Formoso, del bar Txakoli Pintxo en el mercado de abastos de Vitoria-Gasteiz, con “Blacklaska”
• Mitxel Suárez, del Borda Berri de Hueto Arriba, con “Maite-quilla”
• Álvaro Aguallo y Rubén Freire, del bar restaurante Cómeme de Vitoria-Gasteiz, con “Ensaladilla Cómeme”
• Alberto Jr. y Txema Solana. de El Mexicano y Mucho Más, de Vitoria-Gasteiz, con “Talo pibil”
• Pierre Boffo y Rachid Belhadj, del hotel La Reserve de Saint Jean de Luz, con “Talo artogorria de pato”
• Grégory Menard y Lucille Voisin, del Choco Ona de Espelette, con “Solen”
• Ander Atxurra, del Kovac de Bilbao, con “Bakabit”
• Jorge Otxoa, de El Merca’o de Pamplona, con “Tubertxerri”
• Gorka Aginaga y David Sánchez, del Iruñazarra de Pamplona, con “Sorginen Ametsa”