“Tizón” es el pintxo del bar Gran Sol de Hondarribia, creado por el cocinero Iñigo Tizón, que ha resultado vencedor en el XVIII Campeonato de Pintxos 18/70 Euskadi y Navarra. Esta es su receta:
Ingredientes
Pan brioche de 28 g
Para el txangurro (para 8 pintxos)
160 gr carne de txangurro (centollo)
8 gr coral de txangurro
1/3 puerros
1/3 cebollas
1/3 zanahoria
48 gr tomate frito
12 cc de brandy
12 cc de vino blanco
Caldo de marisco
Estragón.
Para la mayonesa de kimchi
Mayonesa normal o kewpie y kimchi
Para la esfera de humo
Bacon ahumado, nata y kappa
Para la decoración
Pepinillos agridulces
Perlas de fruta de la pasión
Brotes
Ralladura de lima
Elaboración
Para el txangurro
Picar las verduras finamente y poclarlas sin que cojan color. Añadir el brandy y el vino blanco. Dejar que evapore el alcohol.
Echar el tomate frito y sofreír un par de minutos. Verter el caldo de marisco. Añadir el coral, y después la carne de txangurro.
Dar un punto de sal y añadir un poco de estragón.
En cuanto coja temperatura, retirar del fuego y reservar.
Para la mayonesa
Mezclamos la mayonesa con el kimchi.
Para la esfera de humo
Infusionar bacon ahumado en nata.
Texturizar un poco y dejar enfriar
Hacer unas esferas y congelar.
Una vez congeladas, acabar con el mismo caldo del marisco y kappa, quedando la esfera en el punto de su utilización.
Montaje
En la base del brioche colocar una esfera de humo que se ha texturizado.
Marcar el pan brioche con mantequilla en la plancha, lo que hará también que la esfera de humo vaya fundiendo.
Abrir el pan por arriba como si fuera un bolsillo y rellenar con el txangurro.
Poner un poco de mayonesa de kimchi, un poco de pepinillos picados, las perlas de fruta de la pasión, y por último, los brotes y la ralladura de lima-
Un pintxo de campeonato
«Tizón» es un pintxo ‘redondo’, con una elaboración y sabores tradicionales y un toque ‘sorpresa’ ahumado que lo matiza, y con el que Iñigo Tizón, del bar Gran Sol de Hondarribia, ha conquistado a un experto jurado profesional , formado por Elena Arzak, de Arzak; Nuria Morell, del Nozomi Sushi Bar de Valencia: Rocío Parra, de En la Parra de Salamanca; Susana Casanova del La Clandestina de Zaragoza, y Blanca Velia Pérez, de Corazón de Agave, en Barcelona.
Un emocionado Iñigo Tizón señalaba, tras proclamarse campeón del de la VXIII edición del Campeoanto de Pintxos 18/70 Euskadi y Navarra · Euskal Herriko Pintxo Txapelketa, que «es un premio al esfuerzo y a la ilusión de todo un equipo y también a la convicción de una empresa en ofrecernos libertar para crear, probar y proponer a cada paso cosas nuevas. Mi agradecimiento a todos ellos como equipo y como empresa, y a todos los que con las visitas al bar hacen que Gran Sol sea una familia».
El establecimiento guipuzcoano se convierte en campeón por cuarta ocasión de este certamen, que también ganó en los años 2017, 2013 y 2010.
El certamen se ha celebrado en el auditorio Itsas Etxea de Hondarribia, localidad en la que nació en 2006 y a la que ha vuelto en esta edición, después de que en 2016 saliera para celebrarse sucesivamente en las tres capitales vascas: Donostia-San Sebastián, Vitoria-Gasteiz y Bilbao.
El palmarés
Tras el campeón Tizon, el subcampeonato de esta decimaoctava edición del certamen ha sido para “GoxoJaia” de Alvaro Aguayo y Rubén Freie, del bar restaurante Comememé de Vitoria- Gasteiz. Es un pintxo con una base de polvo de aceite ahumado, sobre la que se dispones una cúpula crujiente de remolacha, que va rellena de una tártara verde, panceta asada y espuma de cogollo de Tudela braseado.
El tercer premio del campeonato ha sido para Bizkaia, concretamente para el bar restaurante Casa de Marinos de Plentzia, con los hermanos Juan Mari y Alejandro Díaz que presentaron “Amatxu”, un buñuelo de bonito con tomate y piperrada.
Dentro de los premios especiales, el Premio al Mejor Bar de Pintxos 2023 ha sido para el bar restaurante Ganbara, local emblemático de la Parte Vieja donostiarra, con casi 40 años de trayectoria, que destaca por sus espléndidos pintxos y una barra seleccionada y muy cuidada, en la que no faltan los productos de temporada.
Y el Premio de Honor 2023 ha sido para Zirtzilak y la Asociación de Peñas de Baiona por su iniciativa Pintxo Eguna, un evento popular en las calles y en las peñas de la capital labortana.
La mención especial del jurado ha sido para el pintxo “Talo” del bar restaurante Hélianthal de Saint Jean de Luz; el premio Eusko Label al Mejor Pintxo con Productos Certificados ha sido para “Etxeko” del bar restaurante Danako de Irun, y el remio al Mejor Maridaje con Vinos se lo ha llevado “Belle epoque”, de la Gastroteka Danontzat de Hondarribia.
Por su parte, el premio al Mejor Maridaje con Cerveza ha sido para “Gofre gamberro” del bar Ayres del Soto de Pamplona, y el premio Imagen de un Campeonato lo ha obtenido “Marea Gora” del bar Sorginzulo, en la Plaza Nueva de Bilbao. Todos ellos, establecimientos que hay que visitar.
