Talento, liderazgo, alta cocina, producto, territorio, alimentación… y en todo ello, el papel de la mujer como eje vertebral de una cadena de valor gastronómica que es también motor de cambio social. De todo ello se habló largo y tendido en el I Congreso MEG ‘La fuerza de lo que somos’, puesto en marcha por la Asociación Mujeres en Gastronomía.

«Hace 20 años celebrábamos los 20 años de Monastrell, y ese día surgió la semilla de Mujeres en Gastronomía, MEG, como un acto de amor y de coraje, para dar visibilidad a las mujeres. Hoy quiero proponer una renovación de estos votos. Esto es más que un evento; es un compromiso para la construcción de un mundo más justo e igualitario para las mujeres, y abonar el camino a las demás», decía una emocionada Mª José San Román en la inauguración del primer congreso Mujeres en Gastronomía, que tuvo lugar el 11 y 12 de mayo en Alicante bajo un lema muy revelador: «La fuerza de lo que somos».

Profesionahoreca, Mª José San Román, presidenta de Mujeres en Gastronomía
Mª José San Román, presidenta de Mujeres en Gastronomía

Una primera edición que se celebra tras una primer intento frustrado por la pandemia, con mucho esfuerzo por detrás y que ha llegado para quedarse, ya que «todavía hay mucho trecho hasta la igualdad», explicaba Mª José San Román. Un congreso que nace ante la propia necesidad del sector y en Alicante, la misma ciudad que este año es Capital Española de la Gastronomía.

«Algo ocurre cuando estamos en un mundo en el que las mejores alumnas de las escuelas de hostelería desaparecen literalmente del mapa al año de estar en una cocina profesional», señalaba Mª José. «Pero en el sector hay mujeres excepcionales que se caen y se levantan, y todas tienen cabida en MEG, que es un movimiento inclusivo, abierto a tod@s«.

La asociación se constituyó en octubre de 2018 con el fin de lograr la equidad y hacer visible el talento femenino en toda la cadena de valor de la gastronomía, y este congreso «simboliza la fuerza de la convicción colectiva, de quienes han creído, han estrechado lazos, quienes se han unido a este movimiento. Por eso ‘la fuerza de lo que somos’ no es solo un lema, también es una verdad que nos sostiene», explica la presidenta de Mujeres en Gastronomía.

El liderazgo en la gastronomía

El nuevo liderazgo en los equipos fue el tema que protagonizó el primero de los paneles del congreso. Juan Moll, consultor y ex director del Grupo Robuchon, señalaba que liderar en restauración tiene mucho que ver con la humildad. «Las personas son las que hacen la empresa, y ya no se lidera desde la autoridad, sino desde la participación». A su juicio, «generar un buen ambiente de trabajo es fundamental; generalmente los camareros se van de un restaurante por el mal ambiente de trabajo».

Nicoletta Negrini, CEO de la distribuidora de productos gourmet italianos Negrini, insistió en la importancia del error. «Todos cometemos errores, hay que admitirlos y aprender de ellos. Sólo aprendiendo del error no lo vamos a repetir. De idéntica opinión era Juan Moll. «El error es bello; sólo desde el error hay aprendizaje. Sólo dando confianza, delegando y errando, una persona va a mejorar».

Pero ¿cómo hacer que las nuevas generaciones vean atractivo el trabajo en un restaurante? El sueldo ya no es suficiente para atraer y retener el talento. «Sólo desde la formación se puede cambiar esto, pero la formación cuesta», señaló Moll, recordando la cita de “Forma a tu equipo para que pueda irse cuando quiera, pero sigue formándolo para que no se vaya jamás”.

“Forma a tu equipo para que pueda irse cuando quiera, pero sigue formándolo para que no se vaya jamás”

Silvia Matesanz (cofundadora de Connecting Growth y miembro de WITH y Women in Tech), resaltó la importancia de hacer partícipe al equipo de las decisiones y los logros de la empresa, y de «tener un feedback medible y conversaciones auténticas para crear un entorno abierto». Por su parte, la chef María Jiménez Latorre, vicepresidenta de MEG, insistió en la necesidad de «dar nombre y luz a esas mujeres que lideran, para que no sigan haciéndolo desde la sombra». 

¿Quién decide qué es alta cocina?

¿Qué es alta cocina? ¿Algo susceptible de ser patentado? ¿Una experiencia de lujo? ¿La cocina de autor? ¿Una tapa que se degusta en un local de lujo es alta cocina? ¿Una experiencia sostenible? ¿Qué panel tienen las guías en la alta cocina? Un tema que generó un intenso debate entre ponentes y también en el auditorio.

Recién llegada de su República Dominicana natal, donde triunfa con dos restaurantes, María Marte (la chef que logró dos estrellas Michelin en el desaparecido Club Allard de Madrid) defendió el papel de las guías gastronómicas. «Las guías sacan al creativo que muchos llevamos dentro dándonos caña; nos hacen mejorar y mantener un modelo de cocina. Yo mamé lo que es la alta cocina en España, y esa base es clave en mi restaurante Hibiscus; ya no puedo volver atrás», explicó.

Por su parte Amaia Echeverría, directora general del 5 estrellas Asía Gardens Hotel & Thai Spa, destacó que “cada vez hay más clientes que buscan el lujo, que han subido los estándares y también están dispuestos a pagar más por tenerlo”, y que por tanto son ellos quienes determinan qué es la alta cocina.

Para Maria Diago, creadora de la Guía Sustentable, «hasta ahora a la alta cocina se le ha exigido productos excelsos, muchos foráneos, lo que supone una desconexción con el territorio. Y esta es, precisamente, la gran revolución que la alta cocina tiene pendiente».

En el fondo, de lo que se trata es de una cuestión medioambiental. «La realidad es que este planeta es finito y los recursos son limitados», señala Diago. «La gastronomía tiene que anclarse al territorio. Los cocineros tienen que ser conscientes del enorme poder que tiene la gastronomía en la lucha contra el cambio climático, y eso sólo se hace eligiendo producto local y de temporada».

«La gastronomía tiene que anclarse al territorio. Los cocineros tienen que ser conscientes del enorme poder que tiene la gastronomía en la lucha contra el cambio climático, y eso sólo se hace eligiendo producto local y de temporada».

María Diago lo tiene muy claro: «la alta cocina del siglo XXI debe ser local y sostenible, y si no no es realmente alta cocina«. Pero aquí, ay, se abre un nuevo ‘melón’: «Queremos productos de proximidad, pero la realidad es que no hay productores».

En defensa del territorio

El movimiento Mujeres en Gastronomía no incluye sólo a mujeres que trabajan en hostelería, sino a todo el universo gastro, y como parte del mismo, a las pequeñas productoras, que también estuvieron muy presentes en el congreso. La ganadera asturiana Lucía Velasco, que realiza una enorme labor divulgativa en redes mostrando su trabajo y su día a día en los verdes pastos de Somiedo (@lucia_velasco_rodriguez_), se ‘comió’ literalmente al auditorio con una intervención tan aplaudida como esclarecedora.

Profesionahoreca, I Congreso MEG, Mujeres en Gastronomía

«Para que haya productores hay que luchar contra la despoblación y la falta de relevo generacional«, afirmó. «Y aquí, el apoyo a la figura de la mujer es clave. Hay que ayudarla a conciliar, a que tenga una calidad de vida, un acceso a Internet y a la tecnología».

Velasco, que regenta una ganadería ecológica, denuncia en el exceso de burocracia y papeleo, las interminables inspecciones constantes, la incomprensión y lejanía de las instituciones. «Europa nos ha quitado los pastos comunales como ecológicos cuando son precisamente lo más ecológico que hay», lamentó. «Somos los herederos de un modo ancestral de ejercer la ganadería, al estilo vaqueiro; mantenemos razas autóctonas y bien adaptadas; logramos un producto excelso porque nuestro pastos son proteína pura… y no hacen más que ponernos trabas, una tras otra. Y una pregunta clave: ¿se les exige a los productores de fuera lo que nos piden a nosotros?».

Esta ganadera, que se declara feliz con sus animales (que se alimentan únicamente de pasto), pide que se conozca (y reconozca) su trabajo y modo de vida, y es muy consciente de que sólo podrá mantenerlo si sus productos se consumen en la ciudad.

Reivindicando el producto local

«Si no respetamos la naturaleza, nada será«, aseguraba Mª José San Román en el cuarto panel del congreso. «¿Qué vamos a tener si acabamos con lo nuestro?»

En este sentido, la designación este año de Alicante como Capital Española de la Gastronomía es una excelente oportunidad para reivindicar el producto local, «que es el verdadero lujo», afirma San Román. «Hoy el cliente esta sobradamente preparado para que le contemos lo que queramos de los productos únicos de que disponemos. Nuestra diversidad es única, y tenemos que contarla. Desde fuera alucinan con nuestros productos, y nosotros no nos creeemos el producto que tenemos. Hemos denostado nuestro producto, el puchero, la olleta… y estamos ensalzando cosas, ceviches, baos, recetas de otros países que realmente no necesitamos».

Profesionahoreca, I Congreso MEG, Mujeres en Gastronomía

Mujeres transformando la gastronomía

El último panel del congreso se centró en las mujeres que están transformando la gastronomía en todos sus frentes, como Rocío Márquez, productora ecológica y enóloga de Finca Buytrón, que recordó sus raíces, el trabajo de campo que aprendió de su abuela y que le inspiró hacia lo que hoy es su profesión. O Carolina Álvarez, jefa de cocina de Quique Dacosta, que puso en la palestra el debate de la necesaria conciliación laboral en el sector. Carmen González Llanos, directora del grupo Bulbiza, es partidaria de reeducar al consumidor «para que su ocio no prime sobre el descanso y los derechos de los trabajadores de hostelería».

Los primeros premios MEG

En el congreso se entregaron también los I Premios MEG al talento en diversas categorías, un homenaje a las mujeres que inspiran.

El Premio MEG al Liderazgo Transformador con Impacto Social recayó en la chef de los restaurantes Cayena e Hibiscus, María Marte; el Premio al Liderazgo en la Sumillería Española, en Silvia García, Head Sommelier del hotel Mandarin Oriental Ritz; el Premio al Liderazgo en la Visibilidad de la Mujer en Gastronomía fue para la directora de la Guía Repsol, María Ritter; el Premio al Liderazgo en la Defensa del Mundo Rural y las Mujeres del Campo, para la ganadera asturiana Lucía Velasco; y el Premio póstumo a Toda una Vida, para Clara María González de Amezúa, gran gastrónoma y fundadora de la Escuela Alambique de hostelería.

El (impagable) valor del networking

Pero el I Congreso MEG ha sido mucho más que intervenciones, diálogo y auditorio: fue un punto de encuentro de mujeres gastronómicas que en los descansos y en la cena de gala en el restaurante Monastrell pudieron conocerse e intercambiar opiniones y experiencias. Tras cada una de ellas, una historia de esfuerzo, emprendimiento y ganas, como la de Mariem Serroukh, que elabora a mano en Piedralaves (Ávila) sus deliciosos rollitos, 100% orgánicos y sin gluten, con ingredientes del Valle del Tiétar y el toque único de la cultura de Al-Andalus.

O la de dos jóvenes ex-alumnas del Basque Culinary Center, que tras pasar por Mugaritz y cocinas de medio mundo regentan La Bodeguilla en un pequeño pueblo de Cuenca, Motilla del Palancar. Con la cabeza bien amueblada y mucha ilusión, Jésica Alfaro y Soledad López está al frente de la cocina y sala de este minúsculo bar de pueblo que han resucitado como abacería y donde quieren poner en práctica todo lo vivido y aprendido. En la recámara, proyectos en mente como un foodtruck, cocinar para mayores o enseñar a niños, todo desde y por el pueblo.

O la de mujeres experimentadas como Cristina de Juan, directora de Dársena, restaurante histórico de Alicante que abrió sus puertas en 1961, y que acudió al congreso acompañada de varias integrantes de su equipo. Dársena frece más de 20 variedades de arroz desde su privilegiado emplazamiento en el puerto alicantino, pero aunque ha estrenado emplazamiento hace un par de años su filosofía no ha variado: mantiene su apuesta por la cocina artesanal y mediterránea y la defensa del producto local, sus señas de identidad.