Apúntese estos nombres: Camila Ferraro y Alfredo Machado, flamantes cocinera y pastelero revelación, respectivamente, en Madrid Fusión 2020. Sueñe con un viaje a Italia para conocer la cocina esencial de Niko Romito. Y si quiere saber dónde comer el mejor bocadillo de autor, o el mejor escabeche o la mejor croqueta de jamón, entre los numerosos premios gastronómicos de este congreso, siga leyendo…

Camila Ferraro, cocinera revelación de Madrid Fusión 2020

Prfesionalhoreca, Camila Ferraro, cocinera revelación de Madrid Fusión 2020
Fotos: Madrid Fusión

Desvelado el misterio: el codiciado premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión, al que optaban importantes jóvenes talentos de la gastronomía nacional, ha sido para Camila Ferraro, del restaurante Sobretablas de Sevilla. Esta joven sevillana de 32 años se ha llevado finalmente el galardón, convirtiéndose en la primera mujer que recibe este galardón, que reconoce la labor del presente y del futuro de la gastronomía en España. El premio se ha otorgado tras la votación secreta de más de 60 miembros de un jurado formado por críticos profesionales y aficionados de toda España.

En algo más de un año Camila Ferraro y el sumiller gerundense Robert Tetas, formados en El Celler de Can Roca, han triunfado con su restaurante en el barrio sevillano de El Porvenir, con una cocina de platos contemporáneos, de temporada, que se inspiran en el recetario sevillano tradicional y en los productos andaluces.

Xune Andrade, del restaurante Monte (San Feliz, Asturias), ha quedado en segundo puesto, mientras que Samuel Naveira y Génesis Cardona, del restaurante Muna (Ponferrada, León), se han llevado el tercer premio.

Alfredo Machado, Pastelero Revelación 2020

El uruguayo Alfredo Machado, pastelero del grupo elBarri de Albert Adrià, es el Pastelero Revelación 2020, un premio que que busca otorgar a los profesionales de la pastelería y la cocina dulce el reconocimiento público y mediático que merecen. Lo ha logrado con su personal versión de un lemon pie o tarta de limón, realizada con menos azúcares y grasas que la versión original. La tartaleta es de avellana, el merengue es muy ligero, tipo marshmallow, y se acompaña con helado de avellana y miel de caña. Una creación muy moderna que conquistó al jurado, presidido por Paco Torreblanca. En segundo y tercer lugar han quedado Sira Veiga (de Sa Pedrera d’es Pujols, en Menorca) y Marlene Hernández (100% Panadería y Pastelería, Tenerife).

Niko Romito, Cocinero del Año en Europa

El chef del triestrellado restaurante Reale (Castel di Sangro, Abruzzo, Italia) ha recibido en Madrid Fusión el título de Cocinero del Año en Europa, un galardón que reconoce a “uno de los mejores cocineros de Europa, un cocinero que resume como pocos la cocina esencial”, afirmaba el presidente de Madrid Fusión, José Carlos Capel.

«El tema del congreso es la sencillez y es precisamente eso lo que he buscado toda mi vida, pero no en su acepción de facilidad. La sencillez gastronómica es una resolución de la complejidad, un estado al que llegas tras haber cocinado y estudiado mucho”, explicaba el italiano, que oficia en un monasterio del siglo XVIII convertido en hotel, escuela y restaurante, pintado completamente de blanco, sin manteles y prácticamente desnudo, “para que la atención se concentre en la comida”. El chef concentra toda la atención en un ingrediente, y en el congreso presentó su Coliflor gratinada, “la síntesis de todo el trabajo que he hecho. Es simple, pero tiene toda la técnica detrás. Te lo comes y reconoces que es coliflor, pero te das cuenta que hay un recorrido detrás”. Una cocina esencial que le ha valido el Premio Cocinero del Año en Europa 2020, patrocinado por la superficie ultracompacta Dekton by Cosentino.

El mejor bocadillo de autor

El mejor bocadillo de autor de Madrid Fusión 2020 es el «Jambocata de roastbeef» elaborado por Rubén Uruñuela, del restaurante La Jamada de Burgos. Un bocadillo que combina el pan Petit Pain d’Ancienne de Saint Honoré con roastbeef de ternera marinado, demiglace de parmesano, mayonesa de cajún, vinagreta de tomate de piparra y aceituna negra, y ensalada de rúcula, cilantro y hierbabuena.

El premio sorprendió a su autor, un joven cocinero burgalés de 26 años que lleva seis meses en La Jamada de Antonio Arrabal, restaurante de la capital castellana que logra un nuevo éxito, ya que recientemente vencía en el Campeonato Nacional de Tapas de Valladolid. En Madrid Fusión el Jambocata de Rubén Uruñuela se impuso al ‘Mini Bocadillo de los Montes de Málaga’, de Irene Garrido, del Gastrobar KGB de la capital malagueña, y a ‘El Corral’, de Ángel Rodríguez, del restaurante sevillano Palo Cortao.

I Concurso Nacional de Escabeches

Este concurso de estreno en Madrid Fusión, que reivindica una técnica que se practica en nuestras cocinas desde el siglo XIII, ha consagrado a Miguel Carretero, del restaurante madrileño Santerra, como ganador. Su “Escabeche de perdiz de tiro y zanahorias crudas y encurtidas” ha conquistado por su sabor y equilibrio al jurado, compuesto por Jesús Segura, Adolfo Muñoz, Fran Martínez, Álvaro Garrido, Pablo García Mancha y José Carlos Capel.

 “Es uno de nuestros platos icónicos en Santerra”, explica Miguel Carretero. “La idea era conseguir un escabeche gustoso pero ligero, en el que no hubiera exceso de vinagre. La base es la tradicional, aceite infusionado con hortalizas y especias al que añadimos caldo de las carcasas de perdiz además de un licuado de zanahorias». La receta lleva también chardonnay para darle un toque agridulce, piezas de patas de perdices escabechadas de manera tradicional y diferentes zanahorias. “La morada le da un toque anisado, la amarilla que aporta terrosidad y la naranja, que encurtimos en comino,le da ese toque manchego” 

El segundo premio ha sido para el chef Yong Wu Nagahira, del restaurante Ikigai, con milhojas de lagarto de atún con gelatina de su escabeche, y el tercero se lo ha llevado Miguel Escutia, del restaurante Raff de Cuenca, con un escabeche de tubérculos. 

Croquetas, postres, pan, bocados con queso…

Más premios: la mejor croqueta hecha con jamón Joselito la elabora Alberto García Escudero en el restaurante Iván Cerdeño de Toledo. Por su parte, Diego René López Andújar, del restaurante Beluga, en Málaga, es el ganador del V Concurso Recetas con Queso de Quesos La Casota, con su elaboración “Playa de Málaga”.

Cristina Gómez, del restaurante Amonalola de Izarra (Álava) es ganadora del III Concurso #Compartetutalento de Lactalis, que apuesta de nuevo por los jóvenes talentos de la pastelería. Y el ganador del II Desafío Pan Ibérico Carrasco ha sido el panadero Roberto Fernández, de la panadería Crosta Ogitegia, en Zalla (Vizcaya). Se buscaba un pan que realzara los matices del jamón ibérico Carrasco, y Fernández ha creado una focaccia elaborada con aceite de oliva virgen, manteca de cerdo ibérico, harina de bellota y harina de algarroba. «Este pan se ajusta a los matices en boca del jamón Carrasco: dulce, amargo y salado», explica su autor. «El dulce nos lo da la algarroba, la bellota nos aporta el amargor y el salado nos lo da la sal de Añana, natural de nuestra zona”.

Finalmente, la receta “Mochi de brie trufado con crujiente de piel de leche” del chef Kiwon Kim Lee (de Espacio Uma, de Barcelona) como Mejor bocado con Queso 2020, mientras que Cristina Torrens, de Compostelana Avenida en Santa Cruz de Tenerife, ha ganado el III Concurso Tapas Negrini con su “Torrija de tomate seco y pecorino con espuma de mortadella trufada”