Un año después de que del inicio del confinamiento y el cierre de los establecimientos de hostelería por la pandemia, el resultado es una hostelería más resistente y con capacidad de adaptación, con menos comensales, pero más fieles y digitales, revela un estudio de ElTenedor.

La plataforma de reservas ElTenedor ha analizado en el marco de la feria HIP 2021 el impacto que el Covid ha tenido en el sector de la restauración.

Tras el primer y más duro confinamiento, el sector se recuperó rápidamente en el verano de 2020. La reapertura de los restaurantes que siguió a la primera ola mostró resultados muy prometedores para la industria. Durante los dos meses de verano, el sector consiguió recuperarse a volúmenes de comensales que se acercaban a los de 2019, aunque por debajo de años anteriores: -24% en julio y -18% en agosto. Esta reducción se debe a las restricciones que aún hoy se mantienen en la mayoría de los mercados (limitación de aforos, distanciamiento de mesas, interiores cerrados…), que se traducen, en la práctica, en una reducción de asientos disponibles.

La recuperación muestra, sin embargo, grandes diferencias geográficas, especialmente en las capitales y grandes ciudades, que no consiguieron volver a los volúmenes de comensales de 2019, como es el caso de Madrid, Barcelona, Paris, Lyon, Roma, Milán, Amsterdam, Rotterdam, Ginebra, Lausana, Lisboa, Oporto, Bruselas, Estocolmo y Copenhague), mientras que la evolución después del primer cierre fue mejor en las ciudades ubicadas en áreas turísticas de Europa, como islas Canarias y Baleares, Comunidad Valenciana, Andalucía, Brujas, la costa belga, Bretaña, las costas mediterráneas y atlánticas de Francia, Puglia, Cerdeña, Campania, Algarve, Madeira, Valais, La Riviera suiza….

Estos resultados vienen provocados principalmente por el turismo nacional y la población local, que suplieron la importante caída de viajeros internacionales con respecto al 2019 (10% en agosto 2020 vs 20% en agosto 2019).

Digitalización y seguridad

Debido a la pandemia el 88% de los restauradores afirma que ha tenido que reorientar su negocio, ofreciendo nuevos servicios como la comida para llevar (take away) o el reparto a domicilio (delivery) y apoyándose en herramientas digitales para poder rentabilizar sus restaurantes y adaptarse a las restricciones. De hecho, el uso de herramientas digitales ha jugado un papel muy necesario para el 72% de los encuestados por Eltenedor. Entre ellos, el 56% destaca la importancia de las reservas on-line, que en opinión de más del 95% de los restauradores, es una tendencia en alza que ha llegado para quedarse.

A la digitalización se unen las medidas de seguridad implementadas en los establecimientos hosteleros. Además de las obligatorias dispuestas por las instituciones, los locales han incorporado otras como la oferta de dispensadores de gel hidroalcohólico (96%), códigos QR para visualizar el menú digitalmente (75%) y la instalación o ampliación de terrazas para fomentar el consumo al aire libre (48%)2.

Los clientes también se adaptan

Pese a la pandemia, salir a restaurantes está anclado en la vida diaria de los europeos. Un estudio desarrollado entre los usuarios de ElTenedor en diciembre de 2020 revela que entre las actividades que más echaban de menos durante el confinamiento, salir a restaurantes era la primera opción para el 79% de ellos, por delante incluso de volver a estar con amigos y familiares (73%). En la fase previa de este estudio, desarrollada en junio de 2020, justo finalizada la primera ola, el 44% de los usuarios declaraba estar deseando volver a los restaurantes, igual que antes del Covid.

Los clientes han demostrado resiliencia y adaptación a la situación. El 88% de los comensales afirma que sus hábitos han cambiado a la hora de salir de restaurantes: intentan reservar más en terrazas (43%); adelantar el horario de cena (42%), reservar más online (38%), reservar con mayor antelación (31%) o consumir delivery y takeaway (29%), entre otros.

De hecho, cuando se empezaron a implementar las restricciones de movilidad nocturna, los comensales adaptaron sus hábitos de inmediato.

Precisamente, durante enero y febrero de 2021, las reservas para cenar a las 20:00 crecieron 10 puntos en España, compensando la pérdida por cierre adelantado. Además, las comidas pasaron a representar el 59% de las reservas realizadas (un 22% más que en el mismo periodo de 2020). Este aumento en los almuerzos se dejó notar también en otros países europeos como Italia, que a principios de 2021 vio como el volumen de comensales en comidas se incrementó notablemente, siendo mucho mayor incluso que los niveles recogidos en 2019 y 2020 (un 89% y 17% más, respectivamente).

El 83% de los encuestados planea continuar visitando restaurantes y, si las circunstancias lo permiten, el 66% tiene previsto acudir a restaurantes entre una y dos veces por semana durante este 2021

Lo cierto es que el consumo digital se ha disparado durante el pasado año y cerca de un 40% afirma que reserva más on-line en restaurantes desde la llegada del Covid-19. Además, los consumidores valoran el esfuerzo de los hosteleros y confían en la adecuada implementación de todas las medidas de higiene y prevención en sus restaurantes. Tanto es así que el 83% de los encuestados planea continuar visitando restaurantes y, si las circunstancias lo permiten, el 66% tiene previsto acudir a restaurantes entre una y dos veces por semana durante este 2021, destinando el 56% de ellos un presupuesto similar al gastado en 2020 y eligiendo restaurantes en base al precio (42%), y a la calidad gastronómica (27%) principalmente.

¿Cómo pueden los restaurantes prepararse para la era post Covid?

El Covid-19 ha impulsado, sin lugar a dudas, la digitalización en el sector. Muchos han sido los negocios que han acelerado este cambio implementando herramientas digitales tanto en la gestión de su sala y su ocupación, como en la relación con sus proveedores, menús digitales o métodos de pago “sin contacto” con el fin de adaptarse a un nuevo contexto y a un nuevo comensal, que es más digital que nunca. De hecho, el 58% de los hosteleros sitúa las reservas online y la gestión digital del negocio como una de las claves para el funcionamiento de sus restaurantes de cara a este nuevo año.

Ir de restaurantes será ligeramente diferente en 2021, con un cliente “más cuidadoso” y preocupado por las medidas de seguridad. En este sentido, ElTenedor ha colaborado con la Comunidad de Madrid impulsando la acreditación Garantía Madrid, que destaca las buenas prácticas de entidades de la región a la hora de aplicar protocolos de seguridad frente al Covid-19. Los usuarios de ElTenedor ahora pueden identificar en la app de reservas cuáles son los restaurantes que tienen esta acreditación y qué medidas han implementado.

El interés por las terrazas es también un aspecto importante, puesto que facilita el distanciamiento social y la ventilación, que reducen la transmisión del Covid-19. Según un estudio realizado por ElTenedor en junio de 2020, reservar mesas en el exterior era la prioridad número uno para los comensales de todos los países en los que opera. Esta intención se demostró con la reapertura de verano, donde la aceleración de la recuperación fue especialmente notable en los restaurantes con terraza (un crecimiento del 200% en junio de 2020 en comparación del 150% recogido en junio de 2019).

Igualmente, los restaurantes deben buscar fórmulas para conseguir más comensales, y una de las palancas que ha demostrado ser más efectiva a la hora de conseguirlos son las ofertas especiales. Iniciativas como “Volvamos a los restaurantes”, que ElTenedor lanzó en septiembre y octubre de 2020 en toda Europa y en la que en la que participaron más de 10.000 restaurantes, animando a la gente a acudir a los restaurantes, y que se reveló como todo un éxito.